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3、提升經(jīng)營效率
在對人效、平效進行優(yōu)化之后，餐飲業(yè)又借助“餐飲020”的技術(shù)紅利，全面提升了經(jīng)營效率。再加上外賣崛起，餐飲經(jīng)營的效率全面提升。
只不過，2012年以來的變革，提升前廳的效率。而這一次要變革的，是提升后廚的效率。并且，方法的基本邏輯是一樣的。
第三點，靈活用工和合理避稅的做法，只是吃止痛片，只有提升后廚效率，才是根本。
改進方式一：利用“機器換人”。
10月28日，海底撈智慧餐廳將試營業(yè)。其中最大的亮點是引入工業(yè)機器人，通過機器手臂傳遞菜品。
這間“智慧餐廳”是海底撈聯(lián)合松下研發(fā)出來的，與以往的海底撈完全不同，這是一家由機械臂、送餐機器人組成的全自動門店。從備餐到傳菜，整個流程都是機器人來完成。
改進方式二：用新設(shè)備提升效率。
現(xiàn)在的廚房設(shè)備都開始向智能化方向發(fā)展了，廚房設(shè)備互聯(lián)互通，總部統(tǒng)一監(jiān)控，各地分店新菜品程序一鍵式上傳。
供應(yīng)鏈企業(yè)“又樂商城”創(chuàng)始人程剛說，采用新設(shè)備是提升后廚效率最直接有效的方法。
“以一個餐廳為例，如果使用傳統(tǒng)烹飪方法，廚師團隊需要50個人的話，換成我們的萬能蒸烤箱可節(jié)省至少一半的人以上�？紤]到不同的餐飲業(yè)態(tài)和模式，以及菜單數(shù)量也會不同。但總體節(jié)省1/3至一半是肯定沒問題的。”
除了大量減少人員使用量，還保障食品安全，提升效率。
比如，某餐飲企業(yè)有將近200家門店，所有廚房設(shè)備之間統(tǒng)一信息接口，用同一軟件控制，實時提供設(shè)備的使用情況、出品情況，并且設(shè)備還可以實現(xiàn)“故障自動保修及自檢”。
改進方式三：借力供應(yīng)鏈。
借力供應(yīng)鏈，把后廚的部分業(yè)務(wù)外包。
后廚減少面積、減少人員、提升效率，一個不可逆轉(zhuǎn)的趨勢就是業(yè)務(wù)外包。
以比薩品類為例。
這個領(lǐng)域大多是幾家門店的小企業(yè)。但是，行業(yè)分工卻很精細，連一個面團的制作，都有專業(yè)的供應(yīng)商。
比如比薩供應(yīng)鏈企業(yè)“上海融合”，他們不僅提供比薩原料，還負責(zé)為行業(yè)提供研發(fā)新品。每季度都會推出多款不同口味的比薩，供小餐飲企業(yè)來選擇。這就為沒有新產(chǎn)品研發(fā)能力的門店，提升了競爭力。
同樣，“又樂商城”，不僅服務(wù)于漢堡王、真功夫、吉野家、漫咖啡等等大型餐飲連鎖品牌，也服務(wù)于巴奴、仟吉等新銳企業(yè)。同時，還為中小餐飲企業(yè)提供核心方案。
2018年7月初，在北京望京SOHO的又樂體驗中心，巴奴掌門人杜中兵說，餐飲業(yè)的立身之本還是產(chǎn)品主義，好產(chǎn)品的王道是從原材料環(huán)節(jié)就開始的優(yōu)中選優(yōu)，只有像又樂這樣的合作伙伴多起來，本土餐飲才能換擋提速。
事實上，如果餐飲競爭是一場商戰(zhàn)的話，打仗不僅要前廳的極致的人效、平效，爆品和營銷，同樣需要后廚高效的出品，和強大的供應(yīng)鏈企業(yè)提供優(yōu)良的裝備。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 王新磊） 共2頁 上一頁 [1] [2] 餐飲巨頭都掉坑，“低價營銷”真的是個必死局？ 餐飲業(yè)態(tài)為何在購物中心“往下走”？ 本地生活服務(wù)報告：東莞男性最愛餐飲創(chuàng)業(yè) “新茶飲”旋風(fēng)之后 “國民飲品”豆?jié){將給餐飲界帶來什么？ 餐飲制勝關(guān)鍵：找到品牌的新拐點 搜索更多: 餐飲 |
