四、原麥山丘賺錢為什么不繼續(xù)開店？
從蛋解創(chuàng)業(yè)探店的數(shù)據(jù)來看，原麥山丘君太店的月流水最好的情況應該在150萬左右，但是2016年網(wǎng)絡(luò)上流傳過一篇原麥山丘創(chuàng)始人訪談，稱原麥山丘君太店月流水300萬，算是最好成績。
這顯示即使是原麥山丘，單店的盈利能力也在下滑。
原因有兩方面：一是因為靠網(wǎng)絡(luò)帶火的產(chǎn)品，針對嘗鮮的年輕人，跟風消費較多，時間長了消費者回歸理性是必然；二是競爭進入白熱化，奈雪的茶、喜茶、樂樂茶以及層出不窮的網(wǎng)紅品類和品牌都分流了用戶。
但是，單店盈利能力下滑，只是原麥山丘不繼續(xù)拓店的起因，不是全部。它選擇做品牌為零售渠道供貨，還有兩個重要的原因。
第一，目前中國消費者的消費習慣和能力不足，并不能支撐像原麥山丘這樣的高客單價面包店廣泛布點，大多數(shù)人是嘗鮮而不是真的當飯吃。如果當飯后甜點、下午茶或者是代餐，明顯太大。
第二，這種高客單價的面包店找到合適的點位非常困難。原麥山丘曾在超級人流量中心北京三里屯開過一家店，但現(xiàn)在已經(jīng)關(guān)店了，在重慶等地也都有關(guān)店的情況。這種高客單價帶有網(wǎng)紅屬性的品類，需要的不僅僅是人流量，更需要客單價和房租呈合理占比。另外，從大眾點評的評論量來看，原麥山丘不同的店相差也非常大，多的店有3000多條評論，但大多數(shù)店只有四五百條。探訪門店的銷售單量相差也非常大，新奧店下午3點已經(jīng)三百多單，楓藍店下午7點才兩百五十多單。
而且，中國一線、新一線城市也就那十幾個，合適點位非常有限。再加上像奈雪的茶、喜茶這樣的品牌在商場瘋狂的拿走好位置，原麥山丘想拿到好位置有時候真得碰運氣。時到今日，原麥山丘在北京也只有18家店。
像原麥山丘這樣主打軟歐包的品類，如果再往下沉到二三四線城市，不可能賺錢。那些都還不能完全接受好利來、味多美、面包新語的消費者，誰會花大幾十去買一個口感沒那么細膩只是號稱健康的面包呢？
在這種情況下，原麥山丘必須轉(zhuǎn)型，面前兩條路：一是，改變業(yè)態(tài)增加消費場景繼續(xù)開店，比如像奈雪的茶、85°C、星巴克，或者再開發(fā)新品蛋糕來做原來的老市場；二是，發(fā)揮自己在健康面包的品牌和產(chǎn)品上的優(yōu)勢進入一個新市場，便利店或大賣場。
五、為什么不選“軟歐包＋茶飲”打造第三空間，而選擇新的零售渠道？
從蛋解創(chuàng)業(yè)的探店情況來看，原麥山丘也賣咖啡和茶，但實際買咖啡和茶的人不足買面包的十分之一。在美團外賣上，甚至看不到飲品。最近他們公號做了一次關(guān)于飲品的投票，結(jié)果有些尷尬。
90%用戶選擇去咖啡館喝咖啡。
同樣時間段，奈雪的茶在周日下午5點多，人流量高峰期，蛋解創(chuàng)業(yè)看到主要都是買奶茶的人，買軟歐包的人并不多，切面包也不用排隊。樂樂茶差不多，喜茶買軟歐包的人更少。只有85°C，我們看到買飲品的人占到一半。這可能與它咖啡+烘焙的品牌定位、品牌經(jīng)營多年，以及店員的推銷有關(guān)系。
所以說，每一個品牌都有自己的基因，很難改變消費者對品牌最初的認知。另外，關(guān)于“軟歐包＋茶飲”打造第三空間真的賺錢嗎？其實并不是，蛋解創(chuàng)業(yè)曾經(jīng)詳細拆解過茶飲和咖啡連鎖店的盈利情況，有興趣的朋友可以去查看。
所以在品牌基因的限制，以及即使改變業(yè)態(tài)增加消費場景也未必賺錢的情況下，原麥山丘選擇了為新的零售渠道——為便利店和大賣場供貨。
目前，國內(nèi)做得好的是桃李、曼可頓、賓堡，均是上市公司，賓堡于2018年收購了曼可頓。但是他們創(chuàng)新能力有限，消費者對這些品牌的固有認知也是超市品牌。另外，從未來行業(yè)的發(fā)展趨勢來看，便利店、商超售賣將成為主流。日本烘焙行業(yè)更成熟集中度高，CR5（市場排名前5占有率）占比88%，中國僅為10.4%。在日本，55%的面包通過便利店銷售，30%通過商超，只有15%通過面包店。
