在2018年，餐飲新零售的風(fēng)頭一時(shí)無兩。到了今年，餐飲新零售卻頻頻遇冷，諸多項(xiàng)目或夭折、或轉(zhuǎn)型、或調(diào)整，許多產(chǎn)品的銷量也不盡如人意，唱衰之聲漸漸興起……
餐飲新零售還能不能做？怎么做？有哪些坑千萬不能踩？內(nèi)參君統(tǒng)計(jì)并探訪了70家餐飲品牌的零售業(yè)務(wù)現(xiàn)狀，且來一看究竟。
為了客觀反映“餐飲新零售”的經(jīng)營狀況，內(nèi)參君選擇了一線城市的5座標(biāo)桿商業(yè)體：西單大悅城、朝陽大悅城、長楹天街購物中心、悠唐購物中心、國貿(mào)商場（高端購物中心）。
與此同時(shí)，內(nèi)參君還整理了餐飲品牌在淘寶、京東等電商渠道，以及第三方渠道，比如盒馬鮮生、順豐優(yōu)選、7-11便利店等的經(jīng)營情況。
通過統(tǒng)計(jì)和探訪的70家品牌，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)品牌在各個(gè)銷售渠道都有鋪設(shè)，但效果呈兩極化分布。
早先起步的品牌，比如賣月餅的廣州酒家、賣粽子的五芳齋、賣火鍋底料和自熱小火鍋的老牌火鍋品牌、賣牛肉粉的霸蠻、賣水餃的船歌等，銷量依舊很好；
而在去年起步的餐飲品牌，銷售量普遍慘淡，甚至淘寶、京東的銷量為個(gè)位數(shù)。
在統(tǒng)計(jì)了70家餐飲品牌的“新零售”業(yè)務(wù)現(xiàn)狀后，內(nèi)參君勸你這3個(gè)坑不要踩……
陳列坑：
產(chǎn)品不是擺在門店就夠了
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，許多餐飲老板對(duì)“餐飲新零售”有一個(gè)共通的錯(cuò)誤認(rèn)知：門店找張桌子，把商品擺上就好，銷售基本靠門店的自然流量帶動(dòng)。
實(shí)際上，只要是銷售商品，無論在超市、百貨還是在餐飲門店，都需要設(shè)計(jì)好陳列方式。
以朝陽大悅城的望湘園為例，雖然將辣醬等商品放在了顧客進(jìn)門的位置，但是藏在臺(tái)子下面，光線也較暗，消費(fèi)者很難看到；而且沒有標(biāo)價(jià)，很容易被當(dāng)做店鋪裝飾，更不要提購買了。
陳列商品和做一個(gè)好明檔一樣，聰明的商家知道把商品放在明顯的位置，還為此打上強(qiáng)烈的燈光，以吸引消費(fèi)者注意力。
像霸蠻牛肉粉（伏牛堂）、小巴扎大盤雞（新疆菜）在門店，就將產(chǎn)品展示與店鋪裝修完全融合在一起。
而船歌魚水餃則不放過任何一個(gè)展示零售產(chǎn)品的角落，在冰柜里、取號(hào)的桌子上、明檔的上方、甚至明檔窄窄的邊上，都放了很多禮盒。
有些門店雖然給了不錯(cuò)的展位，也標(biāo)明了價(jià)格，但服務(wù)員卻不懂推銷，甚至柜臺(tái)都沒人，銷售效果也會(huì)打折扣，比如悠唐購物中心的小巴扎會(huì)員店、朝陽大悅城的越打星。
小巴扎有明亮的前臺(tái)，就是沒有一個(gè)人。
當(dāng)內(nèi)參君在小巴扎、越打星的柜臺(tái)站了5分鐘之后，一直沒有人來招待，直到喊了一句服務(wù)員，才得到回應(yīng)。
越打星專門開辟的展示臺(tái)也是沒有一個(gè)人。
西貝莜面村則在門店專門設(shè)置了“零售經(jīng)理”，負(fù)責(zé)推銷會(huì)員和零售產(chǎn)品。不僅如此，內(nèi)參君觀察過，一旦有顧客站在零售產(chǎn)品前，總會(huì)有人立馬上前介紹和推銷產(chǎn)品。
這也提醒了餐飲老板們，線下零售很重視細(xì)節(jié)，尤其是推銷。
參考下成熟的零售商模式就好理解了。為什么大賣場門口總有一個(gè)人發(fā)小推車？為什么名創(chuàng)優(yōu)品會(huì)安排專人發(fā)籃子？為什么小飾品店要發(fā)托盤？為什么周末奶柜前站滿了推銷員？
產(chǎn)品坑：
同質(zhì)化競爭已成死穴
在探店的過程中，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品同質(zhì)化是另外一個(gè)坑。
煮葉、因味茶、奈雪的茶、粵菜潮弄都推出了茶葉禮盒，而且?guī)缀踔鞔虻亩际亲钚乱患境霎a(chǎn)的春茶。
幾乎所有的咖啡品牌，尤其是精品咖啡品牌，都在門店賣著咖啡、咖啡豆、茶杯，唯一的區(qū)別在于咖啡是掛耳、滴漏還是濃縮。
月餅、粽子等時(shí)令單品最受餐飲品牌喜愛。以去年的中秋節(jié)為例，星巴克、喜茶、奈雪、胡桃里、真功夫、西貝、眉州東坡、云海肴、桃園眷村等產(chǎn)品品牌都相應(yīng)出了應(yīng)景的月餅產(chǎn)品。
他們都在賣月餅。
但多家的月餅賣得不盡如人意，畢竟賣月餅上市的只有廣州酒家，而算得上全國聞名的粽子只有五芳齋。
再來看火鍋領(lǐng)域，自熱小火鍋、火鍋底料幾乎成了火鍋品牌必?fù)揭荒_的品類。包括呷哺呷哺、巴奴在內(nèi)的火鍋品牌都在賣火鍋底料，只不過銷量有好有壞。
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