餐飲消費是青桐資本長期關(guān)注的領(lǐng)域，在《“筷”時代的舌尖經(jīng)濟(jì)》一文中，我們曾提到，一度受資本冷遇的中式快餐，近幾年開始被資本關(guān)注。
作為中式快餐的創(chuàng)業(yè)者，蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠表示：“中式快餐是一個巨量市場，沒有巨頭企業(yè)誕生的原因，在于其對烹飪技能的依賴非常高。”
那么對于投資機(jī)構(gòu)而言，中式快餐是否是一個值得布局的潛力賽道？整個餐飲領(lǐng)域的投資邏輯又是什么呢？
12月19日，青桐資本邀請聯(lián)峰投資副總裁楊磊做了題為《產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)下的餐飲投資邏輯》的分享。
以下為楊磊在“青桐大咖說”第33期上的分享內(nèi)容：
一.新時代的餐飲變化
近8年以來，餐飲行業(yè)的整體年均增速基本保持10%以上，2020年將突破5萬億，這是非常不容易的。從投資角度來說，餐飲行業(yè)里還存在大量的投資機(jī)會，尤其是比較好的餐飲品牌。
新時代的新餐飲也可以說是餐飲新零售。新零售如火如荼，它對應(yīng)的背景，是線上紅利的消失，和整個社會物流、供應(yīng)鏈體系、科技的進(jìn)步。那么新餐飲有哪些具體的表象呢？
第一，是消費人群的變化。現(xiàn)在消費人群年輕化特征突出，80后90后當(dāng)?shù)�，主流消費人群在18-35歲之間。這直接帶來的一個變化是新餐飲品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等等�，F(xiàn)在很多的爆品都屬于新餐飲這類，特別是茶類和冰淇淋。
此外，隨著消費者健康理念的提升，做輕食、健身食品或者跟減肥相關(guān)的食品也有不錯的增長態(tài)勢。另外在生鮮領(lǐng)域，特別是水果和蔬菜這兩個品類在線上的交易每年呈現(xiàn)翻倍的狀態(tài)，基本是遙遙領(lǐng)先其他的大品。
第二，是產(chǎn)品形態(tài)的變化。一些新品牌，特別是網(wǎng)紅品牌在迅速崛起。反之，老牌餐飲企業(yè)實際上是比較沒落的一個狀態(tài)。
第三，是基礎(chǔ)設(shè)施的變化。科學(xué)技術(shù)在基礎(chǔ)設(shè)施里也起到了非常好的作用。新技術(shù)已經(jīng)在餐飲各方面都取得了比較好的進(jìn)展，例如獲客、供應(yīng)鏈、烹飪、用餐、結(jié)算、互動反饋等等方面，對行業(yè)的快速迭代起到了一個非常好的作用。
中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈更是在行業(yè)內(nèi)大行其道，把整個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化推向了一個新發(fā)展高度。
二.餐飲企業(yè)的困局
餐飲領(lǐng)域火熱，入局者不斷。但大家會發(fā)現(xiàn)幾個難點、困局�？谖恫町惔�，競爭激烈，集中度低，這些都是老生常談的市場問題。給行業(yè)帶來的問題比如：
1.交付時間過于集中。比如中餐，靠大廚靠伙房，交付時間集中在午餐和晚餐，時間緊張。
2.SKU多，規(guī)模性差。
3.標(biāo)準(zhǔn)化程度低。
4. 成本不斷抬升。所謂的“三高一低”，高人力、高食材成本、高房租、低毛利。這些年做得好的餐飲企業(yè)，除了在品牌運營、味型選擇上有出彩之處，另外很大程度上是在降本增效上頗有心得。
在國外，百強(qiáng)餐飲的市場集中度約為30%。而國內(nèi)，百強(qiáng)餐飲的市場份額卻是一個不升反降的狀態(tài)：2012年是8%；2017年降到7.2%；2015、2016年甚至跌破7%。
