“大家想吃三杯雞的在評論區(qū)扣1，想吃豬肝的在評論區(qū)扣2。”
直播間里，大米先生家的評論區(qū)，第一次像網紅直播間一樣刷滿了數(shù)字。
鏡頭里，熱鬧開播的，全是沒有直播經驗的素人，品牌總裁、HR主管，也可能是一名掌勺大廚——全員開播，正被視為餐企力求回血的底牌之一。
疫情期間，中國餐飲圈受到了空前的關注。數(shù)據顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐企營收損失達100%以上；9%的企業(yè)營收損失超過九成；7%的企業(yè)營收損失在七到九成之間；僅有5%的企業(yè)營收損失低于七成。
最先受到沖擊，也在有序復工的浪潮下，最先感受到了回暖溫度。
2月15日，海底撈宣布部分門店恢復營業(yè)，但目前只開放外賣部分。
西貝發(fā)力做起了線上業(yè)務，提供外賣服務的門店從100多家翻到200多家，每天的外賣營業(yè)額超過200萬元，1月份的線上用戶就增加了3萬多名。
“2月10日，上海企業(yè)復工的首日，我們8家門店在團餐上的總收入就超過了1萬元。”老鄉(xiāng)雞方面表示。目前，老鄉(xiāng)雞800多家直營店中，超過一半已恢復營業(yè)。
在《至暗20天，西貝、老鄉(xiāng)雞在復工潮下迎來拐點》一文中，「電商在線」曾梳理得到了餐飲新零售、到家場景、托管加盟制、人力承包制等關鍵詞。
對于一家餐企來說，到底哪種形態(tài)才是最佳，如何才能更具備對抗風險的能力還是個未知數(shù)，當下中國餐企面臨的是如何在疫情中活下來，當共享員工帶來人力層面的解決方案，團餐需求帶來餐企復蘇的第一個拐點，內功與經營方式或許值得更多關注。
3月7日起，江西贛州全面恢復餐飲業(yè)正常營業(yè)。此前，包括北京、深圳、廣州、杭州、南京、福州，全國各地累計有50多個城市陸續(xù)恢復了堂食。
但在“無接觸服務”的趨勢下，堂食受限，許多線下的服務場景都被搬上了網絡。
ALL IN直播，正成為海底撈、辣府們回血的底牌。
堂食危機
2020年一開局，疫情的沖擊讓整個餐飲行業(yè)措手不及，實地復工后，堂食禁令又讓所有線下門店都愣在了原地。
“小龍坎的800多家門店，疫情期間暫停了700多家，只有57家門店和112家外賣在正常經營。”小龍坎的媒介負責人南喬告訴「電商在線」，疫情無論是對堂食還是外賣，都有著非常大的沖擊。
就連品牌旗下的自熱小火鍋也受到影響，“物流停擺，2月中旬恢復之后仍有很多地區(qū)發(fā)不到貨，直到3月才陸續(xù)正常。”
像火鍋這類聚集性強，強調線下服務體驗的餐飲類型，就算是關閉堂食發(fā)力外賣，也很難完全扭轉盈虧。鐘雪告訴我其中緣由：“我們了解到很多顧客會對后廚制作、配送環(huán)節(jié)的安全把控仍然有顧慮。”
疫情蔓延，消費者對火鍋在內的餐飲市場尤其謹慎。
大米先生的門店基本是開在寫字樓以及商圈周圍，在春節(jié)前疫情爆發(fā)初期，人流驟減，讓商超附近的餐飲門店都受到了較大的影響。“以前營收不錯的單店，一天的營業(yè)額能到達一萬七、八，疫情期間一天只剩下幾百元。”大米先生HR主管鐘雪表示。
而開在寫字樓附近的快餐門店，春節(jié)期間隨著上班族放假、在家辦公，直接進行了閉店。直到2月3日最早一批上班族復工，“一開始大家對到店用餐都還是抱有顧慮的。”
對于連鎖餐飲集團，相關負責人告訴「電商在線」，疫情期間集團的備菜相對充足，供給鏈和資金鏈方面的最大問題，主要來源于門店開放營業(yè)受限。“門開著，沒顧客。人力和房租成本卻一個不少。”
遇到困境的不止是小龍坎和大米先生，在此之前，西貝的董事長賈國龍曾對外直言：就算是貸款發(fā)工資，也很難撐到三個月。海底撈停業(yè)15天的營收損失，按照機構估算超過50億元。
疫情之下，放眼整個餐飲行業(yè)，沒有人能獨善其身。行之有效的辦法也有：上線外賣，擴大服務半徑；推出快手菜和半成品，打造到家場景。
但陸續(xù)復工之后，對于堂食的關閉限制，猶如切斷了餐企最為倚重的臂膀，著實讓各家剛剛燃起的希望，被潑上了一盆冷水。
直播賣服務
2月29日下午六點，小龍坎的總裁開始了在口碑餓了么上的第一次直播。
“小龍坎一頓火股的成本是多少？”
“店里每天虧損多少錢啊？”
“總裁會做火鍋不？”
直播間里的評論一出來，讓經常面對媒體采訪的總裁，一時間也有些應接不暇。雖然在淘寶直播上已經有了兩年的直播經驗，但南喬告訴「電商在線」，這是小龍坎第一次從在淘寶上賣貨跨越到在口碑餓了么上展示服務，“也是我們總裁第一次親自上陣直播。”
考慮到疫情期間消費者最大的顧慮，就是廚房衛(wèi)生以及外賣的配送安全，小龍坎決定開場直播，來解除大家的擔憂。
“我們在直播一開始，就點了一份小龍坎的火鍋外賣。在等待的過程中，還打開了我們不同口味的自熱小火鍋產品，給大家進行展示和試吃。”相比于之前市場上的吃播，這一次，除了展示菜品，更重要的是展示外賣配送的過程，以及包裝的安全性。
同樣在口碑餓了么上進行直播的大米先生，也考慮到了當下關于安全性的痛點。
在成都的龍湖西宸天街，第一次出鏡的鐘雪，帶領大家進入商場，體驗了到店用餐的全過程。時長兩個小時的直播里，點餐、取餐、展示透明廚房，“可以明顯感受到，觀眾對于用餐的顧慮，慢慢降低，開始轉變?yōu)閷ζ放粕踔潦枪ぷ魅藛T產生興趣。”
對于這種很難即時配送全國，也很難立刻到店消費的安利方式，起初大家對于觀看量和觀看效果都沒有抱有太大的預期。
“但是當天大家的熱情超出了預期，滿屏幕都是互動的數(shù)字，以及夸贊工作人員的問候。”鐘雪的第一場直播，在口碑餓了么收獲了7千多人的觀看、1萬多點贊。原本單店單天50單的外賣單量，也在直播當天突破了120單。
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