2016年美國(guó)餐飲業(yè)簡(jiǎn)直“凄風(fēng)苦雨”：人流量下降了，不少關(guān)店——每百萬(wàn)人口的餐館密度降到了十年以來(lái)最低值。根據(jù)市場(chǎng)分析公司 NPD：截止 2016 年第三季度的數(shù)據(jù)，每百萬(wàn)人口擁有 1924個(gè)餐館。

　　這也得到了行業(yè)其他機(jī)構(gòu)的印證。根據(jù)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)分析公司 TDn2K 的數(shù)據(jù)，2008 到 2016 年美國(guó)餐飲行業(yè)的客流量下降了 14%。“從人流量來(lái)看，餐飲行業(yè)從金融危機(jī)之后就一直沒(méi)有恢復(fù)元?dú)猓?rdquo;其總監(jiān) Victor Fermandez 說(shuō)。

　　NPD 分析是人流量下降主要是因?yàn)槲绮蜁r(shí)間出去吃的人變少了 2%。這跟在家工作的人增多有關(guān)。超市生鮮和熟食也搶了不少客源——更多的人選擇中午自己做飯或者買超市的熟食。這個(gè)趨勢(shì)沖擊美國(guó)餐飲業(yè)有一陣子了：包括熟食在內(nèi)的超市內(nèi)餐飲從 2008 年~2015 年收入上升了 30%，2015 年總收入是 100 億。

　　另外，越來(lái)越多人網(wǎng)購(gòu)，而不是去購(gòu)物中心買東西順帶進(jìn)餐——這使得晚餐和周末購(gòu)物中心內(nèi)的餐廳的人流減少。“購(gòu)物中心內(nèi)或附近的餐飲帶動(dòng)人流越來(lái)越難了，”Victor Fernandez 說(shuō)。

　　好消息是，出去吃早餐的人變多了(功不可沒(méi)的是以麥當(dāng)勞為首的推出早餐或全日早餐的品牌對(duì)市場(chǎng)的培育)。消費(fèi)者在餐館每單的花費(fèi)增加了 2~3%，一部分原因是得來(lái)速(drive-through)和購(gòu)買各種套餐促成的。不過(guò)餐廳的平均價(jià)格也上漲了——這是商家應(yīng)對(duì)下降客流量維持收入和利潤(rùn)的手段。

　　從餐飲品類來(lái)看，Victor Fernandez 說(shuō)：”人們要么選擇非常便宜方便的快餐，要么是去體驗(yàn)更豐富的高端餐飲。”跟快餐、休閑快餐(Fast Casual)比，帶有餐桌服務(wù)的休閑餐廳(Casual Dining)的成績(jī)是最差的——它們不符合人們繁忙節(jié)奏快的生活，另一方面體驗(yàn)又不夠好。前不久旗下?lián)碛斜姸嘈蓍e餐飲品牌的 Bloomin’ Brands 宣布在全國(guó)關(guān)閉 43 家店。

　　Fernandez 認(rèn)為餐飲品牌想脫穎而出，需要有很強(qiáng)的服務(wù)水平，或者比較低的員工流動(dòng)率，并且利用科技優(yōu)化點(diǎn)餐體驗(yàn)和效率。

　�。▉�(lái)源：好奇心日?qǐng)?bào) 作者：董芷菲）

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