去年的薩德事件后，抵制韓國風(fēng)潮一度聲勢浩大，現(xiàn)在風(fēng)波雖然已經(jīng)過去，但在生活的很多方面，影響并沒有完全褪盡。
國內(nèi)赴韓旅游、韓國購物代購，甚至韓資超市遭到嚴(yán)重打擊，至今沒有回暖，而在中國已經(jīng)發(fā)展普及了近20年的韓式餐飲在遭受重創(chuàng)后，也依然面臨尷尬。
彼時，不僅真正的韓國人開設(shè)的韓餐廳，很多國人創(chuàng)立經(jīng)營的韓式餐廳品牌多受到牽連，很多都不得已打出了“我們是中國的”條幅來與韓國劃清關(guān)系。
但風(fēng)波漸平后，仍然沒能扭轉(zhuǎn)韓餐的困局。反而是平價日式餐飲后來居上，以日式燒肉、燒烤和料理，占據(jù)了原本韓餐的消費(fèi)市場。
同時，東南亞各國的異國風(fēng)情餐飲紛紛進(jìn)入，消費(fèi)者的選擇比以往多出許多，韓餐的停滯不前甚至老化，似乎正在慢慢被取代、被遺忘。
這個在中國已經(jīng)深度普及的品類，能否在最好的餐飲時代重新站起身來？這就先要充分認(rèn)識現(xiàn)存的危機(jī)和問題。
同質(zhì)化嚴(yán)重，市場“假性”飽和
目前的韓餐市場上的幾家知名連鎖品牌，大多都是在2000年左右成立的。
如權(quán)金城烤肉成立于2000年，漢拿山烤肉2001年在北京開出第一家餐廳，斗滿江韓式烤肉創(chuàng)立于2001年。
彼時韓流作為一種強(qiáng)勢文化進(jìn)入中國，韓國料理也突破了地域限制，從電視中的虛幻形象變成了食客們可以實實在在享用的美味。韓式烤肉、石鍋拌飯、大醬湯等等傳統(tǒng)飲食身上承載的是新鮮的異國文化，那時候年輕人去韓式餐廳吃飯是一種時髦。
韓國料理中具代表性的品類就是韓國烤肉，不論是小街鋪還是購物中心，都少不了韓國燒烤的門店，這種風(fēng)潮從一二線城市很快又下沉到三四線城市，讓韓餐在全國生根。
然而，隨著中國餐飲企業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級期，韓式餐飲在瘋狂過后，則經(jīng)歷了一段時間的調(diào)整，已經(jīng)在中國立足，從高檔的韓國料理餐廳到中檔的韓國燒烤，再到低消費(fèi)的韓國小吃店，有了一定的市場規(guī)模，形成了看似無處不在的“飽和”局面。
但事實上，平價異國餐飲市場并未飽和，日式燒烤、日料、東南亞料理的出現(xiàn)擠掉了一部分韓餐的空隙，迅速將市場填補(bǔ)。
同樣是東亞國家，深受儒家文化浸淫，飲食上也有共同之處的日、韓餐飲是中國消費(fèi)者易于接受的異國飲食。不過，曾經(jīng)紅火的韓式餐飲如今卻面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老化、品類創(chuàng)新少的困境。
韓餐目前在市場上普及度較高的兩個品類是韓式烤肉和石鍋拌飯。拿韓式烤肉來說，基本上都逃不脫這樣的模式：一組開胃小菜和一份南瓜湯，然后上肉，自助燒烤或者服務(wù)員幫烤，搭配生菜或者紫蘇葉，烤蔬菜，蘸料是傳統(tǒng)的韓式燒烤醬，主食搭配石鍋拌飯、大醬湯或者冷面。
這是從傳統(tǒng)韓餐流傳到國內(nèi)后稍加改良而形成的一套用餐流程，而出于對“傳統(tǒng)”的重視，這套流程從韓式烤肉出現(xiàn)到現(xiàn)在基本上沒有太大變化，每個韓式燒烤餐廳的操作流程也基本上相同。
