2018年全年餐飲營收42716億元，首次突破4萬億大關(guān)，同比去年增長9.5%。
看似大數(shù)據(jù)安好，實際情況不容樂觀。
已經(jīng)過去2個月時間里，不少餐飲人充滿忐忑。面對今年的經(jīng)濟形勢，都說保命比什么都重要。
早十年前的餐飲，用玩笑話來說，做餐飲就像賣“白粉”，實在太賺錢。
走過餐飲紅利期，只會“顛鍋炒菜”的餐飲老板必須得會“算賬”，要不稀里糊涂虧了都不知道。所以不少餐飲人天天都去上所謂的培訓班，但還是開不好一家店。
做餐飲好比門數(shù)學課，深入研究才會發(fā)現(xiàn)，房租、人工、營銷等各項成本，其實都有一條“生死線”。踏過這條紅線，只虧不賺。
2019年的餐飲
經(jīng)營成本升高，餐飲保命線縮短
餐飲經(jīng)營不僅僅與餐廳成本結(jié)構(gòu)有關(guān)，和市場經(jīng)濟有莫大關(guān)系。
01
裁員潮、招工難雙至
從2018年年末互聯(lián)網(wǎng)、制造實業(yè)的裁員潮持續(xù)到現(xiàn)在，風波都未停息，這次裁員潮是將近十年來最為瘋狂的一年。大環(huán)境不景氣，消費欲望低迷。
延續(xù)至今產(chǎn)生大量的待崗人員，雖說今年春招不少企業(yè)開放招聘，但不是不招人，而是招對人。餐飲也面臨著招工難的問題，四千塊的工資都招不到服務員。
去年業(yè)績不好，很多餐廳倒閉關(guān)門，不少廚師與服務員失業(yè)待工。
廚師靠老本行吃飯，基本做回餐飲，但服務員就業(yè)面很廣，轉(zhuǎn)做美妝、服裝等服務業(yè)同樣吃香。這下好了，餐廳為招到服務員工資得漲一漲。
02
行業(yè)競爭加劇，房租持續(xù)走高
2019年，注定是不平凡的一年。
全國擬開購物中心982個，商業(yè)總體量約8622萬平方米。其中上海擬開33個商業(yè)綜合體，體量之大，面積之廣。
商業(yè)體數(shù)量暴增、競爭加劇，但房租成本與數(shù)量齊升。做餐飲，房租就像一座逃不過的大山，壓得餐飲老板喘都喘不過氣。
浙江衢州萬達因門前修路，客流驟減，生意慘淡，30家餐廳關(guān)門停業(yè)抗議房租過高；
杭州西溪印象城為漲房租，1000多平米的餐廳遭遇暴力拆店；
全臺灣首家史努比餐廳因房租猛漲，被迫歇業(yè)；
……
除了漲租，不少品牌還遭遇商場“潛規(guī)則”。
我曾接觸一個餐飲品牌，與大品牌同時入駐商場，卻遭遇極其不公平待遇。
同商場的海底撈免租，還為它專門開設(shè)直達電梯。西貝得到房租減租優(yōu)惠，廣告資源還向其傾倒。自己在無任何優(yōu)惠的情況下，還被多收了10%的管理費。
02
玩法變了，運營成本越來越高
過去是人無我有，現(xiàn)在是人有我優(yōu)，餐飲從“吃飽”上升到“吃好”。
5年前的餐飲，綜合成本幾乎只有今天的50%。競爭加劇的今天，如果還能有15%-20%的凈利潤就算不錯了。
什么導致餐飲利潤越來越薄?
消費追求健康，食材越來越好，品質(zhì)越來越高。
體驗追求極致，環(huán)境不能太差，贈送零食、水果、甜點一樣不能少。
......
更優(yōu)質(zhì)的食材、更舒適的體驗，缺一不可，變相加重的是餐廳運營成本。
餐飲競爭在多維度發(fā)生改變，隨之而來是成本增加，“保命線”的縮短。
餐飲保命線
超過任意一條線，均不開店
我們遇到過很多品牌，門店人群定位不清晰，400多平米的商場店里放滿了圓桌。用餐高峰期，大圓桌空置，但服務員超編也忙不過來。
只有過年過節(jié)才需求的圓桌，平時被空置了
這些現(xiàn)象背后是缺乏標準導致的。人工標準、房租標準、坪效標準......因為早期吃紅利，對于經(jīng)營沒有標準的餐企屢見不鮮。
那么餐飲成本管控的紅線到底在哪里？
最近從資深業(yè)內(nèi)人士處了解到，2019年要維持業(yè)績平衡，必須要達到這五大基本保命線。
以最保守的營業(yè)額數(shù)據(jù)來預估，
這是經(jīng)營餐飲的紅線，五個條件有一條未達成，均不開店。
其實這道算數(shù)題，畢竟每家餐廳的情況都不一樣，得結(jié)合實際營業(yè)額來換算。
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