餐飲業(yè)好像治理不了食品安全和后廚衛(wèi)生問題。
我們所知道的海底撈“老鼠門”、“湯勺門”。小龍坎“口水油”，楊國福麻辣燙的食材不衛(wèi)生，外婆家“黑心菜”，華萊士后廚過期漢堡及蟑螂出沒，西貝的餐具不潔等事件……能為我們知道的主要原因，其實(shí)是他們都屬于餐飲業(yè)的知名品牌。
一般人記不住的大量小品牌或街邊餐廳，食品衛(wèi)生問題都不夠媒體對他們予以關(guān)注報道的。
4萬億的餐飲時代，每一次問題的曝光，都是給全國465萬家餐廳的一次警鐘。
但也幾乎每次爆出的餐飲業(yè)后廚衛(wèi)生問題，都有偶然爆發(fā)的現(xiàn)象。即都是在偶然的被發(fā)現(xiàn)、被拍照后才得以爆出。因此，餐飲業(yè)頻繁曝出問題的背后，其實(shí)是餐飲企業(yè)普遍的僥幸心理在作祟。也側(cè)面體現(xiàn)出今天中國餐飲業(yè)的“監(jiān)管”和犯錯代價還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
今天是一個消費(fèi)者對食品安全愈發(fā)重視的時代，沒有誰可以觸碰食品安全這條紅線。網(wǎng)紅海底撈不可以，華萊士不可以，排長隊(duì)的外婆家也不可以。
后廚問題頻發(fā)的本質(zhì)
餐飲業(yè)食品安全，是一年一度315的慣常調(diào)查對象，今年依然發(fā)現(xiàn)出問題。有記者臥底華萊士某店發(fā)現(xiàn)，該店后廚的一位阿姨在拿全雞時，不慎掉在了滿是污水的地上，但她仍舊把雞放入了鍋內(nèi)油炸。在記者質(zhì)疑是否要將掉落在地的食物洗一下，店長卻表示“洗個屁，地上又不臟”。
還有存放炸雞漢堡的保酥柜，以及地面上，該記者都發(fā)現(xiàn)了蟑螂的身影。對此店長說，店內(nèi)的可樂機(jī)是舊機(jī)器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大驚小怪的”。
其實(shí)這是中國餐飲業(yè)挺常見的后廚景象，在“不干凈”和“沒吃不毛病”之間的大量灰色地帶，是這些不負(fù)責(zé)任的店長、經(jīng)理和員工們不作為、不負(fù)責(zé)、不守法的縱容之地。
造成這些問題的原因，細(xì)數(shù)起來業(yè)不知一二。餐飲畢竟還是個人員流動大，且從業(yè)者受教育程度普遍偏低的勞動密集型行業(yè)。同時，政策對餐企的監(jiān)管力度雖歷年趨嚴(yán)，相比國外依然不夠嚴(yán)厲。還有，人員的高流動性，也讓企內(nèi)在對員工的管理較為松散。餐飲業(yè)的人才價值，甚至一個餐廳的核心價值，依然還是廚師這一級的人才。
此外，雖然中國餐飲業(yè)雖然還在高速增長，但是整個行業(yè)也不是什么暴利行業(yè)。
放在食品安全管理上，每一個環(huán)節(jié)的進(jìn)步，都有成本增長的制約。若在嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生治理情況下，餐企的成本增長在所難免。這很像監(jiān)管部門對制造業(yè)環(huán)保治理的同類問題——不污染無利潤。現(xiàn)實(shí)原因，讓很多餐企總會以利益為先，盡量壓縮成本。后廚衛(wèi)生治理嘛！只要顧客沒吃出問題，就沒人在乎。
你沒有看錯。很多一眼就能看出的餐飲后廚衛(wèi)生問題，未必會一定導(dǎo)致食品安全問題。
因?yàn)�，人對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)存在著很大的彈性空間。就像很多家庭的廚房，其實(shí)遠(yuǎn)沒有外面餐廳的后廚干凈，卻并沒有導(dǎo)致在家吃飯會吃出毛病。如上所述，一個餐企的工作人員，會在明文規(guī)定的食品規(guī)章制度，和這個人的日常生活經(jīng)驗(yàn)之間，找到一個安全意識麻痹大意的灰色空間。一方面按照規(guī)定會很繁瑣、低效；另一方面按照日常生活經(jīng)驗(yàn)，也不曾頻繁出事故。
就像餐廳絕對不能賣隔夜菜，但是很多人在家吃隔夜菜也安然無恙。這是人性本能在公共標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，和私人領(lǐng)域靈活的“詭異”區(qū)別。自然，這種區(qū)別導(dǎo)致餐廳后廚的一線工作人員，會在生產(chǎn)菜品的過程中滋生僥幸心理——只要外人看不到，掉在地上的食物撿起來就是了。同時也解釋了為什么華萊士店長會說“看到蟑螂就抹掉，不要大驚小怪的”。
看個案問題，要看背后的共性原因。簡單的指責(zé)違反食品安全的那些餐廳，于事無補(bǔ)。年年曝光，年年再犯。我們要看到的是，這個行業(yè)的問題，會在哪些結(jié)構(gòu)性改變下，得到本質(zhì)性的解決。
衛(wèi)生問題如何解決？
餐飲行業(yè)的核心要素是什么？
海底撈將消費(fèi)者服務(wù)做到極致，形成良好的口碑傳播，那服務(wù)是核心嗎？
巴奴將菜品做出了獨(dú)特性，消費(fèi)者為巴奴的毛肚慕名而來，那口味是核心嗎？
瀏陽蒸菜將菜品標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)“物美價廉菜品齊全”，那價格是核心嗎？
······
以上都是，而且，食品安全現(xiàn)在也是餐飲業(yè)的賣點(diǎn)之一�；旧纤械牟推罄习宥紩䦶�(qiáng)調(diào)食品安全是底線。但是至今都沒有一家企業(yè)敢標(biāo)榜自己是將食品安全做到極致的。因?yàn)樘粧赍X了，所以在后廚問題的解決上，“節(jié)流”的方式肯定是行不通的，只能嘗試如何高效地“開源”。
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