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奶茶新品一半都加“奶油頂”!我火速整理了一篇實用攻略

  奶油頂產(chǎn)品今年有多流行?

  2020年,21個茶飲品牌上新的所有奶茶產(chǎn)品中,加奶油頂?shù)恼剂艘话搿?/p>

  但奶油頂產(chǎn)品的痛點也足夠明顯:成本高、操作復雜、外賣難做等等。

  如何解決呢?我采訪了MOSA授權(quán)經(jīng)銷商、笑宇氣體創(chuàng)始人楊杰等多位專注于奶油頂研究的行業(yè)資深人士,總結(jié)了一整套攻略。

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  奶油頂太火!占奶茶新品“半壁江山”

  奶油頂能在茶飲店高頻出現(xiàn),原因很明顯:

  提升層層疊疊的造型再配上堅果碎裝飾,讓奶茶“頂上開花”,對消費者有充足的吸引力,會主動拍照分享。吃起來,綿軟的口感也會讓人忍不住安利。

  過去的一年,奶油頂產(chǎn)品在茶飲店有多受歡迎?

  在咖門推出的《2021中國新茶飲產(chǎn)品報告》里,我們?nèi)恿讼膊、奈雪的茶、CoCo都可、茶顏悅色等21個飲品品牌,他們在2020年上新的所有奶茶產(chǎn)品中,52.4%出現(xiàn)了奶油頂+奶茶的產(chǎn)品形態(tài)。

  再把奶油頂作為小料進行統(tǒng)計,在這些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中,奶油頂?shù)氖褂谜急仁?.4%,僅次于去年爆紅的果凍布丁類10.7%的比例。

  這樣一個好看、好吃、好賣的產(chǎn)品,市面上都有哪些上新的先進經(jīng)驗?

  笑宇氣體是專注于食品級氣體供應方案的品牌,我采訪了其創(chuàng)始人楊杰及多位行業(yè)資深人士,來給奶油頂做個系統(tǒng)介紹。

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  打奶油,究竟選什么設備更好用?

  先來對比一下飲品店打奶油常用的4種方法:

  總體來說,奶油槍在配方上的高靈活性、低成本和更好的口感,是目前飲品店比較主流的選擇。而為了緩解奶油槍的操作復雜問題,噴射奶油和奶油機也是可選方案。

  噴射奶油面臨的主要問題是奶油風味難以滿足口味多變的市場需求。Do.Pro研發(fā)總顧問唐韌君介紹,目前市面上大部分噴射奶油來自于國外進口,風味相對單一,難以滿足國內(nèi)飲品店的豐富性和口感需求。目前,國內(nèi)企業(yè)已經(jīng)開始了噴射奶油研究,未來也有望實現(xiàn)價格下降。

  奶油機更適合奶油頂產(chǎn)品出品量大且風味要求統(tǒng)一的門店,但設備在吧臺上的空間占用,機器的穩(wěn)定性及維護清洗等需要更多投入。

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  門店做好奶油頂,還有哪些小技巧?

  1. 低溫冷藏,打發(fā)奶油的時間會更短

  有些品牌的淡奶油在打發(fā)前需要在2~4℃里冷藏12小時以上,攪打時溫度控制在2~6℃。專業(yè)研發(fā)也指出,冷藏打發(fā)的時間會更短。

  來了解一下奶油打發(fā)的基本原理:

  沒有攪打前的淡奶油,是一種復雜的水包油乳化體系,油相的脂肪球穩(wěn)定分散在連續(xù)的水相中。

  攪打淡奶油其實就是慢慢充入氣體(空氣或者氧化亞氮)的過程。原本穩(wěn)定的脂肪球,通過高速、持續(xù)攪打漸漸會被刺破,并和相鄰的脂肪球結(jié)合,形成保護膜將空氣包裹住,最終形成穩(wěn)定的具有挺立度的泡沫結(jié)構(gòu)。

  而乳脂肪在較高溫環(huán)境下會比較柔軟,沒法很好地包裹空氣,不能攪打出適合造型的淡奶油。冷藏后的淡奶油會更容易形成更堅固的狀態(tài),形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。

  2. 攪打淡奶油,可以加點糖

  在打發(fā)淡奶油的時候,研發(fā)會推薦加入糖。據(jù)茶飲資深研發(fā)丁健介紹,加糖會更容易凸顯奶油的乳香感。

  “糖,不管是白砂糖還是糖漿,都是一種天然的穩(wěn)定劑,可以更好地進行奶油塑形。”歐德堡應用研發(fā)顧問何李凌說。

  3. 有沒有好的奶油打發(fā)比例推薦?

  據(jù)丁健介紹,用奶油槍打的話,500ml奶油槍加入350~400ml奶油,選擇8.5克氣彈,是個合適的比例。

  4. 如何盡可能使打奶油更標準化?

  要讓打奶油的動作,盡可能出品標準,何李凌推薦了兩個方法:

  “一種方法是,第一槍不從中間而從杯壁開始打,第一圈打一層,第二圈在第一圈上再打一層,打滿4圈結(jié)束,能更好堅持SOP;另一種方法是,很多門店出品奶油頂會加圓蓋,直接把槍頭塞在圓蓋里,直到打滿為止,也會相對標準。”

  5. 怎么滿足高峰出品需求?

  如果門店用的是奶油槍,唯一能做的就是多配幾把。在以奶油頂產(chǎn)品為主的茶顏悅色,一家門店通常要配5~6把槍,多的配10把來滿足出品需求,星巴克也多是十幾把奶油槍。

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