一方面是全國餐飲收入的穩(wěn)定增速：按照國家統(tǒng)計局給出的數(shù)據(jù)，2015 年，全國餐飲收入為32310 億元，同比增長 11.7%；2017 年餐飲業(yè)收入為 39644 億元，同比增長為 10.7%，其中，連鎖品牌的收入占比總收入的 70%。2018 年全國餐飲收入 42716 億元，首破 4 萬億大關(guān)。
一方面是看似“瘋狂”的關(guān)店率，在 2018 年中國餐飲報告中，2017 年的關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的 91.6%。
餐飲收入與新店增速的不匹配，也反映出餐飲業(yè)品牌化、連鎖化的趨勢�？v觀那些倒下來的餐廳，大多數(shù)在市場上“單打獨斗”的散店。連鎖，已成為餐飲品牌成長的一個必經(jīng)之路。
到底什么是連鎖
連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實施集中化管理，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營模式。
當(dāng)下的連鎖經(jīng)營被分為三大類型：
1、直營連鎖
直營連鎖是指總公司直接經(jīng)營的連鎖店。在餐飲業(yè)，運用直營模式采取縱深式管理方式的品牌并不鮮見，海底撈、外婆家、西貝莜面村均只做直營。對于這些餐飲品牌來說，連鎖經(jīng)營事實上是一種渠道經(jīng)營，是在做產(chǎn)業(yè)管理。
2、特許連鎖
特許連鎖是餐飲業(yè)運用最為廣泛的一種經(jīng)營模式，是由擁有技術(shù)與管理經(jīng)驗的總部，指導(dǎo)傳授加盟店各項經(jīng)營的技術(shù)經(jīng)驗，并收取一定比例的權(quán)利金及指導(dǎo)費。由這種契約關(guān)系而誕生的經(jīng)營模式即為特許加盟。
大多數(shù)餐飲品牌會采用直營與特許經(jīng)營雙管齊下的戰(zhàn)略，用直營來深度探索門店的管理運營經(jīng)驗與智慧，而特許加盟則成為品牌快速實現(xiàn)規(guī)模化的工具。
3、自由連鎖
自由連鎖也被稱為自愿加盟，即業(yè)主自愿加入連鎖體系的一種模式。區(qū)別于加盟店從零開始由總部指導(dǎo)開店運營，自愿加盟的店面原已存在，在加入連鎖體系后依然保持著充分的自主性。
為何餐飲品牌如此熱衷做連鎖
不管是大型餐飲機構(gòu)還是小而美的單品店，品牌化、規(guī)�；�(jīng)營都成為一個品牌發(fā)展的重要命題。特別是對于輕模式運營的餐飲品牌來說，連鎖化后的規(guī)模更是成為其展現(xiàn)品牌競爭力的核心要素。那么，連鎖，到底為餐飲品牌帶來了怎樣的優(yōu)勢呢？
1、規(guī)�；碌某杀緝�(yōu)勢
在人工成本高、原材料價格高、租金高的“三高”背景下，越來越多的餐飲品牌在“開源”的基礎(chǔ)上尋找“節(jié)流”之道，優(yōu)化成本亦成為成就品牌競爭優(yōu)勢的重要手段。這里，就不得不提到連鎖品牌的成本優(yōu)勢。
除了顯而易見的規(guī)模化采購成本優(yōu)勢外，大牌餐飲在各類商場中取得的租金成本優(yōu)勢也不容小覷。對于這些餐飲品牌來說，品牌規(guī)模與口碑影響力便是成本議價的話語權(quán)。
2、資本環(huán)境下的融資優(yōu)勢
近兩年，餐飲資本化進(jìn)入快車道。從投融分布來看，餐飲投融機構(gòu)大多分布在北京、上海、深圳等一線城市；同時，餐飲投資的主要目標(biāo)正在從傳統(tǒng)菜系轉(zhuǎn)向創(chuàng)新品類及大品牌孵化項目。其中，除了另辟蹊徑的創(chuàng)新餐飲項目外，具備一定影響力的連鎖餐飲品牌依然是投融市場的主角。
3、標(biāo)準(zhǔn)化背景下的渠道優(yōu)勢
“餐飲業(yè)的下半場競爭來自供應(yīng)鏈”，近兩年，關(guān)于“餐飲業(yè)進(jìn)入供應(yīng)鏈時代”的言論甚囂塵上。對于規(guī)�；倪B鎖品牌來說，打造與完善供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧放茖崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，也是品牌獲得優(yōu)勢渠道與資源的途徑。
