“您有新的外賣訂單……”2021年12月24日,從上午10點半開始一直到深夜12點閉店,八九零邀外賣訂單機的提示音基本就沒停過。
“當(dāng)天外賣單量達268單,創(chuàng)下開店以來最高紀錄。”八九零邀外賣負責(zé)人楊帆告訴記者,門店堂食生意一直火爆,節(jié)假日排隊等位就餐是常態(tài)。相比之下,外賣銷售一直不溫不火,門店也沒有特別重視。新冠肺炎疫情的到來改變了楊帆的看法,“外賣市場前景非常廣闊”。
八九零邀是一家主打小龍蝦的川菜館,位于北京市西城區(qū)西直門凱德Mall商圈。2021年1月,受疫情影響,整個商場停業(yè)整頓近1個月。恢復(fù)營業(yè)后,商場客流量明顯減少。“堂食客人銳減,再加上小龍蝦淡季到來,經(jīng)營壓力非常大。”楊帆說。在與店鋪相關(guān)負責(zé)人反復(fù)會商后,八九零邀決定將改造升級外賣服務(wù)作為恢復(fù)店鋪生機的抓手。
“受包裝盒、配送時間等因素影響,同樣一道菜,堂食和外賣的味道可能有很大差別。”楊帆說,為了確保口感,他們對上線的外賣菜品逐一進行優(yōu)化。“以小龍蝦為例,在湯汁多少為宜的問題上,反復(fù)測試,終于找到了平衡點。”
在不斷摸索中,楊帆和他的團隊明白了一個道理:外賣與堂食,不僅同一個菜同樣的口感要有不同做法,菜品的品類也要有所差異才行。記者在外賣平臺上發(fā)現(xiàn),八九零邀上線的產(chǎn)品除了堂食的一些招牌菜,還額外增加了燒烤炸串品類,僅魷魚串的月銷量就達1700多單。
要保證外賣的品質(zhì),也要懂得外賣的運營。楊帆說,外賣對線下店來說是店鋪生意紅火的重要補充,但吸引顧客在外賣平臺下單,增加客戶黏性并非易事。“點外賣時,消費者的跳出成本極低,特別是那些沒有在線下店消費過的顧客,吸引他們下單的往往是優(yōu)惠的價格,但是否復(fù)購,價格就不是主要因素了。”
為了提高外賣顧客的滿意度和復(fù)購率,八九零邀專門成立了外賣客服團隊,負責(zé)所有外賣訂單的回訪、意見收集和售后處理。“通過電話回訪,我們收獲了很多寶貴意見,不斷完善了外賣服務(wù)。”楊帆舉例說,“一次客服回訪時,顧客反饋配送的用餐手套太大、濕巾也不夠用,我們隨即展開調(diào)查,發(fā)現(xiàn)問題確實存在。目前我們已和物料公司溝通好物料包的升級問題,升級后的手套將分‘男女版’,濕巾種類也會細分為餐前消毒巾、餐中濕巾和餐后去油巾,相信顧客體驗感會大幅提升。”
對餐飲行業(yè)來說,外賣不僅挖掘了潛在消費者,也擴大了餐飲商家的服務(wù)半徑,創(chuàng)造了更多餐飲消費需求。“目前我們店的外賣北京五環(huán)內(nèi)都可以配送,客單均價達110元。”楊帆說。
疫情的出現(xiàn)加速了餐飲行業(yè)的變革,越來越多專注做堂食的餐廳開辟了外賣服務(wù)。位于北京西城區(qū)的湘桂人酒樓就是其中之一。創(chuàng)始人周星杰告訴記者,酒樓2001年開業(yè)至疫情發(fā)生前,一直深受周邊居民、上班族的歡迎,每天堂食的客人坐得滿滿當(dāng)當(dāng),包間更是需要提前預(yù)訂。
2020年初,湘桂人遇上史無前例的“寒冬”。周星杰回憶,疫情發(fā)生后,備好的20多萬元貨虧得只剩下調(diào)料。當(dāng)時有人建議他做外賣。
不管線上還是線下,菜品永遠是餐飲企業(yè)的生命線。對于這一點,周星杰一點也不含糊。他說,有幾種堂食菜,即使再受歡迎也不會上線外賣,比如烹飪時間較長的剁椒魚頭,從點單到出菜至少需要20分鐘,但外賣騎手等不了這么久。“雖說外賣是門店擴大知名度的重要抓手,但我們不會刻意追求單量,確保品質(zhì)是第一位的。”周星杰說。
在外賣平臺上線簡單,但用好線上資源可不是容易的事。線上運營能力不足、缺乏專業(yè)人才一直是中小餐飲商家普遍面臨的問題。調(diào)查顯示,2021年,77%的商家考慮加大線上投入,75%的商家沒有專門的線上運營團隊。
“針對餐飲商家線上運營的訴求,美團外賣推出了外賣管家服務(wù)。”美團外賣代運營項目負責(zé)人孫元元說。很多商戶對線下開店有豐富經(jīng)驗,但對如何讓一家店在外賣上脫穎而出往往無從下手,在門店曝光、流量轉(zhuǎn)化、評價管理等問題上更是一頭霧水。美團“外賣管家”則通過基礎(chǔ)信息診斷、菜單設(shè)置診斷、營銷診斷等來為商戶指出問題所在,幫他們找到提升外賣流水的方法。
如今,傳統(tǒng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型已是大勢所趨。展望2022年,楊帆信心滿滿,“外賣服務(wù)上我們會更加精進,菜品種類也會不斷創(chuàng)新,小份菜、場景性套餐都會相繼推出。相信到2022年夏天,實現(xiàn)單平臺月銷過萬單問題不大”。
在中國烹飪協(xié)會會長傅龍成看來,疫情暴發(fā)以來,我國餐飲企業(yè)面對前所未有的困難和挑戰(zhàn)。疫情緩解后,餐飲商家紛紛創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式,加速推進外賣業(yè)務(wù)。外賣是目前餐企營收的有益補充,在疫情防控形勢較嚴峻的地區(qū),由于某一時期限制堂食,外賣將是餐飲企業(yè)最基本的收入來源。同時,采取無接觸配送方式的外賣,在防控疫情、保證安全的同時,也保證了消費者的一日三餐。
來源:中國經(jīng)濟網(wǎng)-經(jīng)濟日報 記者 吉蕾蕾
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