新型冠狀病毒疫情爆發(fā)后，各連鎖餐飲企業(yè)作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，受到巨大沖擊。
為了解連鎖餐飲企業(yè)在疫情中遭受的損失，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱CCFA）于2020年2月29日至3月3日，面向CCFA連鎖餐飲委員會(huì)成員企業(yè)開展在線調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果整理為《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》。
報(bào)告全文分為五大部分共21頁(yè)，報(bào)告用超11000字和18個(gè)圖表描述樣本企業(yè)的現(xiàn)狀，以期能夠通過(guò)樣本企業(yè)反饋的相關(guān)數(shù)據(jù)，反映連鎖餐飲行業(yè)企業(yè)損失狀況，為相關(guān)政府部門制訂行業(yè)扶持政策或行業(yè)振興計(jì)劃提供參考。
本次調(diào)查涉及連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個(gè)。門店總數(shù)61593個(gè)，直接解決就業(yè)130余萬(wàn)人。樣本企業(yè)2019年銷售額總計(jì)約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報(bào)估算）。
調(diào)查表明，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一，2020年1-2月企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%。
餐飲企業(yè)需要持續(xù)支付的房租和員工薪酬是受損嚴(yán)重的核心原因。
在房租支出上，2020年前兩個(gè)月67.9%樣本企業(yè)表示租金有所下降；樣本企業(yè)的購(gòu)物中心店減免房租天數(shù)從7天到2個(gè)月不等，平均減免房租為12天。
在薪酬支出上，截至2月底，5.6%樣本企業(yè)表示開始裁員；53.5%樣本企業(yè)降薪，總薪酬支出環(huán)比減少。根據(jù)企業(yè)報(bào)送數(shù)值的金額計(jì)算，2020年1月份樣本企業(yè)各類損失總金額占2019年年銷售額的占比達(dá)4.3%；2月份各類損失金額占2019年年銷售額占比達(dá)5.6%。
一直以現(xiàn)金流充裕著稱的餐飲業(yè)，疫情之下出現(xiàn)大面積現(xiàn)金流危機(jī)。調(diào)查從2020年3月1日算起，5%樣本企業(yè)表示賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金支撐企業(yè)運(yùn)營(yíng)；另有79%樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月。
疫情后，91.6%樣本企業(yè)發(fā)力做外賣。但結(jié)合2019年外賣在總銷售額上的占比看，外賣的增長(zhǎng)給樣本企業(yè)總銷售額帶來(lái)的貢獻(xiàn)十分有限。
即使在這種困境下，仍有七成以上樣本企業(yè)捐款捐物，支援戰(zhàn)疫一線的醫(yī)務(wù)工作者，貢獻(xiàn)自己的微薄之力。
調(diào)查顯示，當(dāng)下樣本企業(yè)對(duì)外賣市場(chǎng)和國(guó)家政策扶持持樂觀積極的態(tài)度。超過(guò)八成樣本企業(yè)目前計(jì)劃疫情過(guò)后的首要重點(diǎn)工作可能是繼續(xù)開店，超六成樣本企業(yè)計(jì)劃進(jìn)一步提升效率，布局品牌零售化、企業(yè)集團(tuán)化發(fā)展。
《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》提綱版
第一部分 樣本企業(yè)分析
一、綜述
本次調(diào)查連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個(gè)。門店總數(shù)61593個(gè)，直接解決就業(yè)130余萬(wàn)人。樣本企業(yè)2019年銷售額總計(jì)約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報(bào)估算）。
二、樣本企業(yè)以大型企業(yè)為主
