從1994年街邊的四張桌子開始，經(jīng)過20余年的發(fā)展，海底撈已經(jīng)從一家普通火鍋店成長為國內(nèi)首家營收超百億的餐飲巨頭。
2018年9月26日，這個(gè)以服務(wù)聞名的火鍋品牌成功登陸香港資本市場，香港近十年來最大的餐飲IPO也因此誕生。公開資料顯示，海底撈IPO發(fā)行價(jià)為17.8港元，是其此前IPO定價(jià)區(qū)間(14.8～17.8港元)的最高值。考慮到海底撈2017的凈利潤是11.9億人民幣，其靜態(tài)市盈率高達(dá)69倍，是股王騰訊市盈率（35.4倍）的近2倍。
首日開盤后，海底撈開盤價(jià)報(bào)18.8港元，較發(fā)行價(jià)大漲5.6%，市值一度沖破千億港元。
從電焊工人到打造百億餐飲帝國
18歲的張勇曾是拖拉機(jī)廠的一名電焊工人。上班幾年后，覺得無聊，便“在街邊擺起了四張桌子，開始賣麻辣燙”，那便是海底撈的前身。
1994年，第一家海底撈火鍋城在四川簡陽開業(yè)，初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)包括張勇、張勇的太太舒萍以及一對(duì)好友夫妻。
“那時(shí)我連炒料都不會(huì)，只好買本書……邊炒邊學(xué)，做出來的火鍋味道很一般，想要生存下去只能態(tài)度好點(diǎn)，客人要什么速度快點(diǎn)，有什么不滿意多賠笑臉。因?yàn)槲覀兎⻊?wù)態(tài)度好、上菜速度快，客人都愿意來吃。我發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能夠彌補(bǔ)味道上的不足，從此更加賣力……無論客人有什么需要，我都二話不說去幫忙。這樣做了幾年之后，海底撈在簡陽家喻戶曉。”海底撈董事長張勇曾如此回憶。
他曾透露，做火鍋更多是偶然，但最終能歪打正著，是因?yàn)榛疱伾虡I(yè)模式的獨(dú)特性：相比其他餐飲品類，這個(gè)行業(yè)的門檻很低，湯底醬料、配菜等都由供應(yīng)鏈提供，品牌很難在口味上打造核心競爭力，因此服務(wù)很容易成為競爭中的差異性手段。
在火鍋行業(yè)，口味潮流曾風(fēng)云變幻，澳門豆撈、四川麻辣、潮汕牛肉等門派都曾各領(lǐng)風(fēng)騷，但很多都因?yàn)橄M(fèi)者口味變化過快而遭到冷遇。從服務(wù)而非口味進(jìn)行突破的海底撈，反而獲得了獨(dú)特優(yōu)勢。
根據(jù)第三方機(jī)構(gòu)沙利文的報(bào)告，按照2017年的收入計(jì)算，海底撈在中式餐飲市場中排名第一。招股書顯示，近三年來，海底撈的收益持續(xù)增長，公司凈利潤增速是營收增速的兩倍：營收由2015年的約57.6億元增長至2017年的106億元，三年內(nèi)年復(fù)合增長率超35.9%；凈利潤由2015年的4.12億元增至2017年的約12億元，復(fù)合年增長率高達(dá)70.5%。
海底撈的收入來源主要有三項(xiàng)：餐廳經(jīng)營、外賣業(yè)務(wù)、調(diào)味品及食材銷售。2017年，餐廳經(jīng)營在其總營收中的占比約為98%。作為一家半夜去可能都需要排隊(duì)的火鍋店，其核心數(shù)據(jù)——翻臺(tái)率完爆其他餐飲品牌，一個(gè)晚上平均能達(dá)到4到5次，這在2017年為其帶來超1億次的客流量。
火鍋店門檻低、容易復(fù)制的特點(diǎn)，讓海底撈的門店得以快速擴(kuò)張：公司2015年到2017年的全球餐廳數(shù)量從112家增加到273家，光是2017年就新開了98家新店。截至2018年6月底，其門店數(shù)量達(dá)320家，其中296家位于中國內(nèi)地。
毛利率方面，海底撈2015年到2017年內(nèi)地門店的毛利率分別為20.4%、25.5%、21.3%。招股書顯示，二線城市是其發(fā)展的重要助力：其2017年在二線城市開店的數(shù)量最多（120家），這為其貢獻(xiàn)了52.3億的營收及最快的翻臺(tái)率。而其2017年在一線和三線城市的開店數(shù)量分別為65家和69家。
