紅商網(wǎng)訊：在不少老杭州的心目中，一碗老湯面，筋斗的面條，幾塊鴨肉，鮮美的湯頭，讓舌尖的味蕾都跳動(dòng)著。這是九佰碗留給人最深的記憶。
一碗面的傳奇，也讓九佰碗的創(chuàng)始人孫宇有了“江南面王”之稱(chēng)。不過(guò)，昨天他透露，他將退出餐飲江湖了。
昨天中午，記者采訪到了孫宇本人。在杭城一家咖啡館的一角，他戴著眼鏡，盯著筆記本電腦認(rèn)真地看著什么。這段時(shí)間，孫宇更多地在研究新的項(xiàng)目，因?yàn)樗偛粫?huì)讓自己閑下來(lái)。“其實(shí)去年年初就已經(jīng)萌生退意了。”對(duì)于隱退餐飲圈，他這般坦言。
而在2013年10月起，九佰碗就加快了收縮步子。“今年已經(jīng)收了6家門(mén)店。”他略微算了一下，現(xiàn)在杭州市區(qū)僅剩2家門(mén)店，分別是慶春路店和歐尚店，之前轉(zhuǎn)型賣(mài)飯的“米兒歡”也于昨天歇業(yè)。
都說(shuō)餐飲業(yè)難做，是什么讓這位餐飲傳奇人物萌生退意?“餐飲依舊是個(gè)常青產(chǎn)業(yè)。”孫宇表示，他有這樣的念頭，主要還是在特殊周期性階段，利潤(rùn)不理想。在人工、食材等運(yùn)營(yíng)成本上漲速度過(guò)快、租金高企的情況下，賣(mài)面的毛利潤(rùn)被逼到了死角。“開(kāi)家餐廳凈利潤(rùn)不及余額寶。”孫宇說(shuō)，看著生意熱熱鬧鬧，但是“偽盈利”。
“餐飲業(yè)一般8~15%的凈利潤(rùn)是比較合理，又可持續(xù)發(fā)展的。”這個(gè)是他這些年摸爬滾打得出的經(jīng)驗(yàn)。
從25歲開(kāi)始進(jìn)入餐飲圈，孫宇已經(jīng)在其中打拼了22年，如今仍是不少?zèng)_進(jìn)這個(gè)江湖的后輩心目中的偶像。“我是從面起家的，當(dāng)時(shí)在天水橋開(kāi)了家小面店。”孫宇回憶起來(lái)面露笑容，在創(chuàng)辦九佰碗之前，他還開(kāi)過(guò)高朋酒店。“從面開(kāi)始，到最后以面結(jié)束，這似乎也是一種緣分。”
對(duì)于告別餐飲圈后的去向，孫宇說(shuō)，自己一直在考察，也選取了不少樣品，比如在線教育、金融投資等。“更多地在想‘90后’們的需求是什么?還得都和手機(jī)掛起鉤來(lái)。”對(duì)于如何與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)搭上，他頗有興趣。
也許沒(méi)多久，老杭州人再吃九佰碗的面，這家已經(jīng)不是老孫家的了，可能是老李家、老張家。
“九佰碗更多帶有‘60后’和‘70后’的記憶痕跡。”杭州的宋女士表示，那時(shí)她時(shí)不時(shí)地就會(huì)跑到九佰碗里點(diǎn)上一碗老湯面。
據(jù)了解，在九佰碗最為鼎盛的時(shí)候，直營(yíng)店有近20家，加盟店達(dá)到60來(lái)家。經(jīng)營(yíng)了10多年的“九佰碗”品牌依舊是塊金字招牌，聽(tīng)到孫宇想要“退隱”，一個(gè)圈內(nèi)人輾轉(zhuǎn)通過(guò)朋友牽線，和他談起了品牌轉(zhuǎn)讓的事宜，并表示出了濃厚的興趣。
雖然孫宇要退出“面”的江湖，外婆家老板吳國(guó)平卻非常看好“面”， “簡(jiǎn)餐市場(chǎng)才剛剛起步。”他透露，自己今年會(huì)投資開(kāi)出一家100平方米大的“三千尺”的面館。杭州餐飲正在從模仿時(shí)代走向?qū)じ鶗r(shí)代，帶有地方特色的飲食，更會(huì)做出大市場(chǎng)。“我也剛?cè)?a target=_blank>北京拜訪過(guò)黃太吉、雕爺牛腩，有太多的創(chuàng)新需要去學(xué)習(xí)。”
餐飲一代從街頭小店起家
孫宇無(wú)疑是杭州餐飲江湖中的一個(gè)標(biāo)桿人物。外婆家當(dāng)家人吳國(guó)平告訴記者，當(dāng)初他創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，辦公室里貼了2個(gè)學(xué)習(xí)的榜樣，一家是九佰碗，另一家是川味觀。
不過(guò)，真要給這些江湖大佬們排個(gè)座次，孫宇的九佰碗還屬于1S版的。
喜樂(lè)酒店——才是被業(yè)內(nèi)公認(rèn)的，杭州餐飲江湖的第一代。1985年，它在武林路與校場(chǎng)路口開(kāi)門(mén)迎客，營(yíng)業(yè)面積僅為30平方米左右，只能放置四五張小桌。但它卻是杭州最早的社會(huì)餐飲。在那段時(shí)間，不少街頭小店開(kāi)始走入大家的視野。“但不少也倒在了路上。”圈內(nèi)人表示，因?yàn)橛械?ldquo;刀磨得太快”。
餐飲二代上演“航母”艦隊(duì)
而江湖二代則直接進(jìn)入“航母”時(shí)代。在上世紀(jì)90年代，紅泥、江南春、花中城、新開(kāi)元、張生記、三毛、高朋、陽(yáng)光等一波的酒店快速冒出來(lái)，開(kāi)出來(lái)的營(yíng)業(yè)面積動(dòng)輒一兩千平方米，后來(lái)更是有7000多平方米、上萬(wàn)平方米的。“這么大的面積，自然就是發(fā)展大眾餐飲。那時(shí)很多老百姓也把下館子當(dāng)做一件時(shí)髦事。”一位業(yè)內(nèi)人士這么點(diǎn)評(píng)。
杭幫菜也在這個(gè)時(shí)候加快了外擴(kuò)的步伐，于是就有了1999年著名的“杭幫菜”北伐——登陸上海灘，搶灘北京城。在張生記等幾家餐館在上海搶灘成功后，帶動(dòng)了“紅泥”、“新開(kāi)元”、“萬(wàn)家燈火”等知名酒店緊隨其后，拉開(kāi)轟動(dòng)上海灘的“杭幫菜”北伐序幕，杭州餐館所到之處，引發(fā)食客的追捧。
“二代版版餐館的擴(kuò)張，打破了人們的思維，下館子吃飯不再是件奢侈事。”業(yè)內(nèi)人士表示。
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杭州：九佰碗知味觀新豐與世紀(jì)聯(lián)華攜手開(kāi)店
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