一個(gè)火鍋愛好者，很難忽視最近幾年的火鍋流行趨勢：原本麻辣火鍋一統(tǒng)天下，現(xiàn)在多了很多類似潮汕牛肉火鍋、熱氣羊肉、椰子雞這樣的清淡鍋底……看似毫無規(guī)律的鍋底變化，背后其實(shí)有個(gè)大的趨勢：強(qiáng)調(diào)“鮮”的地方性火鍋在全國范圍內(nèi)流行起來。
“火鍋流行趨勢，推手是供應(yīng)鏈。”盒馬全國3R商品中心餐飲采銷總監(jiān)歐厚喜對(duì)「電商在線」表示，“如果沒有供應(yīng)鏈，潮汕牛走不出潮汕，椰子雞里的文昌雞還是在海南。”
經(jīng)過山高水遠(yuǎn)的運(yùn)輸后，鮮牛肉、文昌雞離開老家，依舊在遠(yuǎn)方的火鍋店保持原味兒。但大家對(duì)于在家吃火鍋這件事，始終懷著不高的期待值。
最古早的方式，是買一盒濃湯寶，涮著菜市場或超市買來的食材。嚴(yán)格意義講，它都不能算作火鍋，只不過，冬季熱氣騰騰的燉煮畫面始終是具有誘惑力的。
后來，海底撈、橋頭火鍋等一眾火鍋店推出包裝好的火鍋底料。即便是海外留學(xué)生們也在當(dāng)?shù)氐娜A人超市買上一塊紅色方磚，下點(diǎn)冷凍肉片和丸子，尚且可以一解鄉(xiāng)愁。
肉片可以是冷凍的、丸子可以是沒有肉味兒的、即便淘寶上能買到冷凍的毛肚和鴨腸，也是需要等的。包裝好的底料，選擇有限，口味也遠(yuǎn)不如店里。只有麻辣牛油火鍋，能勉強(qiáng)用重口味帶來與門店近似的味道。
說到底，底料和食材的限制，曾讓在家吃火鍋成了一件只能湊合的事兒。
但是，消費(fèi)和供應(yīng)鏈升級(jí)已經(jīng)討論了這么多年，本地生活也早就是互聯(lián)網(wǎng)大廠們的戰(zhàn)場。在家吃火鍋，可以再體面點(diǎn)兒嗎？
為什么在家吃火鍋這么難
外賣平臺(tái)們經(jīng)過百團(tuán)大戰(zhàn)，演變成餓了么和美團(tuán)外賣兩個(gè)陣營的斗爭。送吃的服務(wù)已然不夠，如今又跨越成“送萬物”，但打開這些外賣平臺(tái)，可供外送的火鍋數(shù)量寥寥。要知道，火鍋是中國餐飲市場中占比最大的品類。
火鍋外賣少，因?yàn)檫@門生意難做。
2013年誕生的董火鍋，依托微信公眾號(hào)下單，但其公眾號(hào)早在2016年1月就停止更新，點(diǎn)擊“下單”，顯示“已停止訪問該網(wǎng)頁”；
2014年成立的“挑食”APP，像一家第三方送餐公司：團(tuán)隊(duì)從火鍋店取走食材，進(jìn)行物流配送，第二天取回電磁爐等廚具。但APP STORE上也已查無此人；
2015年，在窩窩團(tuán)做到大區(qū)經(jīng)理的邱星星辭職，創(chuàng)立臥底火鍋，還在工體開出一家線下體驗(yàn)店。只是臥底火鍋的命運(yùn)和這幾年興起的到家火鍋一樣，不見蹤影。
人們對(duì)火鍋食材有一項(xiàng)天然的追求：豐富。而火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈的分散、食材難以標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一化的屬性，以及豐富食材帶來的配送困難（盒子多、不同食材需要不同溫度和包材保鮮），正是上面這些互聯(lián)網(wǎng)火鍋外送平臺(tái)們失敗的原因。
火鍋到家進(jìn)化史
互聯(lián)網(wǎng)火鍋外送平臺(tái)們大多成立于投融資高峰期2015年。5年過去，做火鍋外賣的換了一批人，賽道也比之前要熱鬧：
除了專門做火鍋食材外送的鍋圈食匯和鍋sir，以及很早就開始推出外賣平臺(tái)Hi撈送的海底撈，盒馬也在去年開始做火鍋外賣。
疫情期間更是助推了一波火鍋外送潮。為了維系生計(jì)的老牌火鍋店們，希望填補(bǔ)到店客流下降的空白，于是開啟外賣業(yè)務(wù)。大龍焱和巴奴等品牌就是這時(shí)加入。如今就連家樂福、京東這樣零售商也開始憑借自己的物流優(yōu)勢做起了火鍋到家業(yè)務(wù)。
從數(shù)據(jù)上看，火鍋到家已經(jīng)成為今年外賣領(lǐng)域新的增長點(diǎn)。普通消費(fèi)者，更明顯的感受是，在家吃火鍋的選擇更豐富，口味也更接近店里了。
