韓國烤肉作為韓式料理中的主角，是很多韓餐廳的主打菜品。但由于采用傳統(tǒng)桌面碳烤的方式，雖然每張桌子上方設(shè)置有抽油煙的設(shè)備，但在用餐時段油煙味道仍較重。
吸煙設(shè)備一直是這類餐廳一直在改進的部分，但目前仍沒有哪家能夠很好地解決油煙。整體來說，一些中檔的韓式餐廳占市場的大多數(shù)，也造成了整個韓餐消費環(huán)境差強人意的刻板印象。
還有一些店內(nèi)采用的是石板烤肉，油煙較小，店內(nèi)燈光明亮，但是現(xiàn)在烤肉過程中店內(nèi)的溫度較高，會有比較悶熱的感覺�？救忸惒蛷d的經(jīng)營者應(yīng)當根據(jù)產(chǎn)品的特點選擇更容易打理的餐桌等硬件設(shè)施，避免因難于打理而出現(xiàn)設(shè)施顯得陳舊的情況。
供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱，讓這個品類勢頭日漸走低
韓國料理在消費者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸雞、泡面，加上后來的芝士排骨、部隊年糕鍋，很少再出新。味型上，則基本離不開泡菜口味、韓式辣椒醬、大醬口味幾種。
產(chǎn)品單一、口味單一的根本原因，還在于供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱，這都讓這個品類勢頭日漸走低。
還是以占韓式料理半壁江山的韓式烤肉為例，烤物主要以牛肉為主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，還有個別的海鮮、生魚片等。
大量的肉類食材，需要有穩(wěn)定強大的供應(yīng)鏈支撐，特別是開有分店、連鎖店的品牌。但這都需要持續(xù)的投入和精細的管理。例如在潮汕一帶的鮮牛肉火鍋，當?shù)鼐鸵呀?jīng)積累了成熟的鮮牛肉供應(yīng)體系，來持續(xù)提供高品質(zhì)的牛肉。
韓式餐廳雖然競爭激烈，在食材品控、供應(yīng)鏈打造這方面的作為卻并不多，大部分餐廳的供應(yīng)鏈管理仍舊比較粗放，甚至一些連鎖品牌也因為成本等原因投機取巧，最終導致品牌跌落、顧客流失。
極端的例子是2017年初，49元無限量吃的漢麗軒韓式自助烤肉被央視爆光使用假肉，牛肉及鮑魚全造假的新聞一度震驚業(yè)內(nèi)外。
產(chǎn)品供應(yīng)鏈是考量連鎖餐飲的重要標準，而韓式連鎖品牌在產(chǎn)品供應(yīng)上稍顯薄弱，難以鞏固產(chǎn)品自身壁壘。
從現(xiàn)階段來看，食材的控制已經(jīng)是行業(yè)門檻，而能夠提供供應(yīng)鏈服務(wù)的市場大環(huán)境也日漸優(yōu)越，韓餐餐飲品牌要做的首先還是理清經(jīng)營思路，重視供應(yīng)鏈，全面提升產(chǎn)品品質(zhì)。
比如自從中國與澳大利亞簽訂自由貿(mào)易協(xié)定后，澳洲牛肉的進口關(guān)稅已經(jīng)大大下降。類似于此，韓式餐飲需要在供應(yīng)上充分挖掘適合自己的體系。
在筷玩思維看來，韓式餐飲從選材到制作調(diào)味本身并不復雜，對于人工、廚師的依賴并不是特別大，通過前期的規(guī)范化標準制定，結(jié)合穩(wěn)定的供應(yīng)鏈食材品質(zhì)，才可以在未來實現(xiàn)高效的連鎖化經(jīng)營和商業(yè)模式上的創(chuàng)新。
