在武漢封城當(dāng)天，處于關(guān)店狀態(tài)下的海底撈迅速成立防控疫情總指揮部，董事長張勇任總指揮，負(fù)責(zé)組織架構(gòu)的搭建；首席運營官楊小麗任第一副總指揮，負(fù)責(zé)門店員工的安置與防疫；首席戰(zhàn)略官周兆呈任第二副總指揮，負(fù)責(zé)緊急上報機制；執(zhí)行董事施永宏擔(dān)任第三副總指揮，負(fù)責(zé)物資供應(yīng)分配；決策委員會委員茍軼群擔(dān)任第四副總指揮，負(fù)責(zé)資金調(diào)度管理。并在北京、上海、廣州、深圳、鄭州、西安六個門店數(shù)量超過30家的城市分別建立指揮部，處理疫情應(yīng)對及員工的安置。
而在每個城市或區(qū)域，海底撈總部指定了一位店經(jīng)理擔(dān)任現(xiàn)場總指揮，全權(quán)負(fù)責(zé)各自城市和區(qū)域的門店應(yīng)對和員工安置。并按照同樣模式設(shè)立第一副指揮、第二副指揮，所在城市和區(qū)域的店經(jīng)理擔(dān)任組員，每個指揮部均配備物流供應(yīng)和食品安全管理人員。
但不管是開店還是關(guān)店，餐飲行業(yè)在面臨重大疫情時，仍有很多地方需要改進。不少從業(yè)者表示，選擇開店或者關(guān)店，企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自身情況、所處區(qū)域情況及區(qū)域的商業(yè)環(huán)境進行判斷，切忌盲目跟從。
想辦法先活下去
由于受到疫情沖擊，餐飲股的表現(xiàn)并不樂觀。據(jù)了解，近半個月以來，港股餐飲板塊持續(xù)走弱，截至2月3日收盤，海底撈股價累計下跌超過18%，呷哺呷哺更是累計下跌超過38%，剛剛上市不久的九毛九也下跌了近22%。
除了做好疫情防控，餐飲企業(yè)思考更多的是如何先活下去。而盡管外賣業(yè)務(wù)體量較小，只能占正常營收的5%左右，但對目前仍舊開業(yè)的企業(yè)而言，外賣業(yè)務(wù)撐起了全部業(yè)務(wù)的80%~90%。
“肯定要先自救，春節(jié)期間備貨量大，訂單的取消意味著這些投入全部打了水漂。”張雅青表示，在確定逐步關(guān)店后，旺順閣便開始把這些積壓的菜品以街邊店的形式，平價出售給周邊用戶，一方面緩解用戶買菜難繞遠道，出現(xiàn)交叉感染的幾率，另一方面則緩解突然沒有生意帶來的重大經(jīng)濟損失。“從1月25日到2月3日這段時間，2020年的營業(yè)額僅有2019年同期的5%，影響太大了。”張雅青說，賣菜挽回的損失并不多，但在這個時候有收入總比沒有強。
而對眉州東坡而言，王剛更想通過自己的供應(yīng)鏈，進一步去加強零售業(yè)務(wù)。作為北京中餐最早建立物流配送中心及中央廚房的企業(yè)，眉州東坡形成了一條從農(nóng)業(yè)到食品加工再到供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)鏈。據(jù)了解，目前眉州東坡已經(jīng)通過此種方式，將瓜果、蔬菜、半成品等食材賣給附近居民，“半成品將成為未來的主要發(fā)展方向，通過這次疫情，打通餐飲零售以及線上線下等服務(wù)。”王剛說。
除此之外，外賣也成為了大多數(shù)餐飲企業(yè)的自救方案之一，盡管外賣業(yè)務(wù)的貢獻對餐飲企業(yè)來說只是杯水車薪，但對于此前從未涉及過該領(lǐng)域的餐飲企業(yè)而言，無疑是一次創(chuàng)新嘗試。“我們也在不斷接觸餐飲平臺、線上電商、到家平臺業(yè)務(wù)等，幫他們往外賣這方面轉(zhuǎn)。”優(yōu)菜創(chuàng)始人周游對《中國企業(yè)家》表示，相比前端的餐飲品牌，作為后端的供應(yīng)商春節(jié)期間不會有太大損失，但是春節(jié)過后，疫情恢復(fù)前，供應(yīng)商比餐飲品牌更難熬。
據(jù)了解，優(yōu)菜主要為餐飲連鎖企業(yè)如西貝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化產(chǎn)品，且在北京上海分別有自己的凈菜工廠。隨著餐飲企業(yè)的關(guān)店，類似優(yōu)菜的供應(yīng)商們也損失了90%以上的業(yè)務(wù)量，如今只能給西貝這種有外賣業(yè)務(wù)的連鎖企業(yè)提供產(chǎn)品，一旦餐飲品牌的資金鏈斷裂，幾百萬的貨款回收壓力，供應(yīng)商很難撐過餐飲品牌，周游們也亟待尋求新的出路。
“但像支持西貝這種企業(yè)的外賣業(yè)務(wù)，只走線上零售的業(yè)務(wù)，給to C的平臺做供應(yīng)商在成本方面要面臨更大的壓力。”周游解釋，凈菜的標(biāo)準(zhǔn)更高，可消費者并沒有這么高的需求，進而將導(dǎo)致產(chǎn)能的浪費。“能不能把損耗降低到最小，這些具體的方案還在跟平臺溝通，總不能一直在一個業(yè)務(wù)里等下去。”
不僅僅是自救，不少餐飲企業(yè)也在請求政府能在稅費上有減免政策，或者出臺一些相關(guān)補貼補助。如呼吁有關(guān)部門在半年內(nèi)降低甚至免征增值稅及所得稅；允許企業(yè)對人工制度進行適時調(diào)整，并在社保、五險一金等方面給予優(yōu)惠補貼；減免租金等等。
幸運的是，不少商業(yè)地產(chǎn)商已經(jīng)開始為各行各業(yè)減免租金，比如萬達，將在1月24日至2月25日期間，萬達商管集團對全國各地萬達廣場商戶的租金以及物業(yè)費實行全免，根據(jù)萬達商管披露的信息，2019年公司營收達434.8億元，租金384.8億元，若據(jù)此計算，本次減租將超過30億元。
“也要看具體的減免程度，光房租我們一個月要上千萬，現(xiàn)在減免之后差不多還要交300多萬，主要還是看疫情發(fā)展情況。”趙志強進一步解釋，“別看只是一個春節(jié)，相比2019年，2020年餐飲行業(yè)的總體銷售將會下降10%左右，保持4.5萬億。”據(jù)趙志強估算，這意味著大部分餐飲企業(yè)在2020年都將處于不賺錢的狀態(tài)，一個月的損失，需要未來10個月來打平，但對于海底撈等頭部企業(yè)情況或許會好一些。
疫情的突發(fā)、資本市場的震蕩，對餐飲業(yè)來說既是災(zāi)難也是契機，一些餐飲企業(yè)高成本、低效率、缺少重大危機的應(yīng)急機制的漏洞暴露了出來，對于行業(yè)而言，彌補短板，創(chuàng)建更多元的營業(yè)模式，尋求更長遠的發(fā)展才是硬道理。
來源：中國企業(yè)家雜志 記者 徐碩
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