隨著時間的推移以及復(fù)工的不確定性，廣州、長沙、深圳、北京等地的各類火鍋都推出了外賣服務(wù)。據(jù)相關(guān)媒體回收的1500余份火鍋店調(diào)查問卷數(shù)據(jù)顯示，54.16%火鍋企業(yè)的自救涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務(wù)。
2“不做外賣”的正餐開始接入外賣業(yè)務(wù)
除了火鍋，很多原本不做外賣，或不方便做外賣的正餐，也開始探索自己的外賣業(yè)務(wù)。比如主打辣椒炒肉的正餐品牌費(fèi)大廚辣椒炒肉。
“以前我們根本沒考慮過要做外賣，怕味道上打折扣”，廚師出身的費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧說。辣椒炒肉對湖南人來說是無法割舍的“白月光”，對口感要求甚高。費(fèi)大廚的辣椒炒肉為了保證鍋氣、肉和辣椒的口感，堂食時都要在鍋底點(diǎn)上小酒精燈保持溫度。
但要做外賣，不僅溫度沒法很好地保持，熱氣悶在外賣容器中，很容易讓肉、辣椒吸收過多水分。“這也是我們一直沒有推出外賣的原因，但現(xiàn)在我們正在著手解決這些問題”。目前，費(fèi)大廚的外賣菜品仍在研究階段，也在公眾號發(fā)出問卷，調(diào)查消費(fèi)者點(diǎn)菜的意愿，調(diào)整外賣菜單，預(yù)計將于3月3日左右開始推出外賣業(yè)務(wù)。
酸菜魚領(lǐng)頭羊太二也不甘落后，于近日推出外賣，瞬間點(diǎn)燃食客的熱情，有消息稱由于太火爆，太二只接受了幾個小時的訂單就又關(guān)閉了外賣平臺。
烤魚、烤肉、酸菜魚、牛肉煲等原本不怎么做外賣的品類，以及很多星級酒店的餐廳，也都開始加入外賣大軍。
03 江湖救急之后， 外賣面臨的問題
可以說，外賣正在疫情下拯救越來越多的餐企，但大正餐進(jìn)入外賣的難點(diǎn)也和它的優(yōu)點(diǎn)一樣突出。
1 外賣平臺收點(diǎn)高
在我們對多家餐企的采訪中，外賣平臺提點(diǎn)費(fèi)太高，幾乎是共同的難點(diǎn)。
朝天門相關(guān)負(fù)責(zé)人就說，外賣平臺10～25%不等的提點(diǎn)費(fèi)率，加上買平臺的流量產(chǎn)品做推廣，門店基本沒有利潤。餓狼串說負(fù)責(zé)人也表示：“平臺傭金相當(dāng)于線上房租，加上門店租金，我們相當(dāng)于承受雙重租金，平臺還有強(qiáng)制折扣、推廣費(fèi)，商家沒什么利潤。”土貨的張偉也提到這個問題，所以他最后選擇不上平臺，全靠公號、朋友圈、抖音等社交平臺拉流量。
和土貨一樣選擇的還有蜀大俠。
“平臺上外賣營收即使每天有30多萬，但真正利潤有多少？通過微信公眾號做外賣，沒有扣點(diǎn)，還提前拿到了很長一段時間的利潤。”
蜀大俠在外賣一開始，就利用已經(jīng)運(yùn)營成熟的社交平臺，發(fā)放抵用券、推出1折秒殺等活動激活用戶。限時秒殺的一天內(nèi)，賣出2700多張券，預(yù)計拉動全年營業(yè)額約419萬，會員商場訪問量高達(dá)60萬，是平時的50倍。
蜀大俠也因此關(guān)注到私域流量和社群的重要性，并迅速調(diào)整營銷戰(zhàn)略：在疫后會轉(zhuǎn)戰(zhàn)剛需品類、調(diào)整用工結(jié)構(gòu)，甚至開通快餐外賣，徹底激活自有外賣平臺，“我們計劃讓顧客不僅可以堂食火鍋、點(diǎn)外賣，也可以點(diǎn)蜀大俠的員工餐。”
但很多火鍋連鎖如果未來沒有像蜀大俠這樣繼續(xù)做外賣生意的打算，就像太二，外賣只做一個月，那是否應(yīng)該在外賣上過多投入，可能是一大問題。
2月23日，重慶火鍋協(xié)會宣布，將牽頭打造一個火鍋外賣平臺，據(jù)悉目前有超過80家餐企的150家門店加入了這個平臺。
2 消費(fèi)者習(xí)慣
平臺問題之外，由于火鍋外賣、江湖菜等大正餐的客單價，相對快餐、簡餐等品類而言較高，而且像火鍋外賣，一般家庭通常會吃不止一餐，并且一周不會多次就餐，這些都導(dǎo)致復(fù)購頻次較低。
而且這類餐食具有較強(qiáng)的社交屬性，大多數(shù)消費(fèi)者還是更習(xí)慣堂食，疫情之后需求有限。加之目前火鍋品類中品牌林立，去掉門店特色、社交、場景體驗的火鍋外賣，各品牌間的差異性減少，競爭更加激烈。
不少相關(guān)人士就表示，對疫情之后的火鍋等外賣不看好，提醒商家謹(jǐn)慎對待。
04 是否開啟新篇章？交給未來回答
不過，從目前全國的狀態(tài)來看，外賣業(yè)務(wù)對餐飲品類的覆蓋肯定又近了一步，也帶來更多想法、解決方法，并且極可能帶動更多餐企進(jìn)入餐飲食品化、零售化的道路。譬如蜀大俠。
而像費(fèi)大廚辣椒炒肉、烤魚、烤肉等要做外賣，肯定要從包裝、外賣半徑，或是其他方面，想盡辦法解決口味保持的問題；酒店則推出有品質(zhì)的商務(wù)套餐、團(tuán)餐；重慶火鍋協(xié)會搭建火鍋外賣平臺，一定不是個短期動作，不僅在疫情期間，而是在往后，外賣都將成為火鍋經(jīng)營的“另一條腿”，這個平臺能在日后發(fā)揮多大能量，是否會顛覆目前外賣平臺的形勢也值得期待……
這一切，其實都在打破傳統(tǒng)餐飲的邊界，給餐飲人帶來新的啟發(fā)，引領(lǐng)同行的思維發(fā)散，甚至推動上游包裝廠商的升級。
這些是會在現(xiàn)有品牌中顯示出效果，還是在未來成就新的優(yōu)勢品牌，可能還要交給時間去回答。但可以肯定的是，這次疫情，已經(jīng)在重塑餐飲的形式與格局。
來源：紅餐網(wǎng)
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