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在寫這個稿子時，內(nèi)參君又特意和管毅宏復盤了“慫火鍋”。他說，“這道路是一個倒推出來的結(jié)果。重慶火鍋以涮‘下水’為主，別人都做完了。雞、鴨和豬又不適合涮火鍋，羊肉也存在季節(jié)性，一倒推，只能做牛肉。”
因此，慫重慶火鍋廠將“牛肉”作為頭牌，突出“鮮貨”特色，推出了多款“鮮切黃牛肉”產(chǎn)品。而招牌“扛把子鮮切黃牛肉"選料一頭牛只有幾斤的“吊龍伴”，每天屠場現(xiàn)殺，限量供應。
第三點，體驗感已經(jīng)系統(tǒng)化。
潮汕牛肉火鍋通過“干盤掛肉、倒盤不掉”的方式來展示，讓顧客在用餐過程中獲得儀式感與參與感，這已經(jīng)是常規(guī)動作。
牛肉火鍋也將這個儀式感“拿來”了。除此之外，牛肉火鍋從產(chǎn)品到品牌，再到門店設計，都實現(xiàn)了“體驗感”的系統(tǒng)化
比如王品的“西川霸牛”，儀式感超強的0.5米美國安格斯小霸牛，并且推出了第1份58元“嘗鮮價”。
同時，一些創(chuàng)新也非常有意思。
西川霸牛的創(chuàng)意產(chǎn)品“三色牛肉”，有三種不同風味。采用天然榴蓮水果酵素腌制的嫩牛肉，搭配麻辣牛肉、青線椒牛肉。不僅肉香，而且滋味豐富。先吃掉“綠燈”青線椒牛肉，再吃掉“紅燈”麻辣肉片，讓嘴巴過一把辣癮，最后吃掉“黃燈”榴蓮肉片，享受入口淡淡的榴蓮果香。
就像九毛九管毅宏把“太二”成功的方法總結(jié)為6個字：好吃、好看、好玩。牛肉火鍋在這6個字上，也都表現(xiàn)得非常出色。
牛肉火鍋示范了如何“重做”火鍋
事實上，大數(shù)據(jù)也顯示了“微創(chuàng)新”的驚人力量。
2020 年，火鍋品類的總體增速，和數(shù)年前狂飆突進的狀態(tài)相比，稍有放緩。值得注意的是，餐飲行業(yè)卻出現(xiàn)了“泛火鍋化”的狀態(tài)。許多傳統(tǒng)品類和火鍋元素疊加起來，進行“微創(chuàng)新”，便形成了一個嶄新的細分品類。
“牛肉火鍋”就是這樣，綜合了川味火鍋+潮汕牛肉火鍋之所長，形成了自己的特色。
比如，“全球采購”更好的食材，是其中一大特色。
在王品“西川霸牛”的菜單上，主打產(chǎn)品就是美國安格斯牛雪花牛肉。在慫火鍋的菜單中，除了美國雪花牛肉，美國谷飼牛舌，還有越南青蝦手工蝦滑。
比如，一些更有本土文化感的產(chǎn)品，開始進入菜單。
慫火鍋的菜單上有清遠190天去骨閹雞、重慶溶洞水黃豆芽、霞浦超鮮海帶苗、楚雄響貢菜等國內(nèi)食材，在王品“西川霸牛”的菜單上，有峨眉山龍須筍，也有開江豆筍。其中，開江豆筍還是“非遺”產(chǎn)品，流傳了300年，由一層層細嫩的豆皮包裹成筍，均勻的氣孔里吸飽了湯水，咬一口就爆汁。
內(nèi)參君一直認為，中國餐飲要走上國際化，并不是以質(zhì)樸的形象和產(chǎn)品，直接開店到國外，而是需要從形象到品質(zhì)的全面提升。
而當前，火鍋這個品類，對儀式感的追求過強，甚至過度的娛樂化，沖淡了消費者對“高品質(zhì)”的真正追求。
這跟行業(yè)的發(fā)展潮流是相違背的。當前，供應鏈加持，食材已經(jīng)實現(xiàn)了全球采購，以及挖掘本地有文化感產(chǎn)品，這個深層的驅(qū)動力不應當再被火鍋頭部品牌“忽視”。
但是，依然有相當多有實力的火鍋品牌，沉迷于娛樂化。這就好比別人已經(jīng)用火藥在制造槍炮了，我們還在迷戀如何才能玩出最美的煙花。
因此，從這個意義上來說，“牛肉火鍋”示范了如何“重做”火鍋，也將擁有更廣闊的未來。
來源：餐飲老板內(nèi)參 王新磊 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 火鍋 |
