紅商網(wǎng)訊：“你好，我是團(tuán)購的，這是密碼。”上周末，市民王彤招待外地同學(xué)在浙北大酒店吃了一頓飯，結(jié)賬時，他拿出團(tuán)購券請服務(wù)員驗(yàn)證，一餐飯頓時實(shí)惠了不少。
曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不放低身段適應(yīng)市場形勢。另一方面，今年新入駐的東吳銀泰城內(nèi)，各類特色餐飲人氣居高不下，而曾經(jīng)一席難求的潘家廊湖鮮一條街，如今大部分餐廳已經(jīng)悄然歇業(yè)……眼下，“壓力山大”的湖城餐飲市場也悄然發(fā)生著變化。
大眾餐飲成中流砥柱
“都開張3個多月了，我還以為不用排隊就能吃上，沒想到還是要等位子。”8月21日中午，記者在銀泰城“外婆家”餐廳門口遇到了市民郭躍霞女士。她告訴記者，本想過了新鮮期，可以舒舒服服地用餐，沒想到還是要等位子吃飯，當(dāng)時她已經(jīng)等了半小時，前面還有6桌。
正值午餐時間，記者在銀泰城觀察了一下，發(fā)現(xiàn)中小型特色餐館“比肩接踵”：面館、麻辣鍋、港式茶餐廳、自助餐以及麥當(dāng)勞快餐店等中小餐館琳瑯滿目。這數(shù)十家餐廳中，有三成以上都是一座難求，還有四成的餐廳，上座率也相當(dāng)高，服務(wù)員忙著為顧客上菜，連店長都忙著引導(dǎo)等座的顧客尋找餐桌。
正在一家港式茶餐廳用餐的白領(lǐng)小馬說：“我來這里吃飯，看重的就是衛(wèi)生、快捷，一個人50元左右就能吃得很舒服。”剛工作不久的趙思雨說，她也經(jīng)常和同事來這里吃飯，中餐、西餐、拉面、炸雞……每天換著花樣，大家“AA”的話，消費(fèi)完全可以接受。
無獨(dú)有偶，湖城愛山廣場不久前開的一家新疆餐館，最近也是一席難求，一到飯點(diǎn)，排隊等位子的市民絡(luò)繹不絕。店內(nèi)一位負(fù)責(zé)人表示，餐廳定位于“大眾消費(fèi)，好吃不貴”，由于此前湖城餐飲市場上沒有同類型的餐館，因此他們開店的目的和訴求是希望回歸到吃的剛性需求上來。“希望把新疆菜做得更好吃，收費(fèi)更合理。”“很明顯，大眾化餐飲成為上半年推動整個餐飲行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。”市貿(mào)糧局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，根據(jù)該局選取的30家餐飲、 20家住宿樣本企業(yè)定點(diǎn)監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示，今年以來，我市餐飲住宿市場總體運(yùn)行較平穩(wěn)， 1至6月，監(jiān)測到的這50家企業(yè)累計實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入7.26億元，同比增長0.50%，上一階段整體大幅下滑趨勢得到改善。這其中，以中式快餐、農(nóng)家樂為代表的10家大眾化餐飲企業(yè)上半年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入2.9億元，同比增長9.71%，大眾餐飲成為市場回暖的主推手。
在適應(yīng)大環(huán)境變化的同時，不少大眾餐飲企業(yè)也在給自身未來生存增添一些“籌碼”。剛剛開出旗下新品牌的浙江老娘舅餐飲有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這兩年在菜品更新上他們下了一番功夫，但并非刻意地去做“便宜菜”。一旦有時下“流行”的菜和新鮮的菜，會第一時間推出。而特色餐飲店的良性發(fā)展必須注重菜品標(biāo)準(zhǔn)化，既然叫做“特色”，那就必須以口味抓住顧客，這時“中央廚房”配置就顯得十分必要。“市場上總是不乏模仿者，一家特色店火了后，肯定會有無數(shù)跟風(fēng)者，這種情況就需要餐飲主保證對菜品核心技術(shù)的把握。”
高端酒店欲轉(zhuǎn)型破局
自2012年以來，高端餐飲整體陷入“寒冬”，于是外賣、團(tuán)購、降低餐標(biāo)……餐飲業(yè)的“高富帥”們紛紛放低身段，一時間，“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風(fēng)潮。“不再盯著政府的錢包了，所以必須想著怎么用心做好每一道菜，把老百姓吸引過來。”湖城某星級酒店的餐飲部經(jīng)理告訴記者，往年政府機(jī)關(guān)安排在酒店的年會、中秋聚餐，甚至需要提前兩三個月來預(yù)定，營銷經(jīng)理往往只要坐在辦公室里接接電話，就能輕松完成任務(wù)。但這兩年這種情況已經(jīng)不復(fù)存在，“這兩年整個市場環(huán)境的變化，對酒店餐飲業(yè)的沖擊很大�？腿说男枨罅繘]有以往大了，就算有消費(fèi)，數(shù)額也不會很高，銷售業(yè)績跟以往相比明顯減少。”據(jù)該餐飲部經(jīng)理介紹，去年以來，該酒店的餐飲整體收入減少了至少三成。
放棄原來的政務(wù)宴市場，瞄準(zhǔn)老百姓的消費(fèi)市場正是各餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的重要嘗試。眼下，我市各大高端酒店紛紛改變原本的經(jīng)營思路，積極突圍。一些酒店推出平價菜或?qū)嵒萏撞�，走平民化路線，一些酒店搞起了各種營銷，通過抽獎、返券等形式讓利消費(fèi)者，還有一些酒店抓好出品和管理，通過增加自身素質(zhì)贏得口碑……
“回歸大眾，回歸百姓，回歸理性消費(fèi)”的親民路線，成為不少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型“破局”的選擇。“面對如今的環(huán)境氛圍，我們努力用現(xiàn)有的平臺、品牌去尋求新市場，在拓展過程中尋求新思路、新方向。”浙北大酒店辦公室主任黃春偉告訴記者，目前浙北大酒店旗下共有5個不同的品牌，根據(jù)新的形勢，該酒店對不同品牌進(jìn)行了重新定位：浙北大酒店推出了自助餐系列，湖州府針對年輕人市場新開設(shè)了“AA小廚”餐廳，苕上人家則主要為在市中心購物的市民提供物美價廉的就餐場所。“在普通老百姓的印象里，到星級酒店一趟至少花費(fèi)上千元，自從自助餐推出以后，我們又和美團(tuán)網(wǎng)合作，團(tuán)購價格每人只需要75元，這個價格許多人都愿意接受。 ”黃春偉說，自去年推出自助餐以來，每天都能接待400多名顧客，而且對于菜肴的品質(zhì)、就餐的環(huán)境，消費(fèi)者反響都很不錯，上半年浙北大酒店本部基本遏制住了大幅下滑態(tài)勢。
和浙北大酒店一樣，在經(jīng)歷了“陣痛”之后，天煌大酒店也開始打出“親民”牌，制定了面向商務(wù)化和大眾化消費(fèi)發(fā)展的路線圖。去年底，設(shè)在酒店二樓原包廂區(qū)的“天煌家常館”正式對外迎客，酒店執(zhí)行總經(jīng)理胡學(xué)芬告訴記者，“家常館”是天煌大酒店走大眾化路線的一項重要舉措，酒店將多個獲得“中國名菜”、中國美食節(jié)“金鼎獎”榮譽(yù)的菜品列入新菜單，同時還對