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隨著消費者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費者。
在消費者面前上演“裸奔”，打造明廚亮灶。
從日式料理，自助餐、鐵板燒甚至火鍋業(yè)，打造明廚亮灶，仿佛成了餐飲行業(yè)流行趨勢。
明廚亮灶通過對菜品、烹飪現(xiàn)場的展示拉近后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。
然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房也做到半開放了，就能真正發(fā)揮作用了嗎？回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從廚房里看到些什么？
今天就跟大家分析一下明廚亮灶之后隱藏哪些吸引消費者的心理戰(zhàn)術，以及中小餐企真的是否適合做明廚亮灶。
菜品直觀擺放，顧客更有食欲
明廚可以看作是活菜單，因此，明廚的設計、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。
遵循以下四點擺放基本原則，可以讓明廚更具有心理吸引力。
1) 、創(chuàng)造新鮮感與食欲感。單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。
另外，菜品擺放區(qū)的東西是靜態(tài)的，需要通過餐具或原料的擺放，來凸顯一道菜，強化顧客對菜品的感官認知，形成視覺沖擊。
2) 、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料。碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。
3) 、位置次序符合認知規(guī)律。新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明廚區(qū)的中間部分，以撐場面。
4) 、直接標明重量，讓客人明白消費。比如在酒店明廚的海鮮區(qū)，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點菜時對象拔蚌的個頭看得清清楚楚。擺放的魚則每條身上都有一個標簽，上面直接標明魚的重量，消費多少一目了然。
滿足顧客新奇感和儀式感
明廚無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎指標；廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明廚要達到的顧客最終心理訴求。
這部分就屬于動態(tài)檔口，也就是我們常見的用來“炫技”的部分，在用餐高峰期向顧客展示做菜的過程，具有表演性、觀賞性，能夠給顧客帶來最直接的視覺滿足。西貝莜面村作為明廚餐廳中相當高調(diào)且決然的一家，就相當重視明廚的動態(tài)感，主推“現(xiàn)場制作”。
西貝老板賈國龍之前推行的“好吃戰(zhàn)略”中，全散臺、全明廚是重要一點。西貝莜面村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設計都是明廚加散臺的方式。
西貝“四年換四次招牌”、不斷探索品牌發(fā)展的方向，但是，西貝一直不變的就是堅信一條：明廚才有氛圍，顧客看得見的才放心、現(xiàn)場制作的才好吃。
西貝圍繞好吃的概念，把服務也加入了飲食的氣息，創(chuàng)造出“只為好吃”的服務模式，這種模式可以理解為“除了服務人員圍繞好吃為顧客提供服務外，廚師也要有服務職能”，具體怎么實現(xiàn)？明廚開放廚房，廚師也可以走出來。
所以，明廚所承載的根本上就是服務價值。在西貝看來，職業(yè)化的明廚廚師本身就是好吃信任狀，專業(yè)做菜并且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專業(yè)，還可以征求顧客意見。
普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸兼有服務功能，行政總廚必須接受過系統(tǒng)待客培訓，來主導全店運營，合理安排廚師走出來的時機和頻次。
這成為西貝一套全新的服務模式，有些類似西餐中的侍餐服務，實際運行中可能還是會出現(xiàn)問題，但明廚帶來的互動效果還是客觀存在的。 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 明廚亮灶 |
