繼“十八汆”之后，海底撈又開出了一家面館。
這家叫“撈派有面兒”的面館開在成都，均價(jià)8元。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)時(shí)間推算，最早于去年11月就已經(jīng)開業(yè)了。
海底撈對(duì)于快餐的布局頗具章法，圍繞好吃不貴的“面食”定位，已緊鑼密鼓的在西安、鄭州、北京、成都四地開出門店。
事實(shí)上，海底撈不僅在快餐新業(yè)務(wù)探索上動(dòng)作頻頻，組織上也在醞釀大變化。掌門人張勇今年滿50歲，盡管正值壯年，“依然清醒，充滿活力”，卻動(dòng)了要退休的念頭——雖然是在十年后。
他在那封公開信中說，“凡事欲則立，早謀劃會(huì)顯得更從容些。”
很少有人會(huì)想起，這家成立于1994年的企業(yè)，如今已近而立之年，是時(shí)候考慮下一個(gè)30年的方向。更何況，2020年的海底撈已初現(xiàn)疲態(tài)。
翻臺(tái)率首降，疲態(tài)出現(xiàn)
在以年增速50%左右的步伐連續(xù)奔跑了3年后，2019年的海底撈，同店增長(zhǎng)明顯放緩。
海底撈2019年財(cái)報(bào)顯示，整體同店銷售增長(zhǎng)率從6.2%下降到1.6%。其中，主要新店擴(kuò)展區(qū)域的一二線城市的同店銷售增長(zhǎng)率分別為-0.2%、 -1.9%。
同店增長(zhǎng)，比較的是一個(gè)成熟門店（至少營(yíng)業(yè)1年以上）的盈利能力。
這一數(shù)據(jù)，主要受到翻臺(tái)率和人均消費(fèi)金額兩個(gè)因素的影響。而這次同店增長(zhǎng)下降，主要因?yàn)榉_(tái)率降低導(dǎo)致的。
2019年海底撈翻臺(tái)率全面下滑。一線城市由5.1下滑至4.7，二線城市由5.3下滑至4.9，三線及以下城市及海外的餐廳翻臺(tái)率也同步下滑。
翻臺(tái)率首次下滑，同店增長(zhǎng)數(shù)據(jù)的大幅降低，海底撈快速拓店后的隱憂，開始顯現(xiàn)出來。
自2018年起，海底撈進(jìn)入快速擴(kuò)張期，此前每年海底撈新開門店在30家左右，2018年門店新增262家，2019年新開門店302家，整體門店數(shù)已達(dá)768家。
2019年上半年業(yè)績(jī)會(huì)后的電話會(huì)中，公司管理層曾明確提出了全國(guó)范圍內(nèi)可容納3000 家海底撈門店的判斷。
中國(guó)火鍋市場(chǎng)接近萬億級(jí)，留給海底撈擴(kuò)展的空間足夠，問題是海底撈選擇往哪里擴(kuò)展。
光大證券分析師陳彥彤和看好海底撈從一二線城市向低線城市擴(kuò)展的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槠?ldquo;有足夠的品牌力”�？梢哉f “海底撈進(jìn)入后，三四線原有餐飲品牌，將受到很大沖擊”，餐飲專家王冬明也做出了同樣的判斷。
和君咨詢合伙人李雪松則認(rèn)為，疫情下海底撈在一二線城市更具潛力。首先，當(dāng)前的火鍋消費(fèi)熱點(diǎn)地區(qū)，還是在消費(fèi)單價(jià)高的一二線城市。其次，受疫情影響，中小餐企大批倒閉，反而騰出部分優(yōu)質(zhì)物業(yè)給海底撈這樣的企業(yè)。
目前在二三線及以下城市，海底撈主打中端火鍋的定位，共開出了324家店，客單價(jià)在95元左右，翻臺(tái)率為4.7左右，基本與一線城市持平，且穩(wěn)中有升。再疊加選址、房租優(yōu)勢(shì)和品牌影響力優(yōu)勢(shì)，在低線城市，海底撈是有進(jìn)一步深挖的可行性的。
