紅商網(wǎng)訊：在國(guó)內(nèi)高端餐飲企業(yè)普遍仍在苦苦摸索轉(zhuǎn)型之路的當(dāng)下，旺順閣的逆市擴(kuò)張值得業(yè)界研究。
自2012年底中共中央關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定頒布以來(lái)，高端餐飲市場(chǎng)急速下滑，多家風(fēng)光一時(shí)的高端餐飲企業(yè)已開始各謀生路：湘鄂情宣布剝離餐飲業(yè)務(wù)，進(jìn)軍大數(shù)據(jù);俏江南易主，業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)向中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)群體;全聚德營(yíng)收下滑，但受制于中高端餐飲這一定位，其轉(zhuǎn)型之路步履維艱。
在高端餐飲市場(chǎng)一片衰落的情況下，旺順閣創(chuàng)始人張雅青已從2013年停止高端品牌擴(kuò)張，通過(guò)重新定位、調(diào)整運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略、由街邊店到商超店、借勢(shì)營(yíng)銷等方式，憑“魚頭泡餅”這一道菜，年銷售額就已達(dá)到2億元，占總營(yíng)收的40%，實(shí)現(xiàn)了逆市擴(kuò)張。
目前，旺順閣在北京已有15家店面，其中魚頭泡餅店10家，僅2014年，旺順閣就新開店面三家，其中兩家為商超店，一家為街邊店。
打磨核心產(chǎn)品
15年前，經(jīng)營(yíng)超市不大順利的張雅青，在某農(nóng)家院吃飯時(shí)，嘗到了當(dāng)時(shí)流行的侉燉魚，并和這道菜的廚師郭金喜相見恨晚、一拍即合。很快，兩人東拼西湊，開起了第一家店，取名旺順閣。
餐廳開業(yè)后，侉燉魚賣得并不好。張雅青和郭金喜開始研究新菜品——把燉魚和泡餅結(jié)合起來(lái)。幾個(gè)月后，魚頭泡餅推出，反響異�；鸨�。
隨著魚頭泡餅的走紅，模仿對(duì)手開始跟風(fēng)出現(xiàn)，而郭金喜等團(tuán)隊(duì)成員也陸續(xù)出走、自立門戶。2001年，北京申奧成功，張雅青的店面面臨拆遷，就在此時(shí)，他做出了停止制作魚頭泡餅的決定，并把賺來(lái)的錢投入到了北苑旺順閣海鮮廣場(chǎng)，后者經(jīng)營(yíng)狀況良好。
2003年，接受顧客建議，張雅青重新請(qǐng)回郭金喜。為防止菜品再度被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿，二人花了近一年時(shí)間研究魚頭泡餅的新做法。2004年，旺順閣魚頭泡餅店重新開業(yè)。
回到魚頭泡餅本身，張雅青稱：“別家只把魚頭泡餅稱為家常菜，而旺順閣把它視作靈魂，這是我們得以生存下來(lái)的命根子。”
為了做出好吃的魚頭泡餅，旺順閣在選材、調(diào)料、火候、燒制等方面下了很多功夫：
首先是原材料。張雅青稱，旺順閣魚頭原材料，均選自飲用水水庫(kù)魚，這些魚在生長(zhǎng)過(guò)程中，未被投喂飼料、無(wú)污染，在自由市場(chǎng)上根本買不到。此外，旺順閣魚頭的另外一個(gè)特點(diǎn)是個(gè)頭大。
其次是魚頭泡餅調(diào)料。旺順閣魚頭泡餅的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一就是他們自主研發(fā)的秘料，目前全公司掌握該配方的，只有張雅青和郭金喜。據(jù)稱，此秘料的最大功用是去腥味和確�？诟�，配方已隨著季節(jié)和口味要求的變化進(jìn)行了無(wú)數(shù)次調(diào)整。
第三是火候。對(duì)于烹飪魚頭來(lái)說(shuō)，只有在火特別沖的情況下，膠原蛋白等才能被激發(fā)出來(lái)，做出來(lái)的湯汁才會(huì)更加濃厚，而食客在家做，往往火不夠旺，即便按照菜譜做，也很難做出這一味道。