根據(jù)媒體報道，原麥山丘在北京平谷建了50畝的中央工廠。另外，到目前為止，原麥山丘已經(jīng)入駐全家和盒馬鮮生。但是，在全家霞公府店，蛋解創(chuàng)業(yè)看到原麥山丘的櫥柜，這里的面包小很多，每個只有80g。實際觀察，買的人并不多，下午6點多，半小時內(nèi)無人購買。
全家便利店里的原麥山丘面包
原麥山丘用自己多年開店積累起來的品牌形象，開發(fā)一人食小面包進入便利店和大賣場，是一個順應行業(yè)趨勢的選擇。但這個選擇是否會對原麥山丘原有店面形象和產(chǎn)品銷量產(chǎn)生負面作用，以及是否能夠在競爭激烈的渠道供應商里脫穎而出，還有待時間的驗證。
大陸軟歐包頭部品牌原麥山丘單店能夠?qū)崿F(xiàn)盈利，主要靠的就是超大分量的面包以提高客單價和坪效；但作為行業(yè)標桿，它也已經(jīng)出現(xiàn)單店盈利能力下滑的跡象，并且開始轉(zhuǎn)型為零售渠道供貨。這主要是因為絕大部分中國消費者的消費習慣和消費能力不支持軟歐包這個品類的高客單價和廣泛布點。而在新的零售渠道能否開創(chuàng)一片新天地，還有待時間驗證。蛋解創(chuàng)業(yè)特別提醒，軟歐面包店加盟需慎重，如果家里沒礦最好不要加盟。軟歐包主打新鮮現(xiàn)烤，它的制作工藝不是你去總部培訓一兩個月就學得會的，得獎的大師傅學了一輩子。那些宣稱中央工廠統(tǒng)一配送的，更需要謹慎考察，因為目前中國的冷鏈系統(tǒng)只支持配送3-5小時以內(nèi)區(qū)域，很難跨省。
草根創(chuàng)業(yè)者是否可以模仿鮑師傅
鮑師傅，2004年成立，經(jīng)過十幾年的調(diào)整之后，選擇了避開味多美、好利來等精品面包的線路，定位在傳統(tǒng)中式蛋糕零食化和零售化。
在2013年電視臺報道鮑師傅之前，它首推的肉松小貝就已經(jīng)很受歡迎，經(jīng)常排隊。直到2014年，一家叫做北京易尚餐飲管理有限公司的快招公司開始用一樣的名字進行招商加盟的時候，鮑師傅才被推到風口浪尖上。由于，制作肉松小貝的工藝并不難，可復制性比較高，一時間全國各地出現(xiàn)了1000多家鮑師傅。
而實際上，鮑師傅只做直營，從不開放加盟，截止2019年4月，鮑師傅在全國共計開設(shè)門店38家店，其中北京16家。
一、實際探店
探訪位置：鮑師傅（中關(guān)村店）
探訪時間：周日下午2點
探訪位置：鮑師傅（五道口店）
探訪時間：周日下午3點
1、環(huán)境
店內(nèi)有3個陳列柜，店鋪面積基本都在80平左右，店內(nèi)有刷小貝區(qū)、沙拉區(qū)、攪拌區(qū)和清洗區(qū)，排隊的時候都能看到制作過程。
2、產(chǎn)品
陳列柜共有海苔肉松小貝、鱈魚松、盒裝的鳳梨酥和蛋黃酥等12種不同產(chǎn)品。
3、選址
都是街邊店，都在商圈和地鐵口附近，人流量比較密集的地方。沒有堂食，排隊、購買、打包帶走，只有一個收銀窗口，所以容易造成排隊的現(xiàn)象。
4、員工及服務
店內(nèi)有10個左右員工，一般5人在制作加工、后廚3人，收銀2人。顧客點完后，除了單個賣的以外，都按斤稱重。每個包裝盒子單獨收費1元。
二、鮑師傅是否賺錢？
1、流水
根據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè)在店15分鐘，看到中關(guān)村店有16人在排隊的情況來判斷，該店應該是長期排隊，一天大概500單左右（預估），另外根據(jù)餓了么月售數(shù)據(jù)顯示，中關(guān)村外賣月售1046單。鮑師傅客單價是32元，那這家店月流水在48.3萬左右。
