在中餐復(fù)雜的體系下，廚師是一家餐廳的立身之本。
做飯是一門學(xué)問，雖說“天旱三年餓不死手藝人”，但是隨著時代的發(fā)展，一些手藝人逐漸被工業(yè)取代，走向沒落，廚師對餐廳的重要性也開始下降。
以中央廚房的標準化操作取代對廚師的依賴，對餐飲企業(yè)來說，有成本利潤的考量，也有品牌營銷的側(cè)重。
在疫情當下，線下門店關(guān)停導(dǎo)致營業(yè)額斷崖式下滑，而之前勉強能覆蓋的人工、房租成本更是雪上加霜，因此縮減固定成本的需求開始顯露�？系禄降�“傻瓜式后廚”既可以降低人員投入，保持口味一致，也不必擔心員工離職配方泄露。
另一方面，連鎖餐飲品牌競爭白熱化，營銷方式也五花八門，跨界合作、勁爆促銷……為了搶占消費者心智，打出品牌名號，營銷投入成為餐飲企業(yè)最重要的成本中心。
中央廚房能夠幫餐飲企業(yè)節(jié)約多少成本？中央廚房是否已經(jīng)成為必由選擇？億邦動力采訪幾家連鎖餐飲品牌和行業(yè)專家，發(fā)現(xiàn)部分餐飲品牌對中央廚房的話題諱莫如深，紛紛表示屬于戰(zhàn)略內(nèi)容不方便透露。
事實上，盡管中央廚房代表著食品工業(yè)化的方向，但是其成本和效率優(yōu)勢真正發(fā)揮出來恐怕尚需時日。
損耗率無限接近于0，配送成本減少30%
一位餐廳老板對億邦動力說道：“廚房成本能占到企業(yè)經(jīng)營成本的80%。一名普通廚師的月工資大約6000-8000元左右，同樣120平米的店面，火鍋店連廚師帶服務(wù)人員就需要4位保底，其他菜系則需要更多的人手，算上租房成本，保守估計一年營業(yè)額需要達到60萬元才能保底。”
按理想狀態(tài)下，中央廚房應(yīng)該是標準化餐配供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)設(shè)施，是規(guī)模化餐飲的必然出路。
中央廚房一般指餐飲企業(yè)的配餐配送中心，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給各個門店，采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。
“中央廚房的價值在于既可以做一個100件的訂單，也可以做100個1件的訂單，”四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師、錦峰工程技術(shù)服務(wù)（成都）有限公司總經(jīng)理劉昊義曾肯定了中央廚房對于訂單處理的靈活性價值。
蔬東坡商學(xué)院周曉路對億邦動力表示，從產(chǎn)業(yè)角度來說，中央廚房的價值主要體現(xiàn)在三個方面：
第一，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上來說，中央廚房逐漸由初分揀向深加工轉(zhuǎn)型，能夠提升原材料的利用率和成品率，將損耗率無限接近于0。對于餐飲企業(yè)來說，不同的企業(yè)在采購或者生鮮配送等方面有不同的要求。那么在產(chǎn)品的選擇和利用的過程中，可以通過人為或者機械的行為將產(chǎn)品分級，進行不同的產(chǎn)品組合搭配從而提升原材料利用率。
第二，從價格體系來說，表面上看，產(chǎn)品價格會提升，但是如果到原材料的采購及初加工一端，成本會隨著采購量的增加降低很多。隨著中央廚房和配送企業(yè)的規(guī)范化、標準化，很多餐飲企業(yè)會摒棄傳統(tǒng)的采購渠道，更加偏向中央廚房的集中采購。
第三，從食品安全來說，傳統(tǒng)企業(yè)無法在第一時間進行產(chǎn)品監(jiān)管，存在一定的真空地帶。隨著中央廚房等新興配送企業(yè)的發(fā)展，政府對于餐配供應(yīng)鏈的監(jiān)管力度也會更加精準。行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，倉配一體化模式有望減少30%的配送成本。
簡快餐為主體的大眾化餐飲時代到來，餐飲行業(yè)人工成本、房租成本持續(xù)上漲，獨立餐廳為降低固有成本開始選擇標準化的餐飲產(chǎn)品，而連鎖餐廳更是追求門店廚房的“無廚師化”，中央廚房迎來了巨大的發(fā)展機會。
自建中央廚房成為雞肋？第三方廚房難盈利
但是發(fā)展中暴露出來的諸多問題，也讓中央廚房成為餐飲企業(yè)的一大“包袱”。嘉和一品就是一個典型的案例。
嘉和一品從6家門店起就設(shè)立中央廚房，隨之而來的產(chǎn)能過剩、管理能力不足、運營成本過高等問題讓中央廚房成為食之無味、棄之可惜的“雞肋”，最終嘉和一品決定拋開這一“包袱”。
那么規(guī)模達到什么程度的餐飲企業(yè)適合自建中央廚房？
中央廚房的建設(shè)成本大約1000-5000萬元左右。2020年10月9日,西貝餐飲集團賈國龍功夫菜超級中央廚房項目開工建設(shè)，這個項目的一期投資就高達6億元,總投資預(yù)計將超20億元。
如此巨大的投入，讓中小餐企望而卻步。有專家統(tǒng)計，日本的連鎖餐廳大約建到11家??門店的時候，才會考慮去自建中央廚房。
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