目前呷哺呷哺整個集團(tuán)在中國快速休閑餐飲市場的份額僅次于味千，坐穩(wěn)第二把交椅。且店鋪數(shù)量增長驚人，由2011年底的243家急增至今年6月的420家，帶動純利于兩年間翻倍，今年前10月收入為18.2億元。

　　上海人對呷哺呷哺可能還比較陌生，但它在北方卻享有盛名。呷哺呷哺以吧臺式小火鍋為主要特色，目標(biāo)為1-4人的客戶群，人均消費(fèi)在44元人民幣，堪稱物美價廉。美國咨詢機(jī)構(gòu)沙利文數(shù)據(jù)顯示，目前呷哺呷哺整個集團(tuán)在中國快速休閑餐飲市場的份額僅次于味千，坐穩(wěn)第二把交椅。且店鋪數(shù)量增長驚人，由2011年底的243家急增至今年6月的420家，帶動純利于兩年間翻倍，今年前10月收入為18.2億元。未來4年內(nèi)門店數(shù)量有望達(dá)到1000家，隨時登上第一寶座。

　　標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營

　　內(nèi)地現(xiàn)有各類餐飲企業(yè)達(dá)500多萬家，年營業(yè)額超2萬億元，能在資本市場打響名號的屈指可數(shù)，呷哺呷哺能夠突圍而出，自有其一套生存法則。呷哺呷哺的火鍋店面采用U型吧臺設(shè)計，餐廳員工一般在吧臺中間，招待圍坐顧客，與傳統(tǒng)“大火鍋”用餐模式有很大區(qū)別，餐廳容量擴(kuò)大，用餐人數(shù)靈活，流動性增強(qiáng)，且配餐過程簡單，節(jié)約人力成本。

　　與傳統(tǒng)火鍋相比，吧臺式小火鍋的特點是方便、快捷、點餐隨意，而最關(guān)鍵的是價格便宜，消費(fèi)者只要花比快餐多一點的代價，就能享受到類似餐廳的就餐體驗，因此在國內(nèi)迅速流行。根據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)沙利文的資料，2013年，呷哺呷哺占據(jù)國內(nèi)快速休閑火鍋52%的市場份額(以當(dāng)年的銷售收入計算)，龍頭地位無可爭議;而在2014年進(jìn)行的一項調(diào)查中，多達(dá)99.8%的顧客表示愿意再次光臨，客戶忠誠度相當(dāng)高。從具體數(shù)據(jù)看，呷哺呷哺大多數(shù)新開餐廳14個月就可實現(xiàn)現(xiàn)金投資回報，約3個月便可實現(xiàn)當(dāng)月收支相抵，去年公司取得每平方米2.18萬元的行業(yè)領(lǐng)先平效(指平均每平方米的銷售金額)。與此同時，標(biāo)準(zhǔn)化的營運(yùn)確保了就餐體驗、食品及服務(wù)質(zhì)量的統(tǒng)一性，從而方便餐廳迅速擴(kuò)張。這一點尤其被資本市場看好，呷哺呷哺亦憑借此項“必殺技”，抗衡老字號火鍋品牌“東來順”、因極致服務(wù)聞名的“海底撈(專題閱讀)”、以及進(jìn)入市場已久的“小肥羊”。

　　“快休餐飲”強(qiáng)勢崛起

　　近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。同樣是來自咨詢機(jī)構(gòu)沙利文的調(diào)查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長率達(dá)23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)模可擴(kuò)大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。

　　在美國，“快速休閑餐廳”(fastcasualrestaurant)的概念于2010年方成為主流，其食品質(zhì)素及價錢較傳統(tǒng)快餐店為好及貴些，在中國，“快休餐廳”仍是一個新興的概念。類似于呷哺呷哺的餐廳滿足生活較快的城市人對美味、快捷、新鮮、價格實惠(人均消費(fèi)35至65元之間)等方面的需求�？焖傩蓍e餐飲的發(fā)展亦契合城鎮(zhèn)化發(fā)展的速度。根據(jù)“十二五”規(guī)劃的要求，到2020年，我國常住人口城鎮(zhèn)化率要從目前的45%上升至60%，不斷擴(kuò)大的城市消費(fèi)群體，為行業(yè)增長提供了巨大潛力。

　　春江水暖鴨先知，今年以來，資本進(jìn)入休閑快餐市場的案例屢見不鮮。年初，CVC旗下基金收購江蘇常州大眾快消餐飲集團(tuán)“大娘水餃”控股權(quán);路易威登旗下私募基金LCapital幾月前收購中餐連鎖“翡翠拉面小籠包”的控股權(quán)。而不久前，聯(lián)想旗下的弘毅投資收購英國休閑快餐品牌PizzaExpress，亦是看好其在中國市場的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

　　有資料顯示，國內(nèi)整個快餐和休閑用餐市場規(guī)模約為5600億元，長久以來，麥當(dāng)勞和百盛餐飲旗下肯德基占據(jù)市場龍頭地位，中國市場亦是二者的搖錢樹，成為其國際業(yè)務(wù)增長的核心部分。不過，隨著本土品牌的崛起以及消費(fèi)風(fēng)潮的轉(zhuǎn)向，洋快餐的江湖地位恐怕不保。咨詢機(jī)構(gòu)歐睿國際稱，2013年，百盛在中國市場份額由上年度的6.4個百分點，下降至5.1個百分點。加之此前中國消費(fèi)者信賴洋品牌的一大原因是基于其安全、清潔的特點，但不久前爆出的福喜事件，使得國人對洋快餐的信任度大幅下降。轉(zhuǎn)投更懂中國人口味的本地餐飲品牌的懷抱，也在情理之中。

　　(來自：文匯報 作者：許益雯)

高端餐飲持續(xù)下跌 “快休餐飲”逆勢崛起

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