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北京2月10日電，春節(jié)損失七八億，員工工資每月支出超1.5億，這么下去撐不過3個月……內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍近日接受媒體采訪時的一句話“一石激起千層浪”。面對突如其來的新冠肺炎疫情“黑天鵝”，不止西貝，餐飲行業(yè)均受到不小沖擊。疫情之下，餐飲企業(yè)該如何闖關(guān)？
營業(yè)額環(huán)比下降超八成 西貝等餐飲企業(yè)遭遇“黑天鵝”
新冠肺炎疫情發(fā)生后，特別是春節(jié)期間，在全國59個城市擁有367家門店的西貝，整體營業(yè)額環(huán)比2019年下降87%。西貝董事長賈國龍2月初先后發(fā)布《致西貝顧客的一封信》《致西貝21870名員工的一封信》回應(yīng)此事。西貝也多次通過微信公眾號、微博等公開提及疫情對企業(yè)帶來的影響。
西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人告訴人民網(wǎng)記者，餐飲業(yè)是個現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、采購費(fèi)這些都是固定支出，堂食是最大的現(xiàn)金流入，簡單點說，不賣餐就沒有收入且有一大批固定支出。“從餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)來看，以西貝為例：原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%……”西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人給記者算了一筆賬，如果疫情持續(xù)，在現(xiàn)金流不足的情況下，確實支撐不了太久。
記者走訪了解到，不光是西貝，客流減少和暫停營業(yè)讓不少倚重線下門店的餐飲企業(yè)收入明顯下滑。尤其是，按照以往春節(jié)慣例，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會提前“囤菜”以保證春節(jié)期間年夜飯、聚會聚餐供應(yīng)。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預(yù)訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業(yè)春節(jié)期間營業(yè)額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)直呼“快扛不住了”。正如西貝董事長賈國龍所說，“由于突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業(yè)都正經(jīng)歷著一場史無前例的考驗。”
餐飲企業(yè)遭遇“黑天鵝”，針對以餐飲行業(yè)為代表的中小企業(yè)所面臨的諸多困境，中國人民大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授羅來軍分析稱，一是部分中小企業(yè)不能營業(yè)或者不能復(fù)工，正常收入遭遇突然性斷崖；二是受相關(guān)企業(yè)、市場等因素的影響，企業(yè)訂單減少、銷售額下降，使企業(yè)經(jīng)營和收入遭遇困難；三是部分企業(yè)招工會出現(xiàn)一定時期的短缺，同時，勞工成本顯著增加，企業(yè)面臨勞工不足且成本上升的雙重困境；四是受疫情影響，進(jìn)料、運(yùn)輸?shù)瘸杀疽矔霈F(xiàn)一定的上漲。由于諸多因素的影響，企業(yè)確實將會面臨非常大的壓力。
增外賣、擺菜攤、“共享員工” 餐飲行業(yè)抱團(tuán)取暖積極自救
如何減少損失、保障現(xiàn)金流，是當(dāng)前餐飲行業(yè)迎戰(zhàn)疫情“闖關(guān)大考”的關(guān)鍵。我們可以看到，餐飲行業(yè)線下門店的堂食業(yè)務(wù)雖然受到了影響，但仍占據(jù)地理位置的優(yōu)勢，不少餐飲企業(yè)把重點轉(zhuǎn)移到了線上，將外賣業(yè)務(wù)做大，增加企業(yè)的現(xiàn)金流。
西貝董事長賈國龍在《致西貝21870名員工的一封信》中寫道，我們逐漸開放外賣業(yè)務(wù)，現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門店外賣正在穩(wěn)步運(yùn)營，外賣業(yè)績也在不斷提升。“西貝在做好防疫工作的前提下，進(jìn)一步加大了外賣業(yè)務(wù)。”西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人告訴人民網(wǎng)記者，為保安全，針對外賣業(yè)務(wù)制定了多項針對性消毒措施。對于少部分開展堂食業(yè)務(wù)的門店，從員工個人衛(wèi)生到餐區(qū)衛(wèi)生方面，針對性地做消毒滅菌管控。云海肴品牌價值成長中心總監(jiān)陳娜接受采訪時表示，疫情發(fā)生后，云海肴調(diào)整戰(zhàn)略開始轉(zhuǎn)向外賣、電商、社區(qū)團(tuán)購業(yè)務(wù)，試圖創(chuàng)造現(xiàn)金流，減少損失。記者在采訪中了解到，北京地區(qū)包括全聚德、金鼎軒、紫光園、西部馬華等很多餐飲企業(yè)也都把經(jīng)營重點放在了線上平臺。
除了利用外賣服務(wù)外，還有不少飯店門口擺起了“菜攤”來解決庫存壓力。比如，眉州東坡在部分門店設(shè)置了“便民平價菜站”，出售包括原材料、新鮮食材以及半成品，銷售給附近居民。此舉既減少門店的損失，也為附近居民提供便利，廣受居民好評。
疫情之下，我們還看到一個現(xiàn)象：一方面，以線下門店為主要收入來源的餐飲行業(yè)面臨人工成本的重壓，另一方面，以生鮮、商超為代表的生活消費(fèi)行業(yè)卻又面臨著人手不足的問題。2月初，盒馬發(fā)“招工令”向西貝、云海肴等餐飲行業(yè)“借”員工的新聞引發(fā)廣泛熱議。 共2頁 [1] [2] 下一頁 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲企業(yè) |
