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一招制勝，用“極致性價比”收割快餐，
一碗面可比同行便宜30%！
海底撈為何要一年內(nèi)開出兩個面館品牌？
巨頭殺入快餐的內(nèi)在邏輯是什么，透露出哪些信息？
又是什么支撐了海底撈每碗面都可以做到比同行便宜近30%的定價？
已調(diào)研1年才開店，同一賽道嘗試不同商業(yè)模型
無論是北京的十八汆、還是成都的撈派有面兒都頗有騰訊公司“內(nèi)部賽馬機制”的打法。
就像微信成立初期，實際上是由廣州張小龍團隊和成都團隊共同研發(fā)，最終張小龍團隊跑贏了這場比賽，而此次海底撈做快餐，也是兩個地區(qū)同一賽道不同商業(yè)模型間的對壘。
此外，海底撈殺入面賽道，絕不是冒然行動，而是經(jīng)過整整1年多的調(diào)研后才開店，選擇北京和成都也是有意為之，北京代表了一線城市的整體包容水平，而成都則代表了對味型口味的最終極檢視，兩個地區(qū)都有各自拿得出手的面食代表。
用低價策略切市場，給顧客刺激
“味覺不會給人帶來多大的驚喜刺激，價格卻會直接撩動人心。”
口味這個東西是抽象的，每個人都有他自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)，但定價不一樣，它關(guān)系著每個人的錢包，和每個人的內(nèi)心緊緊相連。
試想一下如果去一家面館，別人家的一份豌豆面在成都要賣10塊，而撈派有面兒只有6.99元一碗，一碗涼面2.99就能吃到，味道還不差，是你你會怎么選？
其實，縱觀海底撈的成功路徑，就會發(fā)現(xiàn)它是一家非常擅長玩一招致勝的餐飲企業(yè)。
在做火鍋的時候，它找到了長板“服務(wù)”，于是在人才打造版塊不遺余力；
而快餐是什么？快餐本質(zhì)是剛需生意，誰有成本領(lǐng)先優(yōu)勢，誰把極致性價比做到最大化，誰就有可能完成收割，所以海底撈再次穩(wěn)、準(zhǔn)、狠的找到了“低價”的策略，再依托其成本領(lǐng)先優(yōu)勢完成收割。
產(chǎn)品因地制宜，走區(qū)域+特色面模式
仔細觀察，今年海底撈開的兩個面館品牌的菜單我們不難發(fā)現(xiàn)“地域”特點濃厚。
比如，十八汆因為開在北京，北京人又愛吃鹵，所以菜單上將招牌炸醬面、京城打鹵面、茄子打鹵面、雞蛋打鹵面作為招牌；
而開在成都的撈派有面兒，一些重口味的紅燒肥腸面、川香雞雜面、泡椒鴨血面則出現(xiàn)在了菜單上。
這也反證了兩個品牌無論誰最終跑贏，都將會走區(qū)域+特色面模式，比如去武漢會做熱干面、去陜西會做刀削面、去延吉會做冷面……
在我們看來，這個想象空間是非常大的，目前還沒有能夠把區(qū)域+特色面模式玩透徹的餐飲企業(yè)。
總成本領(lǐng)先是“低價策略”的核心壁壘
不就是賣6.99元一碗嗎？
不就是搞特價2.99元一碗涼面嗎？
……
海底撈能做，為什么我們不能做�。�
最后你會發(fā)現(xiàn)海底撈走低價策略是水到渠成，而對于大多數(shù)餐企來說，則很有可能是殺雞取卵。
這是為什么呢？
因為低價策略的前提是要有總成本領(lǐng)先，無論是供應(yīng)鏈、成本占比上都要有領(lǐng)先優(yōu)勢，此外就是要效率先行，所以你會看到在兩個不同品牌的面館里都有自助點餐機、煮面機等解決效率的設(shè)備，一分鐘即可出面，4個人就能輕松搞定一家門店。
其實，縱觀美國餐飲市場，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克在本土的定價也十分具有低價優(yōu)勢，因為它們無一不擁有成本領(lǐng)先優(yōu)勢，切勿本末倒置為了低價而低價。
- 小結(jié) -
餐飲巨頭的一點風(fēng)吹草動都足以讓行業(yè)刮起一陣龍卷風(fēng)，無論是海底撈在快餐方便的頻頻試水、還是西貝、老鄉(xiāng)雞試瞄準(zhǔn)性價比高的現(xiàn)炒快餐，都無不說明了當(dāng)顧客錢包縮緊、市場縮緊的時候，走極致性價比，做貼近顧客的生意才是王道。
海底撈新的面館品牌，你又是否看好呢？
來源: 職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
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