04
關(guān)停并轉(zhuǎn)
提質(zhì)、加盟、開小店
餐飲企業(yè)的門店在持續(xù)調(diào)整和優(yōu)化中。
效率比擴張更重要，海底撈在門店改善上面花費了大量的精力，同店翻臺率回到了3.5。今年上半年，24家前期關(guān)停餐廳恢復營業(yè)。
海底撈在2021年11月開始啄木鳥計劃，關(guān)停了一些業(yè)績不佳的門店。去年8月，他們又公布了硬骨頭計劃，擇機重新啟動開業(yè)原本啄木鳥計劃里關(guān)停的部分門店。
彼時，人們擔心的是這是給商場起難題——說關(guān)就關(guān)，說開就能再開嗎？如今看來，商業(yè)地產(chǎn)運營方依然看好海底撈的市場影響力和聚客能力。
門店數(shù)調(diào)整力度最大的，是海倫司。從圖表中可以看到，海倫司的直營門店數(shù)量直直落，新開25家酒館，關(guān)閉139家。今年6月30日至8月25日，總門店數(shù)再次減少了91家。
有兩個值得關(guān)注的地方。首先，海倫司開啟特許合作以來，門店數(shù)并未出現(xiàn)“爆發(fā)式”的增長。而且有特許合作酒館在18個月內(nèi)就關(guān)掉了。
其次，2023年6月，海倫司又再度啟動了“嗨啤合伙人”的計劃并推出了新的單店模型。在業(yè)績報告中海倫司表示，嗨啤合伙人酒館的平均單店日均坪效，系2023年上半年新開酒館的2.6倍。——這讓第一批特許合作的伙伴情何以堪？
呷哺呷哺優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)，上半年新增了91家餐廳，同時關(guān)閉52家。一方面積極推進餐廳網(wǎng)絡的東擴南進，另一方面積極開設成本低、效果好的小店模式餐廳。
而在此前的2022年年報業(yè)績交流會上，曾提到要將呷哺呷哺的平均面積從2021年210平米降低至150平米。
05
咖啡陽謀
競爭無處不在
瑞幸二季度達成兩個里程碑，一個是截至二季度末，門店總數(shù)為10836家，成為第五家萬店連鎖，另一個是其單季62億收入規(guī)模超過星巴克中國的59億。
6月瑞幸開啟了新一輪咖啡9.9促銷，在業(yè)績發(fā)布會上，CEO郭謹一稱，準備將9.9元感恩回饋活動常態(tài)化，至少持續(xù)2年。CFO安靜稱，9.9元的咖啡促銷，第一周就賣出了3900多萬杯咖啡。
上市的餐飲企業(yè)中，百勝也將咖啡作為業(yè)務增量。百勝此前表示，定位平價、輕奢、精品咖啡的Lavazza，要在2025年完成開店1000家的目標。但據(jù)了解，Lavazza在7月才開出第100家門店。
百勝在咖啡賽道的另一個布局是肯德基的K咖啡，而肯德基距離達成萬店成就也一步之遙（9094家）。在二季度財報電話會上，百勝中國CEO屈翠榮透露，K咖啡在二季度賣了4700萬杯，銷售額增長50%。
同樣的價格帶，大致相同的門店數(shù)量，一個季度4700萬和一周3900萬差距不小。理由可能是肯德基的門店位置并不占優(yōu)，較少的布局于需求量大的辦公區(qū)。而且SKU并不豐富。
奈雪的門店有一大部分就位于寫字樓和辦公區(qū)，他們也賣咖啡。日前，奈雪也在華東部分地區(qū)上線了9.9月卡活動，其中“上海霸氣9.9元月卡”，購買后每天可享一杯霸氣系列產(chǎn)品，還涵蓋早餐、純茶及咖啡等產(chǎn)品，價格均為9塊9。
雖然此次業(yè)績報告中暫未出現(xiàn)，但或許用不了多久，咖啡會作為經(jīng)營亮點，出現(xiàn)在財報中。
擁有超7000家門店的茶百道此前遞交的港交所招股書中，也提到了上市募資的一部分資金將用于推廣自營咖啡品牌和在各地鋪設咖啡店網(wǎng)絡。
