如果要在上海人民廣場或南京西路找一家德克士，你需要從地鐵口出站走十分鐘，找到南北高架橋下的555商廈，在地下一層，穿過薩莉亞和一個小型美食廣場，還是沒有影子。直到熟路的外賣員把記者領(lǐng)到吉刻聯(lián)盟牌子背后的一排制作廚房，德克士Logo才出現(xiàn)。
這間德克士只有十來平米，沒有常見的燈箱菜單、沒有前臺和服務(wù)人員。下單只能打開美團(tuán)或者餓了么，等待工作人員送到就餐區(qū)——一個狹小的，僅有不到20個座位的就坐區(qū)，設(shè)計(jì)和配色看上去和德克士毫不相關(guān)。
哦，你還可以在這里用同樣方式買到康師傅私房牛肉面、曼玲粥鋪、奔跑的壽司醬和好飪珍煲仔飯等8-9個品牌的餐品——以同樣的方式。
但在餓了么應(yīng)用里，這間店叫“德克士吉刻南京西路店”，在美團(tuán)則是“德克士（吉刻美食城店）”。
555 商廈的吉刻聯(lián)盟共享廚房（圖/董芷菲）
你吃到的外賣越來越多來自這樣的“廚房”。它們被稱為共享廚房，它把幾百平米的門店同時(shí)出租給幾個商戶。有些共享廚房帶一小塊堂食區(qū)域（一般比廚房小很多），比如吉刻聯(lián)盟，介于完全的廚房和有寬敞豐富堂食位置的美食廣場之間。還有餓了么自營的未來餐廳，雖然它并沒有一個座位可以讓人堂食。
進(jìn)駐的品牌有曼玲粥鋪之類名字似曾相識但你肯定沒有在街邊見過的純外賣品牌，也有望湘園、德克士之類的大品牌。它們在外賣平臺上的唯一共性是名字后面往往跟著“吉刻”、“熊貓”、“黃小遞”之類的字樣，這些就是給它們提供空間的共享廚房。
最近它頗受關(guān)注， Uber創(chuàng)始人，那個把Uber做到680億美元市值后被董事會趕出去的前CEO特拉維斯·卡蘭尼克（Travis Kalanick）收購吉刻聯(lián)盟。優(yōu)步中國是賣給了滴滴，但卡蘭尼克對這里的興趣沒有消失。被趕出Uber一年之后，他加入了房地產(chǎn)公司City Storage System。2019年2月初，CSS旗下子公司，美國的共享廚房 Cloud Kitchen 收購吉刻聯(lián)盟�？ㄌm尼克在中國的老部下張嚴(yán)琪成為其法人代表。
這是個刺激。做共享廚房生意的公司近期都宣布了新融資。吉刻聯(lián)盟的對手——熊貓星廚也在2月22日宣布融資5000萬美元。2月18日，黃小遞獲得了Pre-A輪融資，望湘園是它的股東之一。
“線上生意改變了街道和零售環(huán)境，創(chuàng)造出了一種新的餐廳和空間的使用方法。”Yeast 工作室和宜家的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室SPACE 10在一份研究上海這樣“超大城市”的餐飲報(bào)告中說。
當(dāng)更多訂單來自線上之后，在租金高昂的一線城市，為了節(jié)約租金和其他成本而選擇做外賣為主的小型業(yè)態(tài)（比如租共享廚房的小檔口）是一種優(yōu)化利潤的經(jīng)營方式。
在共享廚房之前，有類似的生意。麗華快餐或達(dá)美樂都是沒有或只有很小堂食區(qū)、外賣導(dǎo)向型的餐飲品牌。外賣平臺的共享廚房也曾推出，而后遇到監(jiān)管問題：2016年央視曝光了餓了么有加工成品餐食的共享廚房（實(shí)地照片和平臺相片不符）。新京報(bào)也曾報(bào)道過百度外賣自營的共享廚房。
現(xiàn)在解決合規(guī)問題的共享廚房再次到來，從暗角落逐漸深入我們生活。黃小遞的投資方——淺石創(chuàng)投的鄭毅說北京外賣訂單中 20% 來自于共享廚房。比如北京東四環(huán)十里堡地鐵站附近的炫特嘉園小區(qū) 1 公里內(nèi)就有 3 家共享廚房，分別是熊貓星廚、葡萄食堂和海鷗食堂。
北京上海已經(jīng)有至少 200 個共享廚房，構(gòu)成餓了么和美團(tuán)外賣里的上千商戶
共享廚房的數(shù)量很難估計(jì)。因?yàn)閹准易龉蚕韽N房的公司都在拿地和擴(kuò)張中。
黃小遞的創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興告訴《好奇心日報(bào)》上海有 100 家左右的共享廚房。根據(jù)各家提供的數(shù)據(jù)，門店數(shù)已經(jīng)超過了 100：吉刻聯(lián)盟和黃小遞在上海目前門店都在 50 家左右；熊貓星廚在上海有 25 家已開業(yè)門店，食云集門店在 10 家左右。而上海中環(huán)內(nèi) 500 家傳統(tǒng)的寫字樓或購物中心的美食廣場還在不斷地變成共享廚房。
這還不包括餓了么的未來餐廳：它在全國有超過 300 家門店，上海是門店最多的城市。
這些共享廚房，每個都有至少三間你在餓了么和美團(tuán)外賣上看到的店鋪。多的可以超過 10 間。
共享廚房選址大多類似。宜家的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室 Space 10 和 Yeast 工作室對以上海為主的城市的餐飲觀察寫了一份報(bào)告《食品與超大城市：技術(shù)和城市化如何改變著中國吃飯的方式》。里面提到了共享廚房——他們用“暗廚房”（Dark Kitchen）來描述。它的分布特點(diǎn)：在主干道（核心商業(yè)中心）3 公里外；離人口密集住宅區(qū)比較近，租金相對較低；“中間區(qū)域”適合做配送。
共享廚房和傳統(tǒng)餐廳比選址更加分散、更加均質(zhì)。另外它們和城市商業(yè)中心沒有完全的重合——同濟(jì)大學(xué)建筑與城市規(guī)劃學(xué)院的研究生顧沁和羅子昕在大眾點(diǎn)評和餓了么上抓取了位置數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)。他們提出：一流商圈的三流地段——普通的街頭巷尾或者是商業(yè)開發(fā)失敗區(qū)域，有可租的中低價(jià)位的商業(yè)街鋪是共享廚房理想的選址空間。
上海內(nèi)環(huán)內(nèi)只做外賣餐飲的分布圖（制圖/顧沁、羅子昕）
比如南京西路的 698 廣場，人民廣場的老世茂，食云集和吉刻聯(lián)盟分別入駐了兩家店。這些都是主干道、核心商場之外的人流量較少或者是開業(yè)較久的舊商場，其優(yōu)勢是附近有充足的辦公族。另外的例子是158 坊和 555 商城，雖然分別處于淮海路商圈、及南京西路商圈，但是位置距離任何地鐵站都不算近，在有限的存量空間里，分別出現(xiàn)了未來餐廳和吉刻聯(lián)盟。
黃小遞的創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興告訴《好奇心日報(bào)》，它選址原則是 3 公里內(nèi) 1 個月內(nèi)外賣單量在 100 萬以上。“線上線下流量相加，哪個多選哪里。”食云集的創(chuàng)始人吳皓之前在接受采訪時(shí)這樣說選址邏輯。他們看中的是園區(qū)和寫字樓。
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