來源：紅餐網(wǎng) 景雪
年前，國家統(tǒng)計局公布了2023年全國餐飲收入，52890億元！突破五萬億大關(guān)，在外界看來，餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭還不錯。
但實際上，紅餐網(wǎng)與大部分餐飲人交談時了解到，過去一年，很多餐飲人的預(yù)期并未如約而至，市場預(yù)判與消費信心并未來到面前。2023年年初，很多人還抱著“一切會恢復(fù)正常，生意會慢慢好起來的”的期望；到了年中，大家的態(tài)度就變成了“扛一扛或許可以熬過去”；再到年尾，已經(jīng)有很多人黯然離場，離開了餐飲業(yè)。
對于2023年，很多餐飲人的一大困惑就是：“顧客都去哪了？”
紅餐網(wǎng)通過走訪調(diào)研，從過去一年繁雜的信息中，我們整理出以下一些重要的餐飲消費流向，開年之際，分享給大家，算是拋磚引玉，希望能給大家?guī)硪恍﹩l(fā)。
01
過去一年，客人都去哪了？
本質(zhì)上講，顧客還在那里，只是他們有了新的需求，于是去了別的地方。而顧客流失的根源，很大一部分就在于外部環(huán)境，也就是說，隨著世界和國家經(jīng)濟的變化，居民餐飲消費水平和方式發(fā)生了變化。
1、消費清醒后，居家用餐消費需求增加，外出餐飲消費意愿降低
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023年中國餐飲消費趨勢》顯示，目前國內(nèi)消費市場已經(jīng)出現(xiàn)第四消費時代的特征，消費者的樸素、實用意識正在引領(lǐng)社會的新消費潮流。換句話說，消費者在花錢方面變得更保守、更理性了，他們明確知道自己要什么，不沖動消費，不買非必要品，不盲目跟風，從實際需求出發(fā)決定消費。
·“不逛街、不聚餐，不行嗎？”
·“買上新鮮食材，自己下廚，不健康嗎？”
·“都有上門做飯業(yè)務(wù)了，五菜一湯48元，不香嗎？”
……
當人們逐漸從“Oh My God買它~”中清醒過來，逐漸開始正視欲望，面對美食的選擇也會化繁為簡，減少浪費，拒絕超額消費，外出餐飲消費的需求就會有所減弱。
外出就餐的人群開始減少，必然會導(dǎo)致市場存量的再分配，即便是那些過去看上去生意還不錯的門店，也會受到一定的沖擊。
奧琦瑋董事長孔令博此前接受紅餐網(wǎng)采訪時也表示，餐飲市場早已供大于求，“假如有一盆水，原本是十個人分，現(xiàn)在是三十個人分，最后分到手的水肯定是不一樣的。當門店的供給達到峰值，人們外出就餐的興趣、意愿，或者是總量又不會再攀升，這個時候必然會有更多的門店和品牌感受到經(jīng)營的壓力。”
2、“精致省”消費模式流行，人潮涌向更有質(zhì)價比的餐飲品牌
很多經(jīng)濟學(xué)家都預(yù)測，日本的今天會是中國20年后的樣子。因為日本的整體人口結(jié)構(gòu)和中國非常類似，只是比中國早了20年，而人口結(jié)構(gòu)很大程度上決定了經(jīng)濟現(xiàn)象。
所以參照日本經(jīng)濟的發(fā)展規(guī)律來看，當存量經(jīng)濟市場發(fā)展到一定程度，會帶來消費的暫時性萎縮，不僅消費意愿會降低，消費偏好上也會更傾向于“高質(zhì)價比”的產(chǎn)品。
過去一年里，我們也看到：
·比起炫耀新買的東西，各種省錢大法在社交媒體上更受歡迎；
·年輕人開始青睞軍大衣，不是買不起羽絨服，而是軍大衣更有性價比；
·晚上打折的生鮮超市和2元面包店門口，人潮涌動，排起了長隊；
·消費者逛商場更多涌向了匯集最多低價零售及小吃快餐店的B1、B2層；
·月薪2萬的年輕人，在面對高于市場價格的面包、快餐、麻辣燙時，開始高呼“高攀不起”；