按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《統(tǒng)計(jì)上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》的規(guī)定，樣本企業(yè)中，年銷售額大于1億元且從業(yè)人員大于300人的“餐飲業(yè)大型企業(yè)”占比為 88.7% 。
三、多業(yè)態(tài)多品牌多模式經(jīng)營(yíng)
樣本企業(yè)平均經(jīng)營(yíng)品牌數(shù)為2.8個(gè)。業(yè)態(tài)分類上，49.3%樣本企業(yè)經(jīng)營(yíng)快餐品牌，42.3%樣本企業(yè)經(jīng)營(yíng)正餐，18.3%樣本企業(yè)經(jīng)營(yíng)火鍋。52.1%樣本企業(yè)旗下有加盟店。
第二部分 疫情影響分析
一、餐飲企業(yè)營(yíng)收大幅下滑
�。ㄒ唬╀N售額整體下滑
受疫情影響，2020年1-2月餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額和凈利潤(rùn)大幅下滑。從表2中可看出，樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%。
表2.2020年1月和2月同比銷售分布圖
�。ǘ╅_業(yè)門店的比例持續(xù)低位徘徊
樣本企業(yè)1月份平均開店率37.6%，2月份平均開店率為33.3%。
二、各類支出的總金額占比驚人
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根據(jù)1月份和2月份數(shù)據(jù)對(duì)比，67.9%樣本企業(yè)租金（含街邊店和購(gòu)物中心店等）有所下降。
連鎖餐飲企業(yè)被商場(chǎng)/購(gòu)物中心減免房租天數(shù)的差異較大，從7天到2個(gè)月不等，平均減免房租為12天；減免的項(xiàng)目也存在差異，有的是租金和物業(yè)費(fèi)都減免，有的是租金減半等。
�。ǘ﹩T工薪酬支出
員工薪酬是餐飲企業(yè)主要支出之一。截至2月底，有5.6%樣本企業(yè)明確裁員。
2月份員工薪酬總額的環(huán)比統(tǒng)計(jì)顯示，有53.5%樣本企業(yè)明確表示員工薪酬支出環(huán)比減少，企業(yè)會(huì)采取薪酬減發(fā)、緩發(fā)的方式減少當(dāng)下支出。
�。ㄈ⿹p失總額占銷售比顯示1-2月企業(yè)損失驚人
通過(guò)對(duì)企業(yè)反饋具體損失金額的匯總分析，1月份樣本企業(yè)各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比進(jìn)一步擴(kuò)大，達(dá)5.6%。2020年1月和2月樣本企業(yè)各類支出和損失的總金額占2019年銷售總額的占比達(dá)到9.9%，按照餐飲業(yè)平均數(shù)據(jù)來(lái)看，這幾乎與2019年全年利潤(rùn)相當(dāng)。如果疫情短期內(nèi)不能結(jié)束，連鎖餐飲企業(yè)的損失將進(jìn)一步擴(kuò)大。
�。ㄋ模┮约用藶橹鞯臉颖酒髽I(yè)損失偏少
樣本企業(yè)中開展加盟模式的損失金額，其1月份各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.0%；2月份損失總額的占比平均值為4.7%。
三、疫情下餐飲企業(yè)現(xiàn)金流狀況
�。ㄒ唬┢髽I(yè)現(xiàn)金流普遍緊張
目前，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。79%樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月；有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，能支撐6個(gè)月以上。
�。ǘ┢髽I(yè)信貸狀況
86%樣本企業(yè)尋求銀行授信或貸款，以緩解或?yàn)榭赡艹霈F(xiàn)的現(xiàn)金流枯竭做準(zhǔn)備。已經(jīng)聯(lián)系貸款事宜的樣本企業(yè)表示，獲得銀行貸款的方式主要有兩種，不動(dòng)產(chǎn)抵押和過(guò)往流水授信。樣本企業(yè)中，抵押貸款的比例稍高一點(diǎn)占52%，信用貸款占48%。
�。ㄈ﹥�(yōu)惠貸款政策僅惠及四成企業(yè)
樣本企業(yè)認(rèn)為餐飲企業(yè)能夠享受到銀行貸款政策紅利的占比只有43%；有40%樣品企業(yè)回復(fù)認(rèn)為沒有政策支持餐飲企業(yè)享受優(yōu)惠利率貸款。
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