大龍焱、小龍坎為代表的川渝火鍋，如今依舊是市面最常見的火鍋類型。它的國民性來自于重底料輕食材的特性：可以制成板磚狀的火鍋底料易儲(chǔ)藏易運(yùn)輸，重口味也可以掩蓋食材的瑕疵，遠(yuǎn)比其它地方性火鍋更容易走出當(dāng)?shù)亍?/p>
不過，口味越吃越刁的消費(fèi)者，早就不滿足于川渝火鍋。不久前，盒馬提供的數(shù)據(jù)顯示，成都人最愛吃的鍋底TOP3分別是椰子雞、冬陰功和潮汕牛肉鍋。
去年，盒馬就開始推出地域性的鍋底，不過當(dāng)時(shí)只有潮汕牛肉鍋底和椰子雞等幾種選擇。今年，盒馬火鍋動(dòng)了真格。盒馬APP上，多了一個(gè)“火鍋到家”的入口。超過10種鍋底中，最便宜的是19.9元的麻辣牛油鍋底，最貴的是和撈王聯(lián)名的長腳蟹胡椒豬肚雞，而大部分是百元左右的潮汕牛肉鍋、內(nèi)蒙古泉水羊肉鍋和香辣牛大骨鍋。
盒馬希望將火鍋打造成繼海鮮后的第二個(gè)“心智產(chǎn)品”。但前有海底撈等一眾老火鍋品牌，旁有4000多家門店的鍋圈食匯，火鍋到家真能成為盒馬的第二張名片嗎？
同一賽道的選手們
說到底，火鍋依舊是個(gè)餐飲品類。人們選擇它，無非中意幾點(diǎn)：好吃、大冷天咕嚕冒熱氣的幸福感、能滿足社交需求。
一位火鍋業(yè)內(nèi)人士對(duì)「電商在線」表示，零售公司們做火鍋，有物流優(yōu)勢，但它們中的大多數(shù)并不懂得餐飲，包括餐飲的商品供應(yīng)鏈和研發(fā)，以及顧客的餐飲體驗(yàn)、服務(wù)需求等。“它們依舊在用做零售的思維做餐飲”。餐飲和零售思維的差別在于：零售看品牌、價(jià)格、包裝，餐飲看口味、品質(zhì)、食品安全、價(jià)格服務(wù)。
而深耕行業(yè)多年的老火鍋品牌們，口味自然能俘獲人心，懂供應(yīng)鏈，也懂消費(fèi)者。譬如已經(jīng)將火鍋外賣做得深入人心的海底撈。它早早建立起的供應(yīng)鏈帝國，正在幫助它打開外賣市場。
2013年，海底撈拆分出頤海國際。如今這家生產(chǎn)火鍋底料的公司，港股上市，還拿到了資本市場超過100倍的市盈率。海底撈拆出的另一家獨(dú)立公司蜀海，由供應(yīng)鏈部門演變而成，除了給海底撈供應(yīng)菜品，也給711、全時(shí)、俏江南等品牌提供完整的供應(yīng)鏈服務(wù)。今年7月，蜀海還獲得了來自雨知控股、亭和明和太陽維斯塔的數(shù)千萬人民幣融資。
但即便是海底撈，也有它的短板。大家在提起海底撈時(shí)，最先想到的還是它的服務(wù)：附贈(zèng)零食水果、除味噴霧和手機(jī)屏幕濕巾，配好的桌布能省去收拾餐桌的麻煩，菜品包裝盒上附帶了一張食物最佳涮煮時(shí)間表......
一位在火鍋業(yè)內(nèi)人士表示，海底撈服務(wù)雖好，但相比分別主打豬肚雞、毛肚和鴨血的撈王、巴奴與湊湊，海底撈的短板是缺乏商品力。
火鍋外賣正是品牌們比拼商品力的時(shí)候：因?yàn)榛疱佉坏┑郊�，再怎么做服�?wù)，發(fā)揮的價(jià)值仍舊有限。海底撈的外賣業(yè)務(wù)，在2020年上半年已經(jīng)創(chuàng)造了4.1億元收入，盡管比同期翻了一倍不止，也僅占整個(gè)集團(tuán)的4.2%。
而其他火鍋品牌，會(huì)面臨更多挑戰(zhàn)：主要是對(duì)多溫層保鮮、嚴(yán)格的配送時(shí)效，以及對(duì)包裝的嚴(yán)格要求。第三方外賣平臺(tái)不穩(wěn)定的送餐時(shí)間、經(jīng)由門店人員包裝的食材，都是影響食材品質(zhì)的不確定因素。
而這些恰好是盒馬做火鍋外賣可以發(fā)揮優(yōu)勢的地方：
盒馬擁有一支自建的配送團(tuán)隊(duì)，對(duì)火鍋食材打包也有嚴(yán)格規(guī)定：活鮮用充水的氧氣包、熱食用錫箔包裝、冷藏食品用藍(lán)色冰排包裝......
即便海底撈、大龍焱、呷哺呷哺等品牌會(huì)選擇和順豐同城急送這種提供更穩(wěn)定服務(wù)的平臺(tái)合作，但「電商在線」整理了火鍋品牌們的送達(dá)時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)它們普遍需要60分鐘左右：鍋圈食匯和海底撈等一眾連鎖火鍋店都是一小時(shí)達(dá)。盒馬用時(shí)最短，30分鐘到家。
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