盡管不賺錢，但身邊太多朋友仍有一個開咖啡館的夢想。
開什么樣的咖啡館，成功率才會高呢？如果咖啡館的營收陷入瓶頸，該如何突破？
最近，行業(yè)人都在轉(zhuǎn)《蠟筆小新》里的一個片段，我似乎找到了答案：
01
蠟筆小新咖啡館現(xiàn)實版：加上輕餐，我終于盈利了
最近，一則蠟筆小新去咖啡館的視頻，被咖啡圈朋友和咖啡行業(yè)公號廣泛討論。
視頻中，一個有情懷的咖啡店，在市場需求的捶打下，成了“咖啡很好喝的咖喱飯專賣店”，生意卻意外爆火。7分鐘的短片，無數(shù)咖啡人被戳中——
而在現(xiàn)實中，我發(fā)現(xiàn)了兩個非常相似的真實案例：
湖北應(yīng)城的漾咖啡，2015年開業(yè)，300平面面積，美式、意式、手沖、虹吸都有，咖啡是絕對主打，結(jié)果第一年就虧了。
“幸好我轉(zhuǎn)型快，不然早就死了。”店主告訴我。
店主對產(chǎn)品采取末位淘汰制，每月最后一名砍掉，增加銷量前3的品類，幾年下來，咖啡只剩下了美式和卡布兩款，茶飲變成了十幾款。
“加上奶茶后營收持平，加輕餐和小吃后才開始盈利。店還是那個店，裝修也沒變，門頭也沒換，不斷調(diào)整產(chǎn)品，目前在四五線城市，一年能凈賺十幾萬。”
“7年了，店能活下來，主要是我沒有咖啡夢想，舍得砍咖啡產(chǎn)品。”
位于石家莊的浮白咖啡，2020年10月開店，在一個學(xué)校附近，老板是因為熱愛咖啡才入行，但為了讓店活下來，做成了“復(fù)合式咖啡館”——雖然咖啡機、咖啡豆都很專業(yè)，但店里的奶茶、面包、三明治才是銷量擔(dān)當(dāng)。
盡管一年的租金約30萬，但浮白咖啡開業(yè)2個月就實現(xiàn)了盈虧平衡。
02
開一家賣咖喱飯的咖啡館，不丟人
賣咖啡的同時賣奶茶、賣甜品、賣飯、賣小吃，這種模式被稱為“復(fù)合式咖啡館”，早已存在多年。通過豐富的產(chǎn)品組合和場景體驗，吸引更多的消費者，讓咖啡館的開店成功率、盈利能力得到提升。
曾經(jīng)風(fēng)靡全國的迪歐和上島就是這種模式，這是很多80后、90后第一次接觸咖啡館的樣子。
這種模式是很多人第一次接觸咖啡館的樣子
但最近幾年，精品咖啡館的崛起，以及10平米外帶小店的發(fā)展，讓“復(fù)合式咖啡館”顯得不夠酷、不夠高級了。
很多人夢想中咖啡館，都有這些共性：縈繞著濃濃的咖啡香氣、有三五好友時常來聚、技藝上精益求精、得到一波志同道合的客人……
但現(xiàn)實是殘酷的：無數(shù)案例表明，一個只會悶頭做咖啡的人，開不好咖啡館。
“如果你想開咖啡館賺錢，該有的果汁飲料甜點都要有，還要做好服務(wù)，因為客戶群消費者的需求在哪。如果你是玩情懷或刻意堅持自己的原則，也可以，那就注定只能服務(wù)志同道合的專業(yè)咖啡愛好者，還要做好砸錢養(yǎng)店的準(zhǔn)備。”咖啡從業(yè)者張凱說。
很多時候，開咖啡館，你得做出好吃的咖喱飯和三明治，在四五線城市，甚至還要在店內(nèi)擺上一個臺球桌。
正如漾咖啡老板所說：“咖啡館售賣的不是咖啡，而是一種社交替代品和自我安慰的飲品，客人喜歡什么，就做什么。”
在咖啡消費認(rèn)知高的地方，賣咖啡就夠了；在消費認(rèn)知有限的地方，餐飲才是剛需。
“如果顧客能通過簡餐甜品認(rèn)可你，在這個基礎(chǔ)上推薦咖啡，就很好做。”在西安糖人咖啡創(chuàng)始人郭麗說。
“餐很好吃、咖啡很好喝，我覺得是消費者對咖啡館的最高贊譽。如果不是%或者藍(lán)瓶這樣的店，沒有什么可糾結(jié)的。”
“不屑于做復(fù)合式咖啡館，還是對咖啡本身以及開咖啡店不夠認(rèn)知和了解�；蛘哒f，對市場、對客群、對產(chǎn)品架構(gòu)沒有清晰的判斷，不懂生意。”
事實上，連星巴克也在大張旗鼓的賣早餐了。
咖啡館主要營收不靠咖啡這事兒，不丟人，活下來才是最大的真理，才有機會實現(xiàn)咖啡夢想。
03
咖啡館“不務(wù)正業(yè)”，還有這些姿勢
有很多咖啡人，早已開始轉(zhuǎn)型，理性熱愛，曲線救國。
1、地方小吃+咖啡，“土洋集合”有話題
天津有個叫Till summer的咖啡館，把肉夾饃和咖啡組成了一個套餐。
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