在筷玩思維看來，任何一種餐飲形式，多年一直不變都會引起審美疲勞，吸引力下降。而異國餐飲本就是調(diào)劑中餐的選擇，需要足夠的新鮮感，一旦失去新鮮，就會失去客流。
除了形式上的同質(zhì)化，韓式餐飲產(chǎn)品本身的結(jié)構(gòu)也比較單一，經(jīng)過20年的發(fā)展，基本上沒有出現(xiàn)新的細(xì)分品類。
而在消費(fèi)升級和日式餐飲逐漸走強(qiáng)之下，這種影響更加明顯。
例如，韓式烤肉的原料必須經(jīng)過腌制來入味，所以使用的肉類食材要求相對不高，對比之下，日式燒肉則提倡吃食材本身的原味，選擇鮮肉食材，用鹽調(diào)味即可，對所用食材要求較高，更加符合年輕消費(fèi)群體消費(fèi)升級的潮流。
時下餐飲類型多如牛毛，喜歡嘗鮮的年輕消費(fèi)者，與眾不同的味蕾刺激是其選擇餐飲消費(fèi)的一個關(guān)鍵因素。也就是說，現(xiàn)在的年輕人更能夠接受多元化的口味，但是對于食物的體驗要求更高，一成不變很難滿足他們。
韓式烤肉除了產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也難有創(chuàng)新。
例如像權(quán)金城、漢拿山這些連鎖，基本上都是采用了肉類單點(diǎn)，加上烤肉類拼盤的搭配，烤肉之外的主食副食也基本上就是那幾種，菜品搭配和口味風(fēng)格等差異不大，缺乏新鮮感，這也是目前韓式餐飲各個品類面臨的最大難題。
這種情況恐怕一定程度歸結(jié)于早年韓料火爆那段時期，加盟亂象讓不同的品牌間赤裸裸地相互抄襲，市場上幾乎所有韓式餐廳的菜品、菜單甚至服務(wù)都很類似，相同的模式充斥市場，造成了“假飽和”的錯覺。
整體環(huán)境欠佳，消費(fèi)場景單一
早期，韓式料理以烤肉為主角，衍生出石鍋拌飯、紫菜包飯等快餐細(xì)分品類，店型上，早期的韓式料理餐廳，大部分以街邊店的形式存在，消費(fèi)者以年輕人和在華韓國人聚會為主。
隨著模仿與市場競爭，這類型烤肉店裝修陳舊、位置偏僻、排煙不佳等問題開始影響其效益。同時也走出一批環(huán)境較好的大店，如漢拿山、權(quán)金城就是這時期崛起的。從此韓餐開始從街邊店走向商場店，整體呈現(xiàn)更加年輕時尚，主要是來滿足喜歡韓國文化的年輕人聚餐、夜宵需求。
再之后，就是為數(shù)不多的仿韓風(fēng)格的本土新創(chuàng)品牌，也是大多開在購物中心，從環(huán)境、產(chǎn)品與體驗維度進(jìn)行一體化打造，品類上則擴(kuò)展到韓式火鍋、炸雞等新類型，代表品牌如二人鍋、火爐火炭火烤肉等，這些新品牌的共同點(diǎn)：用餐空間風(fēng)格強(qiáng)烈，產(chǎn)品與用料更精心考究，整體偏時尚精致。
相比之下，此時的老牌韓餐品牌則顯得滯后，例如權(quán)金城，餐廳面積多在200平米以上，但卻沒有一個明確的風(fēng)格，餐廳的桌椅等設(shè)施比較陳舊，并且顯得十分油膩，地面衛(wèi)生狀況也欠佳。這些都會嚴(yán)重影響消費(fèi)者的用餐體驗，降低消費(fèi)欲望。
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