盡管市場(chǎng)容量足夠，但對(duì)海底撈來說，要運(yùn)營(yíng)好3000家門店并不是一件容易的事。我們借鑒中信證券的思路，做一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)算。假設(shè) 以4 次/天翻臺(tái)率，粗略估算：
4人/桌x4次/天x70（平均餐位/店）x365天x3000家=12.3億人次
3000家門店的海底撈，每年就餐人數(shù)將超過 12 億人次，這也意味著有3 億人每個(gè)季度會(huì)去1次，或者有 1億人每月會(huì)光顧1次海底撈。
目前海底撈有768家門店，雇傭員工已達(dá)10.3萬，人力成本近80億元。
也就是說，若開到3000家餐廳，意味著需要35萬名以上的員工，開店支出超過200億元以上，這樣的管理和運(yùn)營(yíng)壓力，不言而喻。
尋找第二增長(zhǎng)曲線
企業(yè)發(fā)展到一定程度后，開辟第二增長(zhǎng)曲線都是重要的經(jīng)營(yíng)課題，海底撈也沒有例外。
事實(shí)上，“十八汆”、 “撈派有面兒”之前，海底撈就已經(jīng)嘗試過快餐店模式。
2012年，海底撈曾內(nèi)部孵化冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)，優(yōu)鼎優(yōu)曾于2017年登陸新三板，但后續(xù)因?yàn)槌掷m(xù)虧損，最終于2019年3月被海底撈2.04億元全資收購。
2019年年中，海底撈的另一快餐品牌“佰麩私房面”在鄭州開業(yè)，這家以面食為主的門店，人均低至10元，6元即可吃一份蔥油拌面及各種免費(fèi)小菜；
另一家孵化于西安的“新秦派面館 ”在大眾點(diǎn)評(píng)上雖已不見蹤跡，但根據(jù)光大證券的報(bào)告內(nèi)容，看得出跟“佰麩私房面”類似，也是平價(jià)面食定位。
不管是佰麩私房面、新秦派面館還是如今的十八汆、撈派有面兒，海底撈在快餐上嘗試上可謂不遺余力。
西貝的創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)鞔_表示過，快餐就是西貝的第二增長(zhǎng)曲線，即便在快餐賽道屢戰(zhàn)屢敗。
大佬們?yōu)槭裁炊歼@么偏愛快餐呢？
快餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，雖然客單價(jià)相對(duì)火鍋和正餐較低，但翻臺(tái)率和性價(jià)高，容易做出規(guī)模。
據(jù)辰智大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2019中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》，2019年餐飲行業(yè)中，小吃快餐門店數(shù)最多，占比達(dá)49.2%。
在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選出的2018年餐飲百強(qiáng)中，快餐小吃共上榜30家，是上榜品牌最多的品類，火鍋品品牌上榜數(shù)僅為快餐的一半。
快餐整體市場(chǎng)雖大，但品類眾多，價(jià)格帶豐富，滿足消費(fèi)者偏好并不容易。
從價(jià)格上來說，大家一般愿意花多少錢吃一頓快餐呢？我們可以簡(jiǎn)單做個(gè)測(cè)算。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年全國(guó)居民人均可支配收入30733元，其中，居民人均消費(fèi)支出21559元，全國(guó)居民恩格爾系數(shù)為28.2%（恩格爾系數(shù)=食品支出金額/消費(fèi)支出總金額×100%）
可以粗略計(jì)算出居民年人均食品支出金額為6079元，具體到每天的話，花在吃上面的費(fèi)用是16.9元，如果去掉15%的低收入人群和20%的高收入人群，這個(gè)數(shù)字為26元。
