奶油頂產(chǎn)品今年有多流行?
2020年，21個茶飲品牌上新的所有奶茶產(chǎn)品中，加奶油頂?shù)恼剂艘话搿?/p>
但奶油頂產(chǎn)品的痛點也足夠明顯：成本高、操作復雜、外賣難做等等。
如何解決呢?我采訪了MOSA授權(quán)經(jīng)銷商、笑宇氣體創(chuàng)始人楊杰等多位專注于奶油頂研究的行業(yè)資深人士，總結(jié)了一整套攻略。
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奶油頂太火!占奶茶新品“半壁江山”
奶油頂能在茶飲店高頻出現(xiàn)，原因很明顯：
提升層層疊疊的造型再配上堅果碎裝飾，讓奶茶“頂上開花”，對消費者有充足的吸引力，會主動拍照分享。吃起來，綿軟的口感也會讓人忍不住安利。
過去的一年，奶油頂產(chǎn)品在茶飲店有多受歡迎?
在咖門推出的《2021中國新茶飲產(chǎn)品報告》里，我們?nèi)恿讼膊�、奈雪的茶、CoCo都可、茶顏悅色等21個飲品品牌，他們在2020年上新的所有奶茶產(chǎn)品中，52.4%出現(xiàn)了奶油頂+奶茶的產(chǎn)品形態(tài)。
再把奶油頂作為小料進行統(tǒng)計，在這些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中，奶油頂?shù)氖褂谜急仁?.4%，僅次于去年爆紅的果凍布丁類10.7%的比例。
這樣一個好看、好吃、好賣的產(chǎn)品，市面上都有哪些上新的先進經(jīng)驗?
笑宇氣體是專注于食品級氣體供應方案的品牌，我采訪了其創(chuàng)始人楊杰及多位行業(yè)資深人士，來給奶油頂做個系統(tǒng)介紹。
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打奶油，究竟選什么設備更好用?
先來對比一下飲品店打奶油常用的4種方法：
總體來說，奶油槍在配方上的高靈活性、低成本和更好的口感，是目前飲品店比較主流的選擇。而為了緩解奶油槍的操作復雜問題，噴射奶油和奶油機也是可選方案。
噴射奶油面臨的主要問題是奶油風味難以滿足口味多變的市場需求。Do.Pro研發(fā)總顧問唐韌君介紹，目前市面上大部分噴射奶油來自于國外進口，風味相對單一，難以滿足國內(nèi)飲品店的豐富性和口感需求。目前，國內(nèi)企業(yè)已經(jīng)開始了噴射奶油研究，未來也有望實現(xiàn)價格下降。
奶油機更適合奶油頂產(chǎn)品出品量大且風味要求統(tǒng)一的門店，但設備在吧臺上的空間占用，機器的穩(wěn)定性及維護清洗等需要更多投入。
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門店做好奶油頂，還有哪些小技巧?
1. 低溫冷藏，打發(fā)奶油的時間會更短
有些品牌的淡奶油在打發(fā)前需要在2~4℃里冷藏12小時以上，攪打時溫度控制在2~6℃。專業(yè)研發(fā)也指出，冷藏打發(fā)的時間會更短。
來了解一下奶油打發(fā)的基本原理：
沒有攪打前的淡奶油，是一種復雜的水包油乳化體系，油相的脂肪球穩(wěn)定分散在連續(xù)的水相中。
攪打淡奶油其實就是慢慢充入氣體(空氣或者氧化亞氮)的過程。原本穩(wěn)定的脂肪球，通過高速、持續(xù)攪打漸漸會被刺破，并和相鄰的脂肪球結(jié)合，形成保護膜將空氣包裹住，最終形成穩(wěn)定的具有挺立度的泡沫結(jié)構(gòu)。
而乳脂肪在較高溫環(huán)境下會比較柔軟，沒法很好地包裹空氣，不能攪打出適合造型的淡奶油。冷藏后的淡奶油會更容易形成更堅固的狀態(tài)，形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。
2. 攪打淡奶油，可以加點糖
在打發(fā)淡奶油的時候，研發(fā)會推薦加入糖。據(jù)茶飲資深研發(fā)丁健介紹，加糖會更容易凸顯奶油的乳香感。
“糖，不管是白砂糖還是糖漿，都是一種天然的穩(wěn)定劑，可以更好地進行奶油塑形。”歐德堡應用研發(fā)顧問何李凌說。
3. 有沒有好的奶油打發(fā)比例推薦?
據(jù)丁健介紹，用奶油槍打的話，500ml奶油槍加入350～400ml奶油，選擇8.5克氣彈，是個合適的比例。
4. 如何盡可能使打奶油更標準化?
要讓打奶油的動作，盡可能出品標準，何李凌推薦了兩個方法：
“一種方法是，第一槍不從中間而從杯壁開始打，第一圈打一層，第二圈在第一圈上再打一層，打滿4圈結(jié)束，能更好堅持SOP;另一種方法是，很多門店出品奶油頂會加圓蓋，直接把槍頭塞在圓蓋里，直到打滿為止，也會相對標準。”
5. 怎么滿足高峰出品需求?
如果門店用的是奶油槍，唯一能做的就是多配幾把。在以奶油頂產(chǎn)品為主的茶顏悅色，一家門店通常要配5~6把槍，多的配10把來滿足出品需求，星巴克也多是十幾把奶油槍。
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