以人名來命名一家企業(yè)的極為少數(shù)，互聯(lián)網(wǎng)的京東，餐飲業(yè)的楊國(guó)福。在一手創(chuàng)立的企業(yè)里，創(chuàng)始人的人格，往往決定著一家企業(yè)的選擇。
相比前者，楊國(guó)福很少對(duì)外發(fā)聲，很多人碰到他都會(huì)問，“麻辣燙和火鍋究竟有什么區(qū)別？”
面對(duì)記者的又一次提問，他笑答：“這是兩種截然不同的食物。”
從湯底、做法到味道，皆不同。因?yàn)椴荒艹岳�，楊�?guó)福通過降低辣度、加入冰糖、奶粉，推出了更符合大眾的口味，也重新定義了麻辣燙。
上述這個(gè)問題還有一個(gè)更簡(jiǎn)單的解法：前者來自東北，后者才是四川。
曾經(jīng)在“城中村”里隨處可見的麻辣燙廣告牌，正在被「楊國(guó)�！�、「張亮」們所占據(jù)，這些品牌店大多裝修明亮整潔，有著相似的冷柜存放食材，客人挑選完稱重、再選擇湯底口味，整個(gè)流程快速、標(biāo)準(zhǔn)化，不必要抱著抽獎(jiǎng)的心態(tài)去吃。
站上快餐C位的麻辣燙，無疑是一種商業(yè)模式的勝利，用“大眾化口味”+“加盟模式”打開了東北式麻辣燙的市場(chǎng)。
邁向全國(guó)之后，楊國(guó)福有了新的方向，他提過，要做麻辣燙界的海底撈，就此電商在線專訪了楊國(guó)福。
對(duì)談中，他顯露著一個(gè)傳統(tǒng)餐飲人的樸實(shí)，始終強(qiáng)調(diào)味道和價(jià)值觀對(duì)品牌的意義，甚至自己選擇加盟商都要看對(duì)方是否尊敬父母。但同時(shí)，他又保持著對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的興致和陌生，把做線上化這件事稱為“跨界”。
“跨界”的麻辣燙一邊建工廠、一邊開網(wǎng)店是個(gè)什么生意？麻辣燙又是否會(huì)成為下一個(gè)海底撈？
東北人統(tǒng)治了麻辣燙
追溯大部分的資料，都會(huì)發(fā)現(xiàn)麻辣燙是源起川渝地區(qū)的一種街邊小吃，撐個(gè)小“攤攤兒”，把食材串在竹簽上下鍋煮，也能把食材切成大片放進(jìn)去燙，靈魂都在于各家炒制的湯底味道。
2000年，還在賣烤串的黑龍江賓縣人楊國(guó)福，發(fā)現(xiàn)家附近的麻辣燙店門口總是排長(zhǎng)隊(duì)，老婆隨口一句“這個(gè)生意好”，讓他萌生了做麻辣燙的想法。但自己是個(gè)北方胃，吃不了辣，他嘗試在湯里加入草藥、糖、奶粉，中和了辣度也發(fā)掘出一種新口味。在口味上做了三年研究后，第一家楊記麻辣燙開業(yè)了。
當(dāng)時(shí)他也想不到，楊記會(huì)逐漸變成楊國(guó)福集團(tuán)，日后還撐起了麻辣燙的半邊天。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截止2021年1月8日，企業(yè)名、品牌、經(jīng)營(yíng)范圍含“麻辣燙”、狀態(tài)是在業(yè)、存續(xù)的企業(yè)共17萬家。
從地區(qū)分布看，麻辣燙企業(yè)數(shù)量Top5省份是：吉林省（2萬家）、黑龍江省（1.6萬家）、山東�。�1.4萬家）、廣東�。�1.3萬家）、河南�。�1.2萬家）。
從數(shù)據(jù)上看，麻辣燙的主戰(zhàn)場(chǎng)似乎是傳統(tǒng)意義上不吃麻辣的地區(qū)，這或許成了麻辣燙走遍全國(guó)的重要原因：在口味上找到了更符合大眾的切入口，在食材類型上明確了“大鍋煮萬物”的特征。
但真正能讓麻辣燙實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，有賴于加盟商模式。放眼整個(gè)食品加盟市場(chǎng)，麻辣燙品牌年均2萬的門檻并不高，截至目前，楊國(guó)福集團(tuán)的加盟店有6000家。在店鋪數(shù)量上，已超過麥當(dāng)勞，比肩肯德基了。
加盟熱情來自于生意本身的優(yōu)勢(shì)，門檻低、利潤(rùn)高，按照加盟商的數(shù)據(jù)推算，麻辣燙一年的利潤(rùn)率在25%以上。
具體來看，楊國(guó)福集團(tuán)的加盟費(fèi)按照地級(jí)不同，每年的加盟費(fèi)分17900、21900、到25900三個(gè)檔次，而其他的品牌，主要分為兩檔，一線及省會(huì)城市、直轄市，19800元/年，其他城市10000/年。
從某種意義上說，楊國(guó)福集團(tuán)略高的加盟費(fèi)，是在做商戶的第一波分流，也奠定了品牌本身的基調(diào)。
