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新冠疫情對(duì)各行各業(yè)都造成了不同程度的影響，最早受到關(guān)注的是餐飲行業(yè)。西貝“現(xiàn)金流只夠撐3個(gè)月”的吶喊捅破真相。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，相較于去年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上。即便日前逐漸復(fù)工復(fù)產(chǎn)，居民自覺在家隔離，餐館業(yè)務(wù)仍然門可羅雀。開源受阻，節(jié)流也不是易事，即使是閉店停業(yè)，餐飲企業(yè)的人員成本等硬性開支仍要持續(xù)支付。以海底撈為例，其2019年上半年財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，員工成本及物業(yè)租金占到海底撈收入的32%之多。此前新財(cái)富曾報(bào)道預(yù)測(cè)海底撈每停一天工，營(yíng)收和成本合計(jì)要損失8000萬(wàn)元，停業(yè)一個(gè)月，海底撈將損失24.99億元。
面對(duì)“黑天鵝”事件的突然來(lái)襲，餐飲企業(yè)不得不迅速尋找破解之道。外賣成為企業(yè)主們想到的首個(gè)突破口。據(jù)美團(tuán)研究院發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的影響》報(bào)告顯示，外賣成為餐飲商戶“渡劫”的短期抓手。短期內(nèi)近三成受訪餐飲商戶轉(zhuǎn)向外賣自救。目前營(yíng)業(yè)的商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營(yíng)業(yè)收入的一半以上，其中高達(dá)42.9%的商戶外賣占比超過(guò)70%。此外，各家企業(yè)還紛紛推出無(wú)接觸配送/點(diǎn)取餐，用戶與騎手不產(chǎn)生直接接觸，雙方協(xié)商約定將餐品放在指定位置，避免面對(duì)面取餐，盡可能降低人傳人風(fēng)險(xiǎn)。目前外賣80%以上的訂單都采用無(wú)接觸配送，餐廳還升級(jí)推出“無(wú)接觸安心送”，以商家端和配送端的“電子卡+實(shí)體卡”形式，展現(xiàn)廚師、打包員、騎手的健康情況及餐箱消毒等安全防護(hù)信息，確保無(wú)接觸的同時(shí)實(shí)現(xiàn)全過(guò)程食品安全信息可視化可追溯。
餐館兒雖面臨“倒春寒”，生鮮蔬菜的需求卻是“小陽(yáng)春”，零售化轉(zhuǎn)型成為部分餐飲企業(yè)的另一選擇。春節(jié)期間，餓了么北京外賣買菜訂單量同比增長(zhǎng)9倍，商超訂單同比增長(zhǎng)超2倍。眉州東坡、全聚德等眾多餐飲企業(yè)順勢(shì)也擺起“菜攤”，通過(guò)線上平臺(tái)、社群等手段，將瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品等，賣給周邊社區(qū)的居民。北京旺順閣多家門店在外賣平臺(tái)上線了“新鮮蔬菜”預(yù)定產(chǎn)品，消費(fèi)者可直接通過(guò)外賣平臺(tái)在旺順閣下單購(gòu)買新鮮蔬菜；小吊梨湯除了售賣新鮮蔬菜外，還售賣已經(jīng)進(jìn)行過(guò)預(yù)加工的蒜末、蔥段等產(chǎn)品；唐宮海鮮坊則開始平價(jià)出售各類海鮮產(chǎn)品，并可以外送到家。據(jù)眉州東坡披露，自1月26日啟動(dòng)平價(jià)菜站以來(lái)，其在京的門店每天向所在社區(qū)、家庭提供的肉蛋瓜菜近 300公斤。這一做法不僅有效的幫助企業(yè)解決了庫(kù)存積壓?jiǎn)栴}，還為將來(lái)餐飲行業(yè)利用多渠道提供半成品零售，向服務(wù)+零售行業(yè)轉(zhuǎn)型做出嘗試。
疫情對(duì)餐飲的重創(chuàng)，也催生了創(chuàng)新，部分實(shí)體餐廳開啟互聯(lián)網(wǎng)+“直播帶貨”模式。通過(guò)名廚直播，對(duì)餐廳中央廚房出品的半成品進(jìn)行帶貨，用戶線上下單，餐廳安排配送到家。西貝大廚初次體驗(yàn)，在直播間就賣出招牌菜“牛大骨”533份，半成品“香辣羊蝎子鍋”更是賣出684份。云海肴也加入“直播”陣營(yíng)，進(jìn)行“香辣牛肉煲”、“八種菌菇燉云南鐵腳麻雞湯”、“香茅草烤羅非魚”等招牌半成品菜。直播互動(dòng)時(shí)，看著普通的食材在專業(yè)的大廚手中，一步步變成令人垂涎欲滴的美食，此時(shí)配合電商下單，轉(zhuǎn)化率可想而知。不僅如此，直播帶貨的半成品菜肴，作為最有誘惑力的熱銷產(chǎn)品，由此激發(fā)了餐飲企業(yè)的研發(fā)動(dòng)力，一定程度上幫助餐廳穩(wěn)定了核心員工和廚師隊(duì)伍。
此次疫情的突如其來(lái)，雖給餐飲企業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)重沖擊，但是有路可走仍是幸運(yùn)的。疫情暴露的短板是危機(jī)也是機(jī)遇，突圍自救之后，餐飲企業(yè)必須要痛定思痛的課題，是如何強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)中的危機(jī)意識(shí)、B計(jì)劃意識(shí)，以及未來(lái)餐飲企業(yè)的數(shù)字化、多元化、多渠道轉(zhuǎn)型之路。（來(lái)源：環(huán)球網(wǎng) 記者 蘇菲）
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