為實(shí)現(xiàn)各門店菜品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，圍繞魚頭燒制方法、燒制時(shí)間等，旺順閣相應(yīng)員工均需接受嚴(yán)格培訓(xùn)，而且每三個(gè)月，旺順閣都會(huì)進(jìn)行內(nèi)部業(yè)務(wù)大比拼，大家以此互相學(xué)習(xí)、提高。
目前，魚頭泡餅這一道菜，創(chuàng)造了旺順閣40%的營(yíng)業(yè)額，顧客點(diǎn)單概率接近90%。
解決標(biāo)準(zhǔn)化難題
就中餐連鎖品牌而言，標(biāo)準(zhǔn)化是每家行業(yè)企業(yè)均需面對(duì)的問題。通過(guò)魚頭固定區(qū)域選材以及獨(dú)家秘料的研制，旺順閣首先解決了食材的標(biāo)準(zhǔn)化問題。
2006年，在已開出四五家魚頭泡餅分店后，旺順閣建立了自己的中央廚房，初衷是確保集中采購(gòu)的原材料能夠及時(shí)穩(wěn)定送達(dá)各門店。為此，張雅青建立了自己的加工廠，魚頭的清理、收拾，秘料的研制，大部分半成品和涼菜的制作等，都在加工廠內(nèi)落定，最后由旺順閣物流車隊(duì)完成配送。
在解決門店對(duì)廚師依賴這一問題上，旺順閣的做法是，上崗前，所有拳頭產(chǎn)品主廚都必須經(jīng)過(guò)統(tǒng)一篩選、培訓(xùn)，每個(gè)魚頭泡餅店至少配備五到六個(gè)廚師，以防某位廚師突然辭職對(duì)所在門店造成不良影響。另外，所有廚師都必須當(dāng)過(guò)3年以上師傅，才能操刀魚頭泡餅這道菜的具體制作。得益于公司的不斷發(fā)展和良好的人才激勵(lì)制度，張雅青稱，魚頭泡餅師傅流失率低于1%。
目前，旺順閣魚頭泡餅店廚房基本人員配備為，廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)，魚頭泡餅、涼菜、面點(diǎn)等配備主管，以及再下一層級(jí)的廚師和小弟。新店開業(yè)后，大廚、總廚至少要到店里盯上一個(gè)月，對(duì)菜品進(jìn)行品質(zhì)把控，以確保味道正宗。
和急于擴(kuò)張的大部分連鎖企業(yè)不同，旺順閣的開店速度非常慢，年均只有三家，但正因此，他們?cè)谌瞬排囵B(yǎng)、人才輸送以及菜品的生產(chǎn)控制等方面有了充足的時(shí)間。
重新定位
在中央八項(xiàng)規(guī)定推出前，國(guó)內(nèi)高端餐飲生意如日中天。當(dāng)時(shí)旺順閣經(jīng)營(yíng)的品類比較多，有高端的海鮮廣場(chǎng)，有中端的魚頭泡餅店、火鍋店、商務(wù)會(huì)館等。
2012年12月1日開業(yè)的旺順閣石景山海鮮廣場(chǎng)，可謂生不逢時(shí)。5000多平方米的店面，投資了6000多萬(wàn)元，但食客寥寥無(wú)幾。張雅青當(dāng)機(jī)立斷：砍掉海鮮，轉(zhuǎn)作魚頭泡餅，換掉習(xí)慣于做高端餐飲的管理團(tuán)隊(duì)，以降低運(yùn)營(yíng)成本，同時(shí)找到了專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)為之進(jìn)行戰(zhàn)略梳理，希望找到最佳發(fā)力點(diǎn)。
擺在該專業(yè)團(tuán)隊(duì)面前的第一件事就是，幫助旺順閣重新定位。在他們看來(lái)，旺順閣之前的“北京烤鴨全聚德、魚頭泡餅旺順閣”并不是最好的定位，因?yàn)檫@樣很容易給人造成旺順閣總是跟在全聚德后面的印象，而且地域性太強(qiáng)。討論后，“大魚頭，不容易吃到的美味”代替了前者，一為突出旺順閣魚頭大的優(yōu)點(diǎn)，二為突出魚頭泡餅的稀有性及旺順閣對(duì)這道菜的創(chuàng)始意義。
旺順閣的魚頭泡餅店此前一度供應(yīng)海鮮，但在重新定位后，海鮮已基本上從菜單上被劃掉了，只保留了一些小的、相對(duì)便宜的海鮮類菜品。
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