4、品牌影響力支撐的營銷優(yōu)勢
在自媒體與社交網(wǎng)絡(luò)時代，當(dāng)品牌達(dá)到一定知名度，用戶的自發(fā)傳播便讓品牌擁有了營銷的“先天性優(yōu)勢”。在新店開業(yè)時，因規(guī)模化形成的品牌影響力便是店面吸引消費的不二法寶。
連鎖品牌正在及即面臨的發(fā)展困境
在餐飲業(yè)，一直有著“成也連鎖，敗也連鎖”的說法。連鎖模式成就了一個又一個的餐飲大鱷，同時，曾經(jīng)的餐飲大鱷的倒下，也讓人們深切地意識到連鎖商業(yè)帝國下的諸多風(fēng)險。
1、資本
2018 年，“真假鮑師傅”的案件曾轟動整個餐飲界。一方是只開了 27 家直營店的“鮑師傅”，一方是短時間內(nèi)發(fā)展了 300 多家店面的“鮑師傅”，在這場商標(biāo)之爭中，除了對“山寨”本身的關(guān)注外，還有一部分人將關(guān)注目光轉(zhuǎn)移到了直營與加盟的區(qū)別。
為網(wǎng)友所熟知的“鮑師傅”是由鮑才勝創(chuàng)立，曾在 2013 年被北京電視臺報道，后又火于網(wǎng)絡(luò)，并于 2017 年拿下 A 輪融資。在發(fā)展戰(zhàn)略上，鮑勝才選擇了更易于做品控的直營模式，這便意味著品牌選擇了慢擴(kuò)張。
相較于加盟，由總部全權(quán)管控的直營擴(kuò)張需要龐大的資金與管理團(tuán)隊的支持。那么，在發(fā)展的過程中，資本也成為制錮鮑才勝“鮑師傅”擴(kuò)張速度的重要因素。
2、供應(yīng)鏈
在震驚世界的“福喜事件”后，餐飲人更加深刻地意識到，讓品牌一戰(zhàn)成名的或許不是供應(yīng)鏈，但是，供應(yīng)鏈卻可以讓品牌一敗涂地。之于連鎖餐飲品牌，供應(yīng)鏈?zhǔn)敲}。
2014 年，媒體曝料上海福喜食品公司因使用過期劣質(zhì)肉而被調(diào)查，報道一出，便將麥當(dāng)勞、肯德基等福喜大客戶送上了風(fēng)口浪尖。一時間，國內(nèi)一片抵制之聲，麥當(dāng)勞、肯德基方面雖及時發(fā)聲，但生意在當(dāng)時依然一落千丈。
相對于某一個分店出現(xiàn)問題，供應(yīng)鏈問題則意味著整個分店體系出現(xiàn)問題，它有可能導(dǎo)致品牌的“滿盤皆輸”。
3、整合營銷
從簽約在《舌尖上的中國》做黃饃饃的黃老漢，到趁熱打鐵推出新品，西貝莜面村將西北菜講究天然食材、傳統(tǒng)工藝的特色，以及品牌的匠心精神表現(xiàn)到淋漓盡致，也將營銷中的“借勢”玩出了新高度。
作為傳統(tǒng)地方菜品牌，西貝莜面村能夠獲得今天的成功，其出色的營銷功不可沒。否則，在創(chuàng)新品類與新品牌層出不窮的今天，“會做菜不會說話”的餐飲品牌注定被“后來者居上”。
4、食安
2017年，曾經(jīng)紅遍全網(wǎng)的“一籠小確幸”上海門店一夜之間全部歇業(yè)。原因是在上海的9家門店及中央廚房被上海食藥監(jiān)部門叫停，消息一出，其他城市的消費者也紛紛發(fā)聲曾因食用“一籠小確幸”而出現(xiàn)疑似食物中毒事件。
“一籠小確幸”的快速沒落，其食品安全管控難辭其咎。顯然，再出色的營銷手段也抵不住消費者關(guān)于食安問題的質(zhì)疑。
5、快招=不負(fù)責(zé)任的招商
新茶飲是近兩年不折不扣的熱門項目，然而，各項數(shù)據(jù)卻顯示，茶飲店的關(guān)店率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于開店數(shù)。一線城市茶飲店的關(guān)店率甚至是開店率的兩倍。并且，與其他餐飲板塊相比，茶飲新店的性質(zhì)大多屬于加盟店。
這背后就反映出茶飲行業(yè)的一大現(xiàn)象——為招商而招商，甚至以連鎖加盟為工具賺快錢。
鮮榨果飲、黑糖珍奶……茶飲界刮什么風(fēng)便做什么項目，有的餐飲公司甚至同期注冊數(shù)個品牌，而后快速招商擴(kuò)充規(guī)模。
可想而知，由于缺乏連鎖運營管理體系導(dǎo)致開店快，閉店更快。加盟工具的濫用，讓很多人對連鎖的概念產(chǎn)生誤解。
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