憑借標(biāo)準(zhǔn)化和加盟商的模式，麻辣燙從“攤攤兒”走進(jìn)了品牌店，但大家對(duì)它的認(rèn)知，依然是從“城中村”、“小縣城”走出的飲食，一碗20元左右的單價(jià)，注定還是打工人填飽肚子的性價(jià)比之選。
這也決定了麻辣燙行業(yè)明顯的金字塔特征——頭部品牌牢牢卡位，在規(guī)模和速度上遙遙領(lǐng)先；頭部之下，是門店數(shù)在100—1000家的腰部品牌；在兩者之下，是無數(shù)分布大街小巷的街頭麻辣燙。
而頭部品牌也開始了各自的路徑。
楊國(guó)福麻辣燙已悄然“走出”東北，更名上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司。2015年，楊國(guó)福將集團(tuán)總部設(shè)于上海，他曾對(duì)外界表示，搬到上海有助于把店開進(jìn)江浙滬，也抬升了品牌價(jià)值，形成真正的全國(guó)化品牌。
圍繞著吃，麻辣燙的生意不止于麻辣燙，與楊國(guó)福關(guān)聯(lián)的8家企業(yè)中，除了餐飲業(yè)之外，還有制造業(yè)、批發(fā)和零售業(yè)和商務(wù)服務(wù)業(yè)。其他一些主流的品牌也在加盟擴(kuò)張之余，創(chuàng)建了自己的餐飲商學(xué)院、培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)。
也能看出，楊國(guó)福走向集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)，供應(yīng)鏈和加工廠模式比較重；而其他品牌更偏向輕運(yùn)營(yíng)模式，主攻餐飲品牌運(yùn)營(yíng)。
供應(yīng)鏈的億級(jí)想象力
重運(yùn)營(yíng)模式更多說的是楊國(guó)福在四川建起的原料加工廠，這成了楊國(guó)�？谥凶钣星巴镜囊粔K業(yè)務(wù)，也是他追趕海底撈的最強(qiáng)抓手。
“09、10年期間，我們把店面的裝修在視覺上做了升級(jí)，調(diào)整大鍋煮的模式，改為一碗一鍋，到現(xiàn)在，原料和火鍋底料都是用自己工廠生產(chǎn)，不斷加深自己的護(hù)城河。”楊國(guó)福對(duì)「電商在線」說。
麻辣燙這門生意，幾乎沒有護(hù)城河可言，操作方式簡(jiǎn)單、品牌可以更換、店面可以裝修，唯有口味是具有獨(dú)特性的存在。這個(gè)味道，也是加盟商真正需要掏錢來?yè)Q的核心。
其實(shí)和大部分奶茶加盟店一樣，麻辣燙也是在收取加盟費(fèi)之外，通過賣原材料賺錢。這也意味著加盟商賣出的每一碗麻辣燙，品牌方都能從中獲取收益。
“加盟方給的官方數(shù)據(jù)是材料成本合1.3元/碗，但實(shí)際操作中要比這個(gè)高，可能要到2元。”一位麻辣燙加盟商對(duì)「電商在線」說。
這樣的商業(yè)模型給了品牌方巨大的想象空間，以年加盟費(fèi)21900元的均價(jià)來看，楊國(guó)福麻辣燙每年從6000余家加盟商處所收的加盟費(fèi)，就超過1.3億元。
按照楊國(guó)福集團(tuán)的官方數(shù)據(jù)，平均每家門店每天訂單量在300-400單，如果按照原材料每碗1.3元來計(jì)算， 6000家店每天貢獻(xiàn)的原料收益就有230萬-312萬，按照一年來計(jì)算，原材料創(chuàng)造的收益將遠(yuǎn)超加盟費(fèi)的收入。
從投入力度上看，可見楊國(guó)福押注供應(yīng)鏈的決心。整個(gè)四川工廠投資4億多，僅研發(fā)實(shí)驗(yàn)室就投入了近3000萬，研發(fā)加品控達(dá)到30多人。工廠年產(chǎn)能達(dá)到1.5萬噸，可以供1.2萬家店使用。
如果完成了1.2萬家店的終端銷售，那么僅供應(yīng)鏈所帶來的營(yíng)收就是數(shù)百億元。
這種通過搭建供應(yīng)鏈上游，為企業(yè)帶來更多想象力的模式，海底撈已經(jīng)走出一條通路。
早在2005年，伴隨著海底撈門店數(shù)量的增加，為了解決火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化、提升上游效益的問題，張勇在成都成立一家專門給海底撈生產(chǎn)底料的分公司，隨著產(chǎn)能擴(kuò)大，這家公司開始向第三方供貨。
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