另外，從財(cái)報(bào)還可以發(fā)現(xiàn)，海底撈門店的盈利能力驚人：2015年至2016年，其多數(shù)門店在1到3個(gè)月內(nèi)就能達(dá)到首月盈虧平衡，在6到13個(gè)月就能收回現(xiàn)金投資。
目前，海底撈大約有5萬名員工，這一龐大的團(tuán)隊(duì)是其優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是其龐大開支的重要原因：近三年以來，員工成本在其總開支中的占比一直高達(dá)25%到30%。2017年，其員工成本高達(dá)31億元。
全產(chǎn)業(yè)鏈競爭
峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐曾表示，零售是全鏈條的競爭。零售相對(duì)不發(fā)達(dá)的年代，零售行業(yè)有足夠多的環(huán)節(jié)都可以做單點(diǎn)突破、提升效率。但如今這種好日子已經(jīng)一去不復(fù)返。
對(duì)餐飲企業(yè)來說，如今拼的效率不是單點(diǎn)效率，而是全鏈條效率。這要求公司在鏈條的多個(gè)環(huán)節(jié)上都能夠降低成本，提升資源的利用效率。
從海底撈的例子來看，張勇無疑深知這一點(diǎn)。近幾年來，海底撈一直通過投資或自建企業(yè)等方式培育供應(yīng)鏈能力。目前，海底撈的產(chǎn)業(yè)和資本版圖中，包括港股上市公司頤海國際、新三板公司優(yōu)鼎優(yōu)、供應(yīng)鏈?zhǔn)窈Ｎ⒑２惋嫻芾砼嘤?xùn)公司、蜀韻東方裝修公司等。
2016年，海底撈旗下獨(dú)立公司——火鍋底料供應(yīng)商頤海國際在香港上市，2017年其另一家關(guān)聯(lián)公司——冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)登陸新三板。海底撈招股書顯示，頤海國際2017年的營收為9億元，另外兩家獨(dú)立公司蜀海集團(tuán)和蜀韻東方的營收約為26億元和12.9億元。頤海國際目前的市值已經(jīng)超過200億港元。
細(xì)看頤海國際的股東結(jié)構(gòu)可以發(fā)現(xiàn)，海底撈掌門人張勇、舒萍夫婦是其第一大股東，持股接近50%，公司超一半的收入來自海底撈。此外，張勇的弟弟張碩軼是優(yōu)鼎優(yōu)的實(shí)際控制人，而海底撈旗下平臺(tái)是這家公司的背后資方之一，可以說幾家公司之間有著千絲萬縷的聯(lián)系。
除此之外，企查查數(shù)據(jù)顯示，海底撈還全資設(shè)立了上海海悅投資。同時(shí)，張勇還是云鋒股權(quán)投資、海景林羲域投資等機(jī)構(gòu)的間接出資人，后幾家公司的關(guān)聯(lián)方包括巨人網(wǎng)絡(luò)、科大訊飛等。2016年12月，上海海悅投資和其他企業(yè)共同成立了紅火臺(tái)餐飲云服務(wù)公司，該公司主要專注于餐飲企業(yè)信息化業(yè)務(wù)。
同時(shí)，張勇、舒萍持股68%的簡陽市靜遠(yuǎn)投資旗下有多家子公司，包括北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司、室內(nèi)游樂場品牌悅海游樂等。值得注意的是，海底撈還是2010年上市的和邦股份、2015年上市的宏圖物流的背后股東。
在對(duì)多個(gè)產(chǎn)業(yè)、上市企業(yè)和資本平臺(tái)的布局下，海底撈打通了底層的供應(yīng)鏈體系，甚至可以切入快消零售渠道，為其他餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈能力。這某種程度上成了其快速擴(kuò)張的核心競爭力之一。
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