產(chǎn)品與品牌堡壘的雙重失守，讓韓式餐飲整體面臨潰敗一泄的局面
上世紀90年代，韓流正式入侵中國內(nèi)地，整個發(fā)展歷程可以劃分為三個階段，第一是主打韓劇和韓國音樂的韓流1.0時代，然后是主打韓國明星的2.0時代，再到現(xiàn)如今主打韓國綜藝的3.0時代。
韓流已經(jīng)影響了中國觀眾整整20年，韓餐的發(fā)展也幾乎是在同步進行著。而隨著“反韓流”的出現(xiàn)、韓國近幾年經(jīng)濟環(huán)境不如以前、薩德事件的影響以及國內(nèi)“限韓令”的頒布，種種因素也都反制著這一餐飲品類，韓餐在國內(nèi)餐飲市場不知不覺中從“春天”走向“凜秋”。
雖然因為看電影和電視劇被“帶入”而選擇去吃韓餐的人比以前少，但是外部環(huán)境的變化只是外因，韓餐長期都沒有形成品牌很多還要歸結(jié)于內(nèi)因。
雖然在國內(nèi)做韓國料理的門店不少，但其大多數(shù)只是作為一門生意在經(jīng)營，品牌意識較弱。做韓式餐飲也多為跟風，跟隨不同的流行電視劇，有的跟風做烤肉，有的跟風做炸雞啤酒，有的跟風做芝士排骨，有的做部隊火鍋，總之是什么熱門做什么，最終都不能長久。堅持下來的幾家大連鎖品牌也沒有能夠深挖產(chǎn)品，品牌也一直保持著早期的形象和輻射力，放在高速蛻變的餐飲業(yè)整體中則顯得是在退步了。
還有一個值得留意的現(xiàn)象，曾經(jīng)方方面面無不強調(diào)“韓風”的餐廳卻在反復“洗白”和韓國的關(guān)系，反而讓顧客無所適從，品牌處于極為尷尬的境地。
品牌受產(chǎn)品影響，優(yōu)秀的產(chǎn)品才能鑄就優(yōu)秀的品牌。品牌又反過來刺激產(chǎn)品升級，用心維護打磨品牌，讓產(chǎn)品不斷優(yōu)化、滿足市場、引領(lǐng)市場。產(chǎn)品與品牌堡壘的雙重失守，讓韓式餐飲整體面臨著潰敗一泄的局面。
事實上，韓餐最初因為韓國地勢、文化、口味與中國相近，而日料、西餐這樣的異國飲食終究偏向高端消費，相對平價的韓式餐飲在中國其實具備長期發(fā)展的天然優(yōu)勢，但是前提是要在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、環(huán)境、品牌幾方面持續(xù)精進。
例如，在供應(yīng)鏈上取得優(yōu)勢，提升韓式餐飲對肉等食材的要求。有一些韓式餐廳通過搭建自己的供應(yīng)體系主要選擇進口肉類食材，使用無腌制的鮮肉作為烤肉材料，推出產(chǎn)品主打“健康、高性價比”概念的烤肉。
研發(fā)針對性設(shè)備，改善用餐環(huán)境，提升用餐體驗。比如考慮到吃室內(nèi)燒烤前顧客總是擔心吃完飯后“我的外套是不是要洗了？”，有的韓餐廳通過改造鍋具，來做無油無煙、在烤制過程中不加一滴油的韓式烤肉，完全依靠烤肉自身溢出的油脂，“吃完身上沒有油煙味”不再是空話。
提升整體精致化程度，換而言之對品牌運營管理、服務(wù)標準、體驗打造等要求會更高。如肉類均不腌制，服務(wù)員全程幫烤，提供符合健康膳食標準的葷素搭配套餐和注重烤制順序等等。最終通過產(chǎn)品、形象和服務(wù)等的升級打造差異化定位，不完全依賴潮流文化，而是扎根本地市場、深度挖掘異國飲食的文化屬性，在新的本土化環(huán)境中占據(jù)發(fā)展主動權(quán)。
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