·買臨期食品，搶剩菜盲盒，“月入兩萬，要過得像月入兩千”……這才是年輕人的新生活方式。
這些新消費理念，用當下比較流行的概念來講就是“精致省”。應(yīng)用到餐飲消費領(lǐng)域，也就是面對剛需、必須外出餐飲消費時，人們會該花花、該省省，薅羊毛、找團購、貨比幾家是基本操作，從面子消費到注重實用，消費者會更多思考“好吃、劃算”等需求。
所以，不少消費者開始涌向了“工地盒飯”“社區(qū)食堂”“成人小飯桌”“10元自助餐廳”……人均不超過50元的薩莉亞、9.9元的瑞幸、均價只要個位數(shù)的蜜雪冰城等連鎖餐飲品牌能夠風生水起、營收大漲，也就不奇怪了。
3、享受“快捷煙火氣”，“黑紅”的預(yù)制菜成為部分消費者的剛需
不可否認，預(yù)制菜仍然是很多人的“心頭刺”。“抵制預(yù)制菜進校園”“6000元一桌的婚宴里七成竟是預(yù)制菜”……過去一年里，有關(guān)于預(yù)制菜的爭議，幾乎沒斷過。部分餐廳甚至開始在店里立起“拒絕預(yù)制菜”，以此來表明自己的立場。
但“黑紅”也是紅，罵聲越大，反而賣得越火。
嬋媽媽的數(shù)據(jù)顯示，2023年1-9月，抖音電商預(yù)制菜行業(yè)銷售額同比增長53%，呈現(xiàn)快速發(fā)展的上升趨勢。其中，價格在100-200元的預(yù)制菜包括一些較為復(fù)雜的菜品、聚會套餐、年夜飯?zhí)撞偷蠕N量同比增長最快，達到99%。
而預(yù)制菜之所以會被一些人抵制，很大程度上是因為消費者的知情權(quán)和信任被侵犯。江蘇省消保委曾做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)七成消費者不知道自己點的菜是預(yù)制菜。對于消費者而言，他們只是希望在消費產(chǎn)品前能了解到產(chǎn)品的實情。
為什么三全、灣仔碼頭等預(yù)制食品能夠成為消費者口中“熟悉的味道”，連蔥花都要預(yù)制的米村拌飯能夠大行其道，無非就是大大方方地告訴了大家，自己做的就是預(yù)制菜。
科技的應(yīng)用，已經(jīng)能夠為消費者帶來更新鮮、更健康的預(yù)制菜出品。在此基礎(chǔ)之上，中國懶人經(jīng)濟、單身經(jīng)濟，家庭小型化，以及不斷提升的女性就業(yè)率等現(xiàn)象也越來越明顯，再疊加消費者在飲食消費上越來越追求節(jié)儉和迅速滿足化，都給預(yù)制菜帶來更多發(fā)展空間。
降低居家烹飪的難度和門檻，享受一種“快捷的煙火氣”，又能實現(xiàn)消費成本和時間成本同時降低，不得不承認，預(yù)制菜已經(jīng)成為部分消費者的剛需，尤其是那些獨居或已婚未育家庭的剛需。
4、城市人口回流、網(wǎng)紅城市興起，低線城市餐飲消費崛起
基于流量生意的思維，過去很多餐飲人開店會優(yōu)先選擇去一二線城市，畢竟這里人流量大、購買力強。
但人口的流向，已經(jīng)發(fā)生變化。
根據(jù)數(shù)據(jù)平臺“城市數(shù)據(jù)團”對四個一線城市的人口凈流動情況地統(tǒng)計，可以看到，2023年1~11月，四個一線城市中，北京、廣州市的人口凈流入累計值在2月9日之后才開始轉(zhuǎn)正，但人口流入幅度并不大。而上海、深圳的人口凈流入累計值，即使是2023年春節(jié)過后，也未能恢復(fù)到年初水平，且仍不斷下降，也就是說這兩個城市的人口出現(xiàn)了持續(xù)外流。其中，深圳市的人口流出速度，比上海更快。
△圖片來源：城市數(shù)據(jù)團
為什么會發(fā)生這樣的情況？