由此可見，餐飲在中國還是一個非常分散的狀態(tài)，因為中國人口味比較雜。想要做好餐飲，需要大家在選品和模式設(shè)計上多一些思考。
比如說最近有一個比較好的臭鱖魚企業(yè)，在他沒有突出自己的臭鱖魚品牌之前，每個餐廳可能只能賣十幾條臭鱖魚。
后來突出自己是“臭鱖魚第一品牌”之后，就專心以臭鱖魚為核心，減少SKU，增加了自己餐廳的特色，現(xiàn)在一天差不多可以出到3000多條臭鱖魚，有了非常巨大的效率提升。
效率的提升又會反作用到供應(yīng)鏈的一個改造，以前自己要采購，現(xiàn)在用了蜀海，效率又得到了更大的提升。
而在對抗成本抬升上面，除了選品之外，還會通過設(shè)計客單價的方法去解決。客單價的設(shè)計跟產(chǎn)品受歡迎程度密切相關(guān)。千萬不要陷入到一個菜品沒有特色，但是客單價又高的狀態(tài)。
一般來說，一線城市如果現(xiàn)在沒有80-120元的客單價，企業(yè)就會很難存活。像外婆家這樣的企業(yè)，它的周轉(zhuǎn)體系是很多年積累下來的，很難被復(fù)制。
三.餐飲細(xì)分賽道分析
餐飲賽道最上游是供應(yīng)鏈服務(wù)，供應(yīng)鏈近幾年的進(jìn)步得益于物流效率和信息效率的提升。現(xiàn)在很多好的企業(yè)實際上是在這方面做得不錯。
此外，服務(wù)層面還有管理服務(wù)和金融服務(wù)。一方面是對應(yīng)企業(yè)前端的SaaS服務(wù)，一方面是支付服務(wù)。這兩個服務(wù)對這幾年餐飲企業(yè)環(huán)境的改善起到了非常重要的作用，大大降低了做餐飲連鎖的難度。
餐飲層面，分為餐飲品牌和零售餐飲，分別對應(yīng)兩種特色的企業(yè)，一種是餐飲品牌的零售化，另外一種是零售品牌的餐飲化。
餐飲品牌的零售化是指，很多餐飲通過高度標(biāo)準(zhǔn)化之后，擁有了零售企業(yè)的特征，能夠用工業(yè)化方式做到大范圍的復(fù)制。比如海底撈的方便火鍋。
零售品牌的餐飲化，零售+餐飲是天然的融合，是非常好的引流的工具。做得比較好的比如以7.11為代表的便利店企業(yè)和以盒馬為代表的商超企業(yè)。
如何來評價做得好呢？以7.11的標(biāo)準(zhǔn)來說，就是餐飲的銷售額占到了總銷售額的30%。
再往下游看，像口碑、美團(tuán)、餓了么外賣這樣的服務(wù)平臺，都是非常重要的行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施。外賣平臺大大提高了餐飲企業(yè)的交付效率，點評平臺促進(jìn)了企業(yè)的快速迭代，根據(jù)反饋及時調(diào)整菜品服務(wù)。新的餐飲企業(yè)在運營方面想要有明顯提升的話，就必須利用好外賣平臺和點評平臺。
四.餐飲行業(yè)3大潛力賽道
餐飲細(xì)分賽道很多，哪些是比較有潛力走出來的賽道呢？我個人比較看好的潛力賽道主要是以下3個：
1.跟餐飲相關(guān)的配套服務(wù)商，如外賣平臺、內(nèi)容平臺、餐飲供應(yīng)鏈等。
2.易于高度標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，如快餐、火鍋。就大品來說，中式正餐是最大的投資領(lǐng)域。就單品來說，火鍋毫無疑問絕對是最好的一個投資領(lǐng)域，無論從它成癮性、社交性等特點來看，還是從上市公司表現(xiàn)來看，都可以得到驗證。火鍋的客單價、翻臺率、持續(xù)性都很好。
3.依托零售能夠快速實現(xiàn)擴(kuò)張的食品公司。這幾個模式里，投資人看來覺得未來有很大潛力。在A股上市企業(yè)和比較重的上市公司里，一類是火鍋，一類是絕味、周黑鴨的熟食零售商。我們認(rèn)為未來這兩類企業(yè)會受到關(guān)注。
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