2、成本
房租成本：兩家鮑師傅的位置都處于核心商圈的街邊店，面積80平左右，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料顯示，這一帶的房租這么大差不多在12萬/月左右。每個店10人，用工成本是6萬/月。按毛利75%、損耗10%-15%來算，此店是盈利的。
所以，不管是鮑師傅的中關(guān)村店還是五道口店，扣除設(shè)備裝修折舊，仍然是賺錢的，而且凈利潤比較高。
那么既然賺錢，而且鮑師傅采用的是家族式管理，為什么會拿資本的錢呢？
只有一個原因，2014年開始的商標之爭讓鮑師傅意識到，自己無論是在產(chǎn)品還是模式上都沒有核心的壁壘，一個快招公司在什么都沒有的情況下就能90%的復制自己，而且開店速度比自己快。最關(guān)鍵的，快招公司的這種做法必然會讓鮑師傅的品牌美譽度下降，之前我們說過，品牌對于一家烘焙企業(yè)來講才是最最最……最重要的核心資產(chǎn)。所以，鮑師傅必須拿錢，以自己能承受的最快速度去開店，去梳理自己的品牌，去和模仿者打官司。
那么既然快招公司能夠模仿，作為普通的草根創(chuàng)業(yè)者是否可以學習鮑師傅的模式，創(chuàng)立自己的小生意呢？蛋解創(chuàng)業(yè)找到了這樣一家店。
三、夫妻老婆店模仿的話，能否賺錢？
品牌：丹愛尼烘焙
位置：蘇州街祥和大眾美食城一層
時間：周一上午10點
1、環(huán)境
看似門臉不大的街邊店，但位置很好，周圍有社區(qū)和學校，中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街，屬于人流密集地。
2、產(chǎn)品
和鮑師傅的品類極為相似，有蛋黃酥、棗糕、芝麻薄餅、奶香提子酥、奶油玫瑰泡芙等20種產(chǎn)品，也有肉松小貝。客單價在15元左右。
3、服務和人工
老板家里是做烘焙的，經(jīng)驗豐富，店里有4個員工。原料什么的都是自己找廠家訂。
4、是否賺錢
據(jù)了解，該店有90平左右，房租成本3萬/月；人員成本1.8萬/月；按毛利75%-80%、損耗10%來算；該店營業(yè)額月流水在13萬左右。整體算下來，該店是盈利的。
特別提醒，該店已經(jīng)開張營業(yè)3年多，在蛋解創(chuàng)業(yè)走訪之后的第二天就進入了重新裝修升級階段。
鮑師傅的街邊店模式定位是中式糕點零食化和零售化，做到了高坪效，能夠做到單店較高的盈利；另外，鮑師傅有自己的拳頭產(chǎn)品并且堅持直營不加盟，品牌形象保持良好；但它面臨的問題是，低核心競爭壁壘可復制性太強，所以快招公司能夠很快模仿。另外，像北京這樣的城市不允許拆墻打洞，所以選址也會是個問題。但對于廣大的草根創(chuàng)業(yè)者，特別是在二三四五線城市的創(chuàng)業(yè)者來講，或許是一個很好的學習對象。不過，蛋解創(chuàng)業(yè)還是友情提醒，你最好具備一定的烘焙經(jīng)驗。
寫在最后
創(chuàng)業(yè)有風險，創(chuàng)業(yè)成功是小概率事件。對于那些沒有烘焙經(jīng)驗想加盟一個品牌特別是網(wǎng)紅品牌的創(chuàng)業(yè)者，蛋解創(chuàng)業(yè)特別提醒：網(wǎng)紅品牌的共同特征就是單品爆款，烘焙也不例外。他們大多數(shù)一夜走紅，又一夜倒閉，主要原因在于所有單品爆發(fā)的網(wǎng)紅品牌，都存在產(chǎn)品生命周期極短的致命弱點，短到只有半年甚至幾個月。比如徹思爺爺，我們看著它天天排隊，我們又看著它倒閉。等你交完加盟費，找好店鋪準備開張，這個產(chǎn)品的生命周期已經(jīng)結(jié)束，而消費者已經(jīng)瘋狂的撲向了另一個新鮮口味。
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