再加上，有上市傳聞的古茗、滬上阿姨也均有涉足咖啡，咖啡市場，依然會熱鬧好一陣。
06
餐飲出海
邁步走向國際
特海國際，也就是分拆出來的海底撈海外業(yè)務，終于在今年上半年盈利了，實現(xiàn)了從去年同期凈虧損5.6億美元到盈利340萬美元的轉(zhuǎn)變。
除了經(jīng)營環(huán)境的好轉(zhuǎn)，本土化策略和創(chuàng)新是驅(qū)動特海業(yè)務增長的因素，僅今年上半年，就推出了超300款新產(chǎn)品。
特海61%的門店在東南亞，上半年在新加坡、泰國、澳大利亞、阿聯(lián)酋開了一家門店，未來還尋求進入菲律賓、柬埔寨和歐洲各國的市場。
九毛九集團出海的主力是太二，他們海外擴張的優(yōu)先是北美、東南亞、大洋洲及其他海外華人社區(qū)。今年開店的海外計劃是在港澳臺地區(qū)及其他國家開15家門店。今年8月，賴美麗烤魚也在海外開出了第一家門店。
呷哺集團在今年年初成立了港澳臺和國際事業(yè)部，計劃持續(xù)擴張呷哺呷哺及湊湊在香港、臺灣地區(qū)，以及新加坡、馬來西亞等國際市場的商業(yè)版圖。
瑞幸今年3月底在新加坡開出2家門店，定位走起了中高端咖啡品牌。瑞幸方面透露，新加坡門店的落地是瑞幸咖啡布局海外市場的重要第一步，通過新加坡市場跑通瑞幸在海外市場的商業(yè)模式。
綜上我們可以看到，中國餐飲正在積極出海，而東南亞是重點市場和試驗田。當然，海外市場并非一片坦途。
奈雪雖然并未在財報中提及海外，但創(chuàng)始人彭心在亞布力夏季高峰論壇上透露，最近奈雪建立了團隊，又在看海外機會。
“公司在2019年時曾希望進軍海外市場，還在美國建了辦公室，招了市場、人事部門的員工。后來發(fā)現(xiàn)，以三年前的公司條件，出海是非常危險的事情，”他表示，“人工費用是我們非常大的挑戰(zhàn)”。
07
其他
餐飲企業(yè)的上半年財報還有更多亮點和期待。
1、外賣領(lǐng)域。雖然堂食已經(jīng)恢復，但是外賣的占比只有微小的下滑。消費者習慣發(fā)生了變化。百勝的外賣從37%降低到36%，奈雪的占比從44.6%降低到43.9%。海底撈的外賣占比從3.0%降低到2.5%，但收入?yún)s從4.48到4.71億，這可能是社區(qū)運營事業(yè)部的努力。
2、數(shù)字化。我們不用再羨慕百勝中國的數(shù)字化訂單了。今年上半年，百勝數(shù)字化訂單占比達到90%（包含外賣、手機下單和自助點餐機）。奈雪的自提訂單+外賣訂單占比，也從80.1%提升85%。
3、新萬店的誕生和加盟持續(xù)發(fā)力。過不了多久，肯德基也要破萬店了，而根據(jù)現(xiàn)在門店的增長情況，計劃上市的茶百道，也會進入萬店陣營。沖刺上市的蜜雪冰城的門店數(shù)也在日前來到3.2萬家，在過去的16個月里，就新增了約1萬家店。
海倫司的嗨啤合伙人及奈雪的合伙人計劃的發(fā)展情況，也將在下次財報中見分曉。
08
結(jié)語
上半年的財報顯示，中國餐飲行業(yè)正面臨多方面的挑戰(zhàn)和機會。
從內(nèi)部來看，品牌正在通過調(diào)整價格和優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)來適應變化的市場需求。數(shù)字化和外賣業(yè)務的持續(xù)增長也反映了消費者行為的根本性變化。從全球角度來看，出海成為了多個品牌的重要戰(zhàn)略，尤其是東南亞市場。
這一切都預示著一個更加多元和競爭激烈的餐飲市場，品牌需要不斷創(chuàng)新和適應，才能抓住每一個增長機會。
來源：餐企老板內(nèi)參 張鐸
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