但近期，小紅書(shū)上關(guān)于“司乎倒閉”的帖子越來(lái)越多了。9月4日，成都一網(wǎng)友表示，金牛區(qū)西宸天街的司乎倒閉了，目前已經(jīng)換上了其他品牌的圍擋。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，司乎最多時(shí)在全國(guó)開(kāi)了122家門(mén)店，目前只剩84家。
除了上述一些頗具規(guī)模和名氣的烘焙?jiǎn)纹菲放圃诓粩嗍湛s、關(guān)門(mén)，更多“有品類，無(wú)品牌”的烘焙?jiǎn)纹�，熱度�?lái)得快、去得也快。
近兩年來(lái)，烘焙界先后走紅了可露麗、生吐司、貝果等單品，也出現(xiàn)了一批網(wǎng)紅烘焙專門(mén)店。比如生吐司專賣店銀座仁志川和DEARYOU zakka & toast、貝果專賣店“Bagels&Schmears Cafe”和“紐約貝果博物館”，還有各地新增的大大小小的可露麗專賣店。
這些烘焙?jiǎn)纹返臒岫榷既庋劭梢?jiàn)地在下降。4月初成為新晉網(wǎng)紅的生吐司烘焙品牌“銀座仁志川”，門(mén)店天天大排長(zhǎng)龍，98元一條的生吐司被黃牛炒至300元。
一個(gè)多月后，6月初開(kāi)始，陸續(xù)有不少上海網(wǎng)友在小紅書(shū)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)發(fā)帖表示“銀座仁志川的熱度過(guò)去了，不用擠破腦袋排隊(duì)了”“小程序下單隨時(shí)都能買到”“不用搶了，直接到店里就可以買”……
微信指數(shù)顯示，生吐司熱度在4月21日達(dá)到高峰，搜索指數(shù)高達(dá)700萬(wàn)，如今只有20萬(wàn)左右。
生吐司如此，貝果、可露麗亦是如此。
截至目前，上述網(wǎng)紅單品大多只開(kāi)了一兩家專門(mén)店，門(mén)店數(shù)超過(guò)5家的品牌都難以找到。
03
烘焙?jiǎn)纹仿肪�難跑通？
一批曾經(jīng)炙手可熱的烘焙?jiǎn)纹?品牌收縮、關(guān)店，還有一些甚至未能跑出頗具規(guī)模的品牌就已經(jīng)失去了市場(chǎng)熱度，烘焙?jiǎn)纹仿肪�到底行不行得通？
多位業(yè)內(nèi)人士在接受紅餐網(wǎng)的采訪時(shí)表示，這條路能走，但頗有難度。
“烘焙一直是洗牌非常嚴(yán)重的品類，近幾年洗牌的速度越來(lái)越快了，但不能因?yàn)橐恍┢放频瓜拢蛿喽ㄟ@個(gè)模式或者路線不行。”曾在烘焙行業(yè)從業(yè)5年的王瑞（化名）如是說(shuō)道。
在王瑞看來(lái)，烘焙?jiǎn)纹仿肪�的優(yōu)勢(shì)是顯而易見(jiàn)的，做單品一旦出圈，就能快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智，建立品牌勢(shì)能，sku少也可以降低成本。
爸爸糖手工吐司品牌中心負(fù)責(zé)人徐磊也表示，走烘焙?jiǎn)纹仿肪�，在精簡(jiǎn)產(chǎn)品后，門(mén)店面積相對(duì)更小，經(jīng)營(yíng)更靈活，這也降低了開(kāi)店的門(mén)檻，門(mén)店啟動(dòng)、復(fù)制相對(duì)更容易。
2016年爸爸糖開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店，截至2022年底，全國(guó)門(mén)店已突破450家。徐磊告訴紅餐網(wǎng)，目前爸爸糖只做了30多個(gè)sku。原材料更為聚焦，能進(jìn)行集中采購(gòu)，這樣可以降低采購(gòu)、物流運(yùn)輸成本。同時(shí)，單品策略能讓品牌專注于產(chǎn)品研發(fā)和打造，運(yùn)營(yíng)管理難度也相對(duì)更低。
精簡(jiǎn)sku帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，但烘焙?jiǎn)纹仿肪�難點(diǎn)也在“單品”二字。
焙心社主編崔洪表示，消費(fèi)者喜歡嘗鮮，一個(gè)單品吃一兩個(gè)月還行，想要長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)很困難。
徐磊則認(rèn)為，烘焙?jiǎn)纹废胍l(fā)展成規(guī)�；钠放齐y度很大。“1家店到10家店復(fù)制比較簡(jiǎn)單，但上百家的規(guī)�；婕肮⿷�(yīng)鏈的整合，以及加盟商意愿的問(wèn)題。”
單品意味著消費(fèi)者的選擇更少，進(jìn)店意愿也更低，如果門(mén)店盈利能力難以保障，很難吸引加盟商，品牌想要規(guī)�；透щy。
在上述受訪者看來(lái)，想要跑通單品路線有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
首先，品類選擇要精準(zhǔn)，單品的大眾認(rèn)知度越高越好，這會(huì)減少市場(chǎng)教育成本。
以甜甜圈為例，《全球與中國(guó)甜甜圈行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展機(jī)遇調(diào)研報(bào)告》顯示，2022年，中國(guó)甜甜圈市場(chǎng)規(guī)模僅37.5億元，對(duì)比之下，共研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國(guó)的面包市場(chǎng)規(guī)模則達(dá)到了460.7億元，前者不及后者的十分之一。
這也意味著，當(dāng)下中國(guó)市場(chǎng)甜甜圈的消費(fèi)群體非常有限，想靠這款單品打造品牌、形成規(guī)�；\(yùn)營(yíng)的難度可想而知。
其次，產(chǎn)品要做到極致，或者有獨(dú)特的記憶點(diǎn)，或者品質(zhì)要明顯高于市場(chǎng)競(jìng)品。
崔洪表示，單品做到極致，才能形成“品牌性”。“烘焙?jiǎn)纹泛芏�，貝果、吐司、瑞士卷等，如果能將單品做到極致，消費(fèi)者想吃某一種產(chǎn)品的時(shí)候才會(huì)想到它。”
最后，要對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景有著敏銳洞察，單品能夠搶占的消費(fèi)場(chǎng)景越多，路就越好走。
相較而言，甜甜圈的消費(fèi)場(chǎng)景很模糊，而熱度更高的貝果除了早餐、下午茶之外，還作為代餐消費(fèi)，吐司則是不少消費(fèi)者早餐的首選。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 李金枝
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
紅商網(wǎng)優(yōu)質(zhì)內(nèi)容還將同步分發(fā)到公眾號(hào)、視頻號(hào)、頭條號(hào)、西瓜抖音、網(wǎng)易號(hào)、搜狐號(hào)、企鵝號(hào)、百家號(hào)、好看視頻、新浪微博等國(guó)內(nèi)主力流量平臺(tái)。
