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對于一些早入局牛蛙單品類的餐飲品牌來說，面對這種情況通過自建牛蛙養(yǎng)殖基地，與養(yǎng)殖戶長久深入合作以穩(wěn)定自己的供應(yīng)鏈，基本上也將價格和食品安全問題控制在自己手中。
比如某牛蛙品牌就在這方面下了很大的功夫，不僅擁有自己的養(yǎng)殖基地，還與某知名大學(xué)知名教授合作立項進行牛蛙養(yǎng)殖的研究。
而自建供應(yīng)鏈并非所有餐企品牌能力所及，對一些剛起步的中小型牛蛙品牌來說就很難。
牛蛙養(yǎng)殖端存有隱患
在消費需求猛增的同時，牛蛙養(yǎng)殖本身的供應(yīng)端也面臨諸多問題。比如我國水產(chǎn)養(yǎng)殖整體呈現(xiàn)分散、小規(guī)模的狀態(tài)，這種方式就會很不利于養(yǎng)殖標(biāo)準和食品安全標(biāo)準的整體把控。
由于牛蛙是外來物種，在養(yǎng)殖過程中所產(chǎn)生的污水、病死牛蛙等其他污染物，會嚴重污染周邊的水環(huán)境和生態(tài)環(huán)境，所以很多地區(qū)都在發(fā)布禁養(yǎng)令，清除牛蛙養(yǎng)殖棚，其養(yǎng)殖量也在逐年下降。
牛蛙品類的突然爆火，讓消費需求劇增，一些養(yǎng)殖戶在利益驅(qū)使下，會采用高密度的養(yǎng)殖方式，而為了保證較高存活率，還會大劑量使用抗生素，也就是前文提到的“禁用獸藥”。這種藥物殘留會通過食物鏈傳遞給消費者，長久攝入會對人體產(chǎn)生致癌、致畸胎等副作用。
牛蛙特殊養(yǎng)殖環(huán)境造成的影響，散戶養(yǎng)殖能否在食品安全高壓線下嚴守養(yǎng)殖標(biāo)準，供應(yīng)鏈端能否保證端口食材安全，這些都是餐廳經(jīng)營者需要嚴格管理的。
03
外困：單品類餐飲定位失靈
供應(yīng)鏈能力的突破，火了一大批單品。牛蛙曾經(jīng)能夠爆火，也是得益于牛蛙養(yǎng)殖的普及。如果說供應(yīng)鏈激發(fā)了單品類的市場潛力，那么消費者需求則驗證了單品類市場的天花板。
縱觀整個餐飲行業(yè)，曾經(jīng)的品類定位已經(jīng)失靈，單品類模式走向流量見頂?shù)慕K局。這些年火過的小龍蝦，酸菜魚，都面臨了類似的狀況。放到行業(yè)全局來看，這些單品依然不夠大眾化。
品類的發(fā)展，在一定程度上決定著品牌的發(fā)展，但一個餐飲品牌想要長遠發(fā)展，依靠單品類打天下顯然已走不通。連鎖企業(yè)想要做大規(guī)模，要瞄準的還是最大公約數(shù)，用消費者剛需去拿下市場。因此，打破大單品的邊界勢在必行。
北京簋街的胡大飯館，每天前去吃小龍蝦的人都排起長隊，但胡大飯館里小龍蝦的銷售額只占整個菜品的三分之一，更多的銷量額則來自于那些川菜，小龍蝦已不作為一種“主餐”，而是“小吃”來呈現(xiàn)。
類似的還有樂凱撒披薩，該品牌最開始是以“榴蓮披薩”火爆起來的，之后便開始豐富自己的產(chǎn)品線，雖然榴蓮披薩依然是招牌，但已不是單單靠這款單品來吸引消費者了。
面對大單品的天花板危機，牛蛙品牌也紛紛嘗試打破單品品類邊界。比如某牛蛙品牌最近推出的沸騰小石鍋系列，除了牛蛙還有石鍋時蔬等系列產(chǎn)品，同時還加入了小辣鹵、烤串等產(chǎn)品。
牛蛙品類的升級需要從供應(yīng)鏈的品質(zhì)上把握，對于牛蛙餐飲品牌而言，更需要的是進行品類延伸，以更多元、新奇的產(chǎn)品持續(xù)吸引流量，提高復(fù)購率。
來源：餐飲老板內(nèi)參 李艷 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 哥老官 |
