2013年1月24日，北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)組織全市餐飲行業(yè)開展“拒絕舌尖上的浪費(fèi)”倡議活動(dòng)，倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”。北京十家大型餐飲企業(yè)的700多家門店，當(dāng)日起開始售賣半份菜、小份菜和“熱菜拼盤”，同時(shí)向顧客提供打包服務(wù)。

 

　　湘鄂情收購快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團(tuán)餐市場，在北京市場布局提速；全聚德推出88元烤鴨自助餐，變中式正餐“全服務(wù)模式”為“半服務(wù)模式”；凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團(tuán)購網(wǎng)上，599元就可團(tuán)購一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。

 

　　如今，在許多餐廳，不少奢侈菜品“無人問津”，已悄然從菜單撤了下來，而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。

 

　　“據(jù)我們調(diào)研，這些高端菜品價(jià)格一般人均消費(fèi)300元以上，現(xiàn)在基本都調(diào)到100～150元之間。”邊疆對本刊記者表示。

 

　　邊疆透露，俏江南的服務(wù)人群已漸漸鎖定白領(lǐng)、藍(lán)領(lǐng)，采取了不少轉(zhuǎn)型操作。例如俏江南有一款賣得比較好的黃花魚菜品做了一個(gè)活動(dòng)：人均消費(fèi)超過100元就送一條黃花魚，活動(dòng)第一天就賣了約5000條。

 

　　為招攬年會(huì)生意，高端酒樓都降低了價(jià)格。

 

　　在凈雅大酒店，客服經(jīng)理告訴《瞭望東方周刊》，若選擇凈雅舉辦年會(huì)等活動(dòng)，100平方米設(shè)施齊全的會(huì)議室一天7000元，10人桌餐僅需2000元，菜色非常齊全。而就在一年前，兩三人在此消費(fèi)一般會(huì)輕松超過2000元。

 

　　主打高端文化餐飲的乙十六會(huì)所也放下了身段。工作人員告訴本刊記者，如果要包一個(gè)能容納70人的宴會(huì)廳，場地費(fèi)需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服務(wù)費(fèi)。

 

　　湘鄂情家庭歡樂餐廳更為優(yōu)惠。其營業(yè)部經(jīng)理表示，如果舉辦年會(huì)并用餐，可以免收會(huì)場費(fèi)，并提供齊全的各種設(shè)備；十人桌餐可以自己點(diǎn)菜搭配，也可以采納酒樓的安排。本刊記者注意到，例如1580元系列，就有14個(gè)菜，甲魚等“貴”食也囊括在內(nèi)。

 

　　此外，在湘鄂情用餐的顧客在其合作酒店入住，還能優(yōu)惠。

 

　　去機(jī)關(guān)食堂幫廚

 

　　不少酒樓已意識(shí)到，以往的營收迅猛增長是由不斷膨脹的“畸形消費(fèi)”所支撐。收入銳減倒逼餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上“全軍突擊”，轉(zhuǎn)型升級的步伐提前了。

 

　　邊疆告訴本刊記者，轉(zhuǎn)型升級遲早會(huì)到來，政府的規(guī)定只是將這個(gè)節(jié)點(diǎn)提前，向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型已成為當(dāng)下餐飲行業(yè)的共識(shí)。

 

　　不少高端酒樓開始關(guān)注大眾消費(fèi)中的特色需求，比如節(jié)假日、婚嫁喪娶這些比普通消費(fèi)高一點(diǎn)的消費(fèi)需求。

 

　　而更多的高端酒樓已經(jīng)開始關(guān)注原材料這個(gè)上游領(lǐng)域，以降低成本。

 

　　以俏江南“消費(fèi)贈(zèng)黃魚”活動(dòng)為例，這么大的贈(zèng)菜量必須降低采購成本，于是俏江南去浙江等地尋找較好的漁場，以合作或投資、參股甚至買斷的方式，即可以很便宜的價(jià)格拿到黃花魚。

 

　　凈雅在其官網(wǎng)上刊文稱，“么豆撈”火鍋業(yè)務(wù)食材，是使用凈雅在威海自有的千畝海產(chǎn)養(yǎng)殖基地及黃海、渤海的活海鮮，有效控制了成本。

 

　　“這是高端酒樓向餐飲前端產(chǎn)業(yè)有效滲透的表現(xiàn)，在保證質(zhì)量的同時(shí)，使得前端采購大宗商品的成本價(jià)格下來，這樣也能在轉(zhuǎn)向大眾餐飲的過程中擁有更多的調(diào)價(jià)空間。”邊疆表示。

 

　　高端酒樓還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈。比如發(fā)展訂餐、送餐、技術(shù)服務(wù)(派遣廚師去會(huì)場現(xiàn)場或客戶家里烹飪)的業(yè)務(wù)板塊。在許多業(yè)內(nèi)人士看來，送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用，加大單位時(shí)間內(nèi)的菜品供應(yīng)量。三季度報(bào)告顯示，外賣外送業(yè)務(wù)收入同比增長30%-40%。

 

　　此外，高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術(shù)力量。它們原有的品牌資源已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò)，形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來做成多樣化的餐飲食品，進(jìn)入超市售賣。