對廣大外來務(wù)工者而言，當經(jīng)濟出現(xiàn)波動，一線城市就業(yè)不確定性增加的背景下，會選擇退回自己熟悉的家鄉(xiāng)，縮小尋找就業(yè)的半徑。所以，從一線城市流向家鄉(xiāng)，又或是進一步流向離家更近的省會城市，是2023年以來人口流向的主要趨勢。
城市因人而盛也會因人而衰，市井生意也離不開人。去年年底，一位在廣州城中村經(jīng)營鐵板燒的店老板跟紅餐網(wǎng)交流時就曾感慨，去年一年自己門店所處的城中村，已少了很多人。“很多人沒有工作，或者因為工作難找、工資低，就選擇了離開。外來務(wù)工人口少了，門店客流自然就會受影響。”
如今，回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)正成為不少年輕人乃至外出務(wù)工人員的新選擇。在中國中部，一座曾經(jīng)以“雜技之鄉(xiāng)”聞名的人口第一大縣——安徽臨泉縣，由于小店經(jīng)濟走熱、年輕人回流、縣域崛起，頻頻獲媒體關(guān)注。“中國人口第一大縣，年輕人為何都回來了”的報道更是一度刷屏。
與此同時，一些低線城市成功轉(zhuǎn)型升級為“網(wǎng)紅城市”，也影響著人口的流向。
山東淄博掀起的“進淄趕烤”浪潮；靠影視劇《狂飆》一炮走紅的廣東江門；靠著“村超”“村BA”強勢出位的貴州黔東南州的榕江、臺江兩縣……這些網(wǎng)紅城市的誕生，打破了過去由超大特大城市主導(dǎo)的消費“虹吸效應(yīng)”，一批外地消費者奔向這些網(wǎng)紅城市，也直接帶動了當?shù)氐牟惋嬒M。
小鎮(zhèn)到縣城的創(chuàng)業(yè)之風、低線城市的出圈，都為提振本地消費帶來更多新的機遇，帶動當?shù)夭惋嬒M日益繁盛。
02
2024，還有哪些新機遇？
外部環(huán)境變化帶來的餐飲消費流向往往不受企業(yè)控制，但基于大眾的消費習(xí)慣、消費偏好，企業(yè)仍然可以做出一些改變來應(yīng)對�；谶^去一年的餐飲消費流向，我們也嘗試從中提煉總結(jié)了幾個規(guī)律，希望能給餐飲品牌帶來一些啟發(fā)和思考。
1、價值消費：凸顯產(chǎn)品“價值感”，好產(chǎn)品賺錢的時代來了
過去幾年，有很多人說，奢侈品消費變少了，富人消費不動了。但事實上，經(jīng)濟大環(huán)境不好，對富人影響不大，他們依舊該花花。
2023年底，在Alpha投資峰會上，摩根大通中國首席經(jīng)濟學(xué)家朱海斌曾表示，2023年的消費動能更多來自于農(nóng)民工、中低收入者或三四線城市人群的消費和服務(wù)業(yè)修復(fù)。
也就是說，大環(huán)境不好的背景下，高低兩頭收入群體的消費行為反而不太受影響，影響更大的是那些中等收入、白領(lǐng)階層的中產(chǎn)群體。
中產(chǎn)群體收入銳減，他們在消費方面就會更加保守，不再激進，有多少錢過多少錢的日子。月薪幾萬的中產(chǎn)，住不起如家、去不起泡泡瑪特，買不起面包、逛不起商場……大家調(diào)侃“買不起”的時候，其實真正想說的是“不值”。
返貧的中產(chǎn)，再加上原本就數(shù)目眾多的低收入群體，他們普遍對那些空有其表，尤其是只有噱頭的業(yè)態(tài)、模式不待見。像過去老一套的網(wǎng)紅業(yè)態(tài)、明星餐飲類的經(jīng)營模式，向上拼不過連鎖餐企的沉淀、品牌調(diào)性，向下比不過大眾餐飲、街邊小店的高實用、性價比，就會陷入越來越難的境地。
所以對餐飲店來講，尤其是像中式正餐、異國餐飲、特色單品類的餐飲店，接下來就需要更專注于消費真需求、發(fā)揮品牌的真實力，要向消費者展示出更多的“價值感”。
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