圖片來源|被訪者
疫情爆發(fā)讓餐飲業(yè)錯過了春節(jié)黃金銷售期。據(jù)恒大研究院估算，僅春節(jié)期間餐飲零售銷售額損失近乎5000億元。在自救與被救之中掙扎，餐飲業(yè)的目標是先活下去，再補短板，創(chuàng)建更加多元的經(jīng)營模式。
2020年春節(jié)，餐飲業(yè)遭受到了業(yè)務(wù)銳減和經(jīng)營能力的極端考驗。
“最多挨不過六個月”，在測算了房租、人工成本等支出及損失后，不少餐飲企業(yè)得出了這樣的結(jié)論。
每到春節(jié)，餐飲企業(yè)都對營收充滿憧憬。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲行業(yè)收入為4.67萬億元，增長9.4%，其中15.5%的收入來自春節(jié)期間。中國飯店協(xié)會預(yù)測顯示，2020年餐飲業(yè)收入有望突破5萬億元，僅春節(jié)期間將達到七千多億元。
猶如一只“黑天鵝”，新型冠狀病毒感染的肺炎疫情讓餐飲業(yè)措手不及。
根據(jù)往年的經(jīng)驗，每年的春節(jié)，餐飲企業(yè)不僅要提前采購春節(jié)食材，還要支付供應(yīng)商貨款，以及兌付年終獎、儲備兼職員工等等，是資金流短缺的高峰期，而一切資金的回流都靠春節(jié)期間的營收。
就像西貝餐飲董事長賈國龍對媒體所言：“年前我們貨款付完了，獎金發(fā)完了，好多干部都是14薪年底發(fā)。我們不存多少現(xiàn)金的，因為我們知道每年過年期間就是營業(yè)高峰期，現(xiàn)金流馬上就回來了。我們有那么多存貨，一賣出去不就變現(xiàn)了嗎？然后再發(fā)工資進入循環(huán)�，F(xiàn)在是戛然而止。”
1月23日，除夕前夜，武漢封城。為減少人員聚集，餐飲企業(yè)開始大面積停業(yè)，常規(guī)的春節(jié)運行路徑被一刀切斷。“我們從除夕就陸續(xù)關(guān)店暫停營業(yè)了。到2月2日，全國共關(guān)閉堂食（門店）40家，關(guān)閉外賣24家。這個數(shù)據(jù)還在不斷增加。”旺順閣董事長張雅青對《中國企業(yè)家》表示，雖然剩余門店并未閉店，但客流及營收均大幅下滑。
“2019年春節(jié)7天假期期間，50家門店營業(yè)收入共計2157萬元，而2020年60家門店同期營收僅為455萬元，下滑了79%，僅大年三十年夜飯退訂就達800余桌。”張雅青進一步解釋。
眉州東坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌，金額在1700萬元左右。“這是最直接的損失”，眉州東坡創(chuàng)始人、董事長王剛說，在疫情面前，盡管困難重重，但沒有什么過不去的坎。
海底撈從大年初二（1月26日）起休市。原來稱“即日起至1月31日暫停營業(yè)”，最近則繼續(xù)延長暫停營業(yè)時間，何時開始營業(yè)將視疫情發(fā)展及國家規(guī)定另行通知。截至2月4日，海底撈在中國境內(nèi)的550多家店已經(jīng)停業(yè)超過10天，按照其2019年財報推算，停業(yè)10天，海底撈門店營收損失及人工成本將超過7億元。
損失不只在春節(jié)。春節(jié)過后，餐飲行業(yè)還將面臨“黑天鵝”帶來的一系列長尾反應(yīng)。
春節(jié)期間損失或達5000億元
“大部分都已經(jīng)停業(yè)了，還在營業(yè)的也只有外賣服務(wù)，沒有堂食，營收下滑了90%以上。”比格披薩創(chuàng)始人、CEO趙志強對《中國企業(yè)家》表示，由于部分比格披薩的門店位于商場或購物中心，所以目前在以外賣的形式進行服務(wù)，但外賣業(yè)務(wù)體量很小，只能占到正常營收的5%左右。
前不久西貝餐飲董事長賈國龍在接受采訪時曾表示，照這個情況發(fā)展，目前賬上的現(xiàn)金流扛不過3個月，2萬多名員工將待業(yè)。而西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店現(xiàn)均已停業(yè)，只保留了100多家外賣業(yè)務(wù)，“往年春節(jié)西貝的整體營收能達到7億元左右，2020年幾乎全部歸零”。
恒大研究院最新發(fā)布數(shù)據(jù)也顯示，疫情對餐飲、旅游、電影、培訓(xùn)等行業(yè)沖擊最大，預(yù)計2020年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會有5000億元的損失。而對容易凸顯規(guī)模效應(yīng)的頭部連鎖餐飲品牌來說，一旦遇到突發(fā)事件，其抗風險、成本等方面的壓力都比小型餐飲企業(yè)更大。
“僅人工及租金這兩部分的投入，就能占據(jù)餐飲企業(yè)30%~50%的成本。”旺順閣董事長張雅青說，比如人力成本占營業(yè)收入的30%，坪效至少要達到2000~2500元/平米/月等這樣的水平才能持平，撐過3個月并不是期待生意馬上變好，而是準備足夠的現(xiàn)錢，去撐接下來的日子。
“餐飲行業(yè)此前主要目光還是集中在產(chǎn)品上，對成本效率不是很關(guān)注，這次疫情的突發(fā)，就剛好鉆了餐飲成本過高的空子。”趙志強舉例，如日本餐飲業(yè)，固定員工只有3人左右，其余均為兼職，人效相對較高，即便人力成本占營業(yè)收入30%，坪效也不會有影響。而所謂坪效就是餐飲品牌每平方米面積可以產(chǎn)出多少營業(yè)額，“如何用更小的面積去創(chuàng)造更多銷售額，進一步減員增效，也是餐飲企業(yè)應(yīng)該反思的問題。”趙志強說。
而在疫情爆發(fā)后，有些餐飲企業(yè)仍舊選擇繼續(xù)營業(yè)。“我們不能一遇到疫情就關(guān)店，這樣你連一個應(yīng)對的預(yù)防預(yù)案都不會做了，越是在這種危險時期，我們越是要戰(zhàn)斗在一線。”眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，主要還是凝聚人心，讓團隊的戰(zhàn)斗力更強，表面上損失雖然大，但從長期看則是鍛煉團隊在面臨突發(fā)情況后如何應(yīng)對。
據(jù)了解，目前眉州東坡在全國的100多家門店，除去疫情特別嚴重的醫(yī)院、居民樓附近，其他地方能營業(yè)的均處于營業(yè)狀態(tài)。對于此次疫情，眉州東坡還出臺了一個百日作戰(zhàn)計劃，從防控病毒、援助疫區(qū)、自救方案、損失評估四個方面，對接下來的工作安排做了部署。
“這次疫情遠比我們想象的要嚴重，最快恢復(fù)生產(chǎn)估計要到3、4月份，以及WHO（World Health Organization，世界衛(wèi)生組織）對這次疫情的評估，都給我們的營業(yè)造成了不小壓力。”眉州東坡總裁梁棣對《中國企業(yè)家》表示，即便有了一個作戰(zhàn)計劃，也要隨時調(diào)整。難歸難，但要堅持走下去。
即便是僅有20家門店處于開業(yè)狀態(tài)的旺順閣，在疫情爆發(fā)的兩三天內(nèi)迅速組織高管團隊進行培訓(xùn)、分配任務(wù)，保證每家門店有3~5人堅守。“要在保證人員安全的前提下，做好服務(wù)。”張雅青說。
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