來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 王盼
01
餐飲圈的“無(wú)人”越來(lái)越多
最近，餐飲圈的“新網(wǎng)紅”再次出道——北京地鐵站里放置的麥當(dāng)勞無(wú)人餐車(chē)。
橙紅色的Mini餐車(chē)，營(yíng)業(yè)時(shí)間為7：30-19：30，支持微信和支付寶購(gòu)買(mǎi)。早餐有4種套餐可以選擇，包括咖啡、油條、漢堡等，套餐售價(jià)在12.5-20.5元之間，價(jià)格與門(mén)店基本一致，早餐、正餐、下午茶分時(shí)間段售賣(mài)。目前，該餐車(chē)僅在幾個(gè)地鐵站有試點(diǎn)，并吸引了不少粉絲前去探訪打卡。
不僅是麥當(dāng)勞，全國(guó)各地的餐廳似乎也刮起了一陣“無(wú)人風(fēng)”，前有北京地鐵的煎餅機(jī)器人，后有成都首家24小時(shí)無(wú)人面包店“PIEPIE PIECE”誕生，以及無(wú)人飲品店“肆季糖水”半年開(kāi)出近20家店、單店日銷(xiāo)上千杯飲品；而在全國(guó)各地，無(wú)人火鍋也悄然興起，包括川式火鍋、韓式部隊(duì)鍋等；此外，還有“無(wú)人咖啡店”、“無(wú)人泡面館”……
在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“無(wú)人”，內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)，北京、成都等地出現(xiàn)了不少“無(wú)人自助茶室”。
02
“無(wú)人”背后的餐飲真相
“無(wú)人”運(yùn)用在餐廳，并不稀奇。
好幾年前，馬云就跨界做過(guò)無(wú)人餐廳，進(jìn)店、落座、點(diǎn)餐、結(jié)賬全程智能化。馬爸爸也放出豪言“未來(lái)將在全國(guó)開(kāi)展10萬(wàn)家無(wú)人餐廳”；而京東也曾在2018年測(cè)似過(guò)，名曰“X未來(lái)餐廳”，思路則是“與八大菜系的名廚合作，研發(fā)最適合由機(jī)器人烹制的菜品，讓名廚的菜肴能夠在機(jī)器人的手中復(fù)制到全國(guó)甚至全球”。
回首這些跨界大佬，更多是“科技公司的試水”，主視角是科技而非餐飲，肩負(fù)著一種“顛覆傳統(tǒng)的使命感”。投入不小，聲量挺大，卻很難真正成為氣候�，F(xiàn)如今，馬爸爸的“10萬(wàn)家”成為了互聯(lián)網(wǎng)上的記憶；京東X未來(lái)餐廳，也被媒體評(píng)價(jià)為“概念為先的雞肋”。
而如今，這一波新開(kāi)業(yè)的“無(wú)人”餐廳，涉及火鍋、烘焙、咖啡茶飲、快餐等不同品類(lèi)。摒棄之前的“大手筆”，而更多是小店模型，產(chǎn)品也更加細(xì)分，多瞄向零售屬性較強(qiáng)的品類(lèi)，明顯“接地氣”了不少。
無(wú)人背后，暗藏著哪些關(guān)于未來(lái)的真相？
1、從“去廚師化”到“去員工化”。
用工成本越來(lái)越高是不可否認(rèn)的事實(shí)。早前，餐飲人在“去廚師化”的道路上幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)和嘗試，期間也經(jīng)歷了不少爭(zhēng)議。而如今，后疫情時(shí)代“用工荒”加劇，僅僅“去廚師化”還不夠，一些餐廳甚至開(kāi)始嘗試“去員工化”甚至“去老板化”。
2、年輕跨界的創(chuàng)業(yè)者數(shù)量增加，不少人是以副業(yè)的形式來(lái)做，沒(méi)有太多時(shí)間精力全天候 all in 餐廳經(jīng)營(yíng)。
當(dāng)甩手掌柜，是不少年輕人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。但餐飲的鏈條太長(zhǎng)，“栓人”也在所難免。而一間無(wú)人餐廳，似乎可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想。
一個(gè)無(wú)人飲品品牌的加盟負(fù)責(zé)人坦言，今年政策開(kāi)放后，前來(lái)咨詢(xún)的人明顯變多，且平均年齡在30歲甚至更年輕。“這些人有一定積蓄，有一定投資思考。同時(shí)，不少人是有主業(yè)的，加盟的目標(biāo)是做副業(yè)，無(wú)法24小時(shí)參與門(mén)店管理。雇人又覺(jué)得麻煩，所以就把目標(biāo)投向了無(wú)人模式。”
3、社恐人群、一人食群族、夜貓子壯大，一部分顧客不希望和餐廳服務(wù)員面對(duì)面接觸。
誰(shuí)會(huì)進(jìn)入無(wú)人餐廳？從消費(fèi)者的角度來(lái)看，無(wú)人餐廳因?yàn)椴恍枰偷陠T接觸，全程自助。解決了不少年輕人“社交恐懼”的煩惱。同時(shí)，不少無(wú)人餐廳的光顧著是“獨(dú)行俠”，再加上無(wú)人餐廳大多可實(shí)現(xiàn)24小時(shí)不間斷經(jīng)營(yíng)，也有一些夜晚覓食者出沒(méi)。
03
無(wú)人是前瞻未來(lái)，還是美麗的謊言？
“無(wú)人的概念沒(méi)有錯(cuò)，可能也是未來(lái)的趨勢(shì)。但對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)人就是一個(gè)美麗的謊言，至少在現(xiàn)階段還很難實(shí)現(xiàn)。”一位業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)道。
從成本和效率的角度來(lái)看，無(wú)人餐廳仍然存在不少痛點(diǎn)。我們姑且提出幾個(gè)問(wèn)題：
一、無(wú)人到底方便了誰(shuí)？
首先是操作的繁瑣，導(dǎo)致顧客實(shí)際體驗(yàn)并不方便。從目前現(xiàn)存的無(wú)人餐廳來(lái)看，產(chǎn)品偏零售屬性的相對(duì)更為簡(jiǎn)化，比如面包店、糖水鋪等。但如果產(chǎn)品豐富，用餐存在多樣化的情況，體驗(yàn)起來(lái)就相對(duì)“費(fèi)勁”了。比如無(wú)人火鍋店，被顧客吐槽最多的就是“每點(diǎn)一道菜品，都需要掃一次付款碼”且“需要自己收拾餐盤(pán)和桌子”。
一位曾經(jīng)做過(guò)無(wú)人火鍋店后來(lái)放棄的創(chuàng)業(yè)者坦言：無(wú)人，很容易淪為老板的自嗨。老板是方便了，但是顧客不方便。
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