亟待轉(zhuǎn)型
事實(shí)上，俏江南的艱難處境只是高端餐飲現(xiàn)狀的一個(gè)縮影。
另一個(gè)典型案例是 湘鄂情 。作為曾經(jīng)的國(guó)內(nèi)餐飲第一股，目前也處于風(fēng)雨飄搖中。
7月19日，湘鄂情北京定慧寺店因?yàn)?ldquo;公司業(yè)績(jī)大幅下滑，無(wú)力經(jīng)營(yíng)下去”而關(guān)門(mén)。此前，西單店以及北四環(huán)店早已停業(yè)。目前僅剩金地店和鼓樓店仍在營(yíng)業(yè)中，只不過(guò)這些門(mén)店早就被湘鄂情創(chuàng)始人孟凱轉(zhuǎn)移出了上市公司。而湘鄂情在滬的3家門(mén)店中，浦東店今年4月也已關(guān)門(mén)，只剩下兩家在支撐。
不僅如此，“目前‘湘鄂情’系列商標(biāo)處于轉(zhuǎn)讓登記階段，今后‘湘鄂情’招牌可能不再屬于上市公司，同時(shí)實(shí)際控制人孟凱的股權(quán)將被拍賣(mài)，大股東可能易人。
來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的一份報(bào)告顯示，自2012年中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)之后，2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)21年來(lái)的最低值。其中，高端餐飲嚴(yán)重受挫，增幅水平下降14.7個(gè)百分點(diǎn)，近10年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。
“應(yīng)該來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在就是高端餐飲行業(yè)的一個(gè)寒冬，未來(lái)肯定要轉(zhuǎn)型。”王丹青說(shuō)，轉(zhuǎn)型的方式一種就是在整個(gè)行業(yè)自降身價(jià)，轉(zhuǎn)型中小市場(chǎng)；第二種就是完全的跨行。
而湘鄂情選擇的是后者。據(jù)統(tǒng)計(jì)，湘鄂情曾先后涉足過(guò)地產(chǎn)、環(huán)保、影視、新媒體等行業(yè)，并發(fā)起了多次并購(gòu)，當(dāng)時(shí)湘鄂情創(chuàng)始人孟凱也顯得信心滿(mǎn)滿(mǎn)。2014年8月24日，該公司索性更名為“中科云網(wǎng)”，徹底逃離餐飲業(yè)，“因?yàn)楣疽褜⑿旅襟w、大數(shù)據(jù)作為未來(lái)業(yè)務(wù)發(fā)展的主要方向”。
但在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，孟凱此舉更多是不務(wù)正業(yè)。事實(shí)也證明，這種轉(zhuǎn)型并沒(méi)有讓湘鄂情逃離危機(jī)。自去年10月起，孟凱就一直在境外至今未歸，今年1月，孟凱向公司提交了書(shū)面辭呈，申請(qǐng)辭去公司董事長(zhǎng)、董事、總裁等所任公司職務(wù)。鑒于此， 中信證券 認(rèn)為孟凱的財(cái)務(wù)情況惡化，要求其提前清償購(gòu)回交易款等，但期滿(mǎn)后孟凱未按約贖回。
而另一條轉(zhuǎn)型路線——自降身價(jià)轉(zhuǎn)型中小市場(chǎng)的效果似乎也不明顯。俏江南、湘鄂情都曾嘗試通過(guò)團(tuán)購(gòu)、套餐等手段促銷(xiāo)來(lái)博取市場(chǎng)份額，但收效甚微。
對(duì)此，余義認(rèn)為，餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型之前必須要清楚認(rèn)識(shí)這個(gè)行業(yè)。“餐飲是人類(lèi)的剛需，作為線下第一大服務(wù)行業(yè)。無(wú)論黏度、頻次、客單價(jià)，餐飲消費(fèi)秒殺一般的零售消費(fèi)，是個(gè)持久不衰的市場(chǎng)，高檔餐飲是‘小眾市場(chǎng)’，‘三公消費(fèi)’減少后中產(chǎn)階層會(huì)崛起，這個(gè)行業(yè)也會(huì)長(zhǎng)期存在和發(fā)展。”
金培華認(rèn)為，相比之下，小南國(guó)的多元化戰(zhàn)略可能是一種可行的方案。據(jù)介紹，小南國(guó)實(shí)行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國(guó)之外，還引進(jìn)了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場(chǎng)也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點(diǎn)和“米芝蓮”奶茶等新品牌。
根據(jù)小南國(guó)2014年財(cái)報(bào)，南小館的門(mén)店數(shù)量在2014年達(dá)到17家，同店收入增長(zhǎng)1.4%，在公司總收入的占比也由2013年的4.2%上升至2014年的8.3%。從截至2014年底開(kāi)業(yè)已滿(mǎn)一年的成熟門(mén)店來(lái)看，南小館的平均翻臺(tái)率高達(dá)4.3次，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率達(dá)到13.1%。
“其實(shí)對(duì)于轉(zhuǎn)型，你只要把產(chǎn)品做對(duì)了，自然就轉(zhuǎn)型了。”金培華在談及高端餐飲如何轉(zhuǎn)型時(shí)說(shuō)，“任何一個(gè)行業(yè)都是有市場(chǎng)基礎(chǔ)的，有它的保障性消費(fèi)結(jié)構(gòu)，高端餐飲行業(yè)也是如此。高端餐飲還是要打造自己的產(chǎn)品，將身段放低，比如瞄準(zhǔn)中端市場(chǎng)家庭消費(fèi)，但是切忌不要降低服務(wù)，企業(yè)自然就發(fā)展起來(lái)了。” (來(lái)源：人民網(wǎng)-國(guó)際金融報(bào) 記者 史燕君 實(shí)習(xí)生 扶黃思宇)
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