可以看到，大多數(shù)人每天花在食品上的費(fèi)用大約是26元。這樣以來，基本可以判定定位30元以上的快餐，已經(jīng)在大多數(shù)消費(fèi)者的日常選擇范圍外。
海底撈的快餐，人均在10元左右，可以說，是大多數(shù)人每天吃都沒有太大壓力的價(jià)格。
另外，從品類上來說，海底撈快餐選擇面食品類也是經(jīng)過慎重思考的。
面食品類的普適性很強(qiáng)。中國(guó)有4億面食人口，1億面食家庭。作為主食，面食的飽腹感夠強(qiáng)。更重要的是，面食有高度工業(yè)化的上游產(chǎn)業(yè)鏈，可以助力下游門店規(guī)�；瘮U(kuò)張。
關(guān)于海底撈的快餐模式，羽生品牌咨詢的聯(lián)合創(chuàng)始人邊江從定位角度給也出了解讀。
“品牌常用的定位方法，主要分為商業(yè)模式定位法、產(chǎn)品定位法、價(jià)格定位法、渠道定位法、品牌定位法。如巴奴毛肚火鍋就是采用產(chǎn)品、價(jià)格定位如外婆家，渠道定位如盒馬鮮生。”
“海底撈習(xí)慣采用商業(yè)模式定位，先找到商業(yè)模式下面的一個(gè)支撐點(diǎn)，比如某一種制作工藝，再結(jié)合不同的口味和食材組合，然后形成產(chǎn)品組合。”目前，可以看出來，海底撈的快餐策略就是在果腹同時(shí)，追求極致快和性價(jià)比。
盡管海底撈做快餐第一步跨得不錯(cuò)，但從火鍋到快餐，畢竟是跨品類經(jīng)營(yíng)， 在門店運(yùn)營(yíng)流程等方面還需要不斷迭代。
海底撈對(duì)于多元化業(yè)務(wù)的嘗試，不止快餐。其在零售化業(yè)務(wù)的探索上也頗具規(guī)模，2019年，其外賣營(yíng)收達(dá)4.4億元，來自調(diào)味品食材銷售也有4.9億元。
此外，海底撈關(guān)聯(lián)上市公司頤海國(guó)際旗下的自熱火鍋，2019年?duì)I收已突破10億元。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，借助于自有品牌力，在零售化的嘗試方面海底撈已獲得先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
除快餐、零售化之外，海底撈還通過收購“上海/緣澍“Hao Noodle“”上海好萃“等，進(jìn)入偏高端的正餐賽道。
目前的海底撈，已基本形成火鍋、快餐、正餐、零售化的多元業(yè)務(wù)矩陣。
不過，相比于絕對(duì)營(yíng)收主力的火鍋，海底撈對(duì)于這些多元化業(yè)務(wù)的探索，還處在小打小鬧階段。2019年?duì)I收中，火鍋的營(yíng)收貢獻(xiàn)是96.3%。未來到底哪塊業(yè)務(wù)能支撐起海底撈的第二增長(zhǎng)曲線，不確定性因素很多。
中信證券首席分析師賀燕青提供了另一種視角的思考。“不管是對(duì)快餐還是正餐的嘗試，均能看出海底撈在有意進(jìn)行對(duì)行業(yè)管理輸出的準(zhǔn)備。”
邊江也贊同這種看法，“海底撈快餐會(huì)借助于自身后端成熟的供應(yīng)鏈，貼近 711，走社區(qū)便民化快餐道路，實(shí)現(xiàn)自我的快速復(fù)制。同時(shí)，在門店模式跑通之后，有可能走整店輸出的模式，將管理流程經(jīng)驗(yàn)和智能化設(shè)備一起輸出給行業(yè)。“
賀燕青和邊江的分析不無道理，海底撈成都的這家快餐店“撈派有面兒“就開在7-11的隔壁。
包括“撈派有面兒”在內(nèi)，海底撈所有快餐門店內(nèi)的智能化設(shè)備提供商都是“瀛海智能”，而這是一家由海底撈與松下合資成立的公司。
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