餐飲業(yè)好像治理不了食品安全和后廚衛(wèi)生問題。
我們所知道的海底撈“老鼠門”、“湯勺門”。小龍坎“口水油”,楊國福麻辣燙的食材不衛(wèi)生,外婆家“黑心菜”,華萊士后廚過期漢堡及蟑螂出沒,西貝的餐具不潔等事件……能為我們知道的主要原因,其實(shí)是他們都屬于餐飲業(yè)的知名品牌。
一般人記不住的大量小品牌或街邊餐廳,食品衛(wèi)生問題都不夠媒體對他們予以關(guān)注報道的。
4萬億的餐飲時代,每一次問題的曝光,都是給全國465萬家餐廳的一次警鐘。
但也幾乎每次爆出的餐飲業(yè)后廚衛(wèi)生問題,都有偶然爆發(fā)的現(xiàn)象。即都是在偶然的被發(fā)現(xiàn)、被拍照后才得以爆出。因此,餐飲業(yè)頻繁曝出問題的背后,其實(shí)是餐飲企業(yè)普遍的僥幸心理在作祟。也側(cè)面體現(xiàn)出今天中國餐飲業(yè)的“監(jiān)管”和犯錯代價還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
今天是一個消費(fèi)者對食品安全愈發(fā)重視的時代,沒有誰可以觸碰食品安全這條紅線。網(wǎng)紅海底撈不可以,華萊士不可以,排長隊(duì)的外婆家也不可以。
后廚問題頻發(fā)的本質(zhì)
餐飲業(yè)食品安全,是一年一度315的慣常調(diào)查對象,今年依然發(fā)現(xiàn)出問題。有記者臥底華萊士某店發(fā)現(xiàn),該店后廚的一位阿姨在拿全雞時,不慎掉在了滿是污水的地上,但她仍舊把雞放入了鍋內(nèi)油炸。在記者質(zhì)疑是否要將掉落在地的食物洗一下,店長卻表示“洗個屁,地上又不臟”。
還有存放炸雞漢堡的保酥柜,以及地面上,該記者都發(fā)現(xiàn)了蟑螂的身影。對此店長說,店內(nèi)的可樂機(jī)是舊機(jī)器,跑出蟑螂并不稀奇,并表示“看到就抹掉,不要大驚小怪的”。
其實(shí)這是中國餐飲業(yè)挺常見的后廚景象,在“不干凈”和“沒吃不毛病”之間的大量灰色地帶,是這些不負(fù)責(zé)任的店長、經(jīng)理和員工們不作為、不負(fù)責(zé)、不守法的縱容之地。
造成這些問題的原因,細(xì)數(shù)起來業(yè)不知一二。餐飲畢竟還是個人員流動大,且從業(yè)者受教育程度普遍偏低的勞動密集型行業(yè)。同時,政策對餐企的監(jiān)管力度雖歷年趨嚴(yán),相比國外依然不夠嚴(yán)厲。還有,人員的高流動性,也讓企內(nèi)在對員工的管理較為松散。餐飲業(yè)的人才價值,甚至一個餐廳的核心價值,依然還是廚師這一級的人才。
此外,雖然中國餐飲業(yè)雖然還在高速增長,但是整個行業(yè)也不是什么暴利行業(yè)。
放在食品安全管理上,每一個環(huán)節(jié)的進(jìn)步,都有成本增長的制約。若在嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生治理情況下,餐企的成本增長在所難免。這很像監(jiān)管部門對制造業(yè)環(huán)保治理的同類問題——不污染無利潤。現(xiàn)實(shí)原因,讓很多餐企總會以利益為先,盡量壓縮成本。后廚衛(wèi)生治理嘛!只要顧客沒吃出問題,就沒人在乎。
你沒有看錯。很多一眼就能看出的餐飲后廚衛(wèi)生問題,未必會一定導(dǎo)致食品安全問題。
因?yàn),人對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)存在著很大的彈性空間。就像很多家庭的廚房,其實(shí)遠(yuǎn)沒有外面餐廳的后廚干凈,卻并沒有導(dǎo)致在家吃飯會吃出毛病。如上所述,一個餐企的工作人員,會在明文規(guī)定的食品規(guī)章制度,和這個人的日常生活經(jīng)驗(yàn)之間,找到一個安全意識麻痹大意的灰色空間。一方面按照規(guī)定會很繁瑣、低效;另一方面按照日常生活經(jīng)驗(yàn),也不曾頻繁出事故。
就像餐廳絕對不能賣隔夜菜,但是很多人在家吃隔夜菜也安然無恙。這是人性本能在公共標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格,和私人領(lǐng)域靈活的“詭異”區(qū)別。自然,這種區(qū)別導(dǎo)致餐廳后廚的一線工作人員,會在生產(chǎn)菜品的過程中滋生僥幸心理——只要外人看不到,掉在地上的食物撿起來就是了。同時也解釋了為什么華萊士店長會說“看到蟑螂就抹掉,不要大驚小怪的”。
看個案問題,要看背后的共性原因。簡單的指責(zé)違反食品安全的那些餐廳,于事無補(bǔ)。年年曝光,年年再犯。我們要看到的是,這個行業(yè)的問題,會在哪些結(jié)構(gòu)性改變下,得到本質(zhì)性的解決。
衛(wèi)生問題如何解決?
餐飲行業(yè)的核心要素是什么?
海底撈將消費(fèi)者服務(wù)做到極致,形成良好的口碑傳播,那服務(wù)是核心嗎?
巴奴將菜品做出了獨(dú)特性,消費(fèi)者為巴奴的毛肚慕名而來,那口味是核心嗎?
瀏陽蒸菜將菜品標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)“物美價廉菜品齊全”,那價格是核心嗎?
······
以上都是,而且,食品安全現(xiàn)在也是餐飲業(yè)的賣點(diǎn)之一;旧纤械牟推罄习宥紩䦶(qiáng)調(diào)食品安全是底線。但是至今都沒有一家企業(yè)敢標(biāo)榜自己是將食品安全做到極致的。因?yàn)樘粧赍X了,所以在后廚問題的解決上,“節(jié)流”的方式肯定是行不通的,只能嘗試如何高效地“開源”。
共2頁 [1] [2] 下一頁
搜索更多: 外婆家 西貝