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建立顧客的信賴感
用心經(jīng)營明廚的最高境界，就是讓明廚成為信任感的來源。
以憑借小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人在明廚可以360度觀看每一道菜品的烹制過程，特別是小籠包的制作，每個包子師傅都會稱重，絕對不讓顧客吃虧。
在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約等地，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明廚與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。
鼎泰豐還曾將自己的明廚放在了北京西單君太百貨的臨街櫥窗里。這里商業(yè)人流量極大，經(jīng)常會有過路人停下腳步，站在櫥窗外看著鼎泰豐的師傅包包子。這一過程體現(xiàn)出的坦誠態(tài)度，很好的讓餐廳和食客之間建立起信任。
火鍋類的餐廳也非常適合明廚，如大多潮汕牛肉火鍋店，最關(guān)鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內(nèi)的明廚廚房里，切肉和裝盤的過程一覽無余，顧客對這種展示是既感到新鮮有趣又有踏實感的。
明廚一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產(chǎn)。
中小餐企是否要做明廚亮灶
做明廚亮灶就是因為一目了然，客人看到喜歡的菜會多點、看到新菜會好奇、看到規(guī)矩的展示會放心、看到現(xiàn)場烹調(diào)過程會滿意。
但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做明廚，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰(zhàn)中制勝。
首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。以往明廚多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場等這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。
后來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現(xiàn)場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明廚。
這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。
其次，明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類型的明廚應(yīng)該有獨立的空調(diào)。也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。
還有一點值得注意，保鮮技術(shù)能不能降低明廚操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。
此外，還要注意明廚設(shè)計不能一味追求展示多種產(chǎn)品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達不到突出展示的效果，還會導致運營成本上升、服務(wù)品質(zhì)下降。
明廚并不是每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發(fā)揮到最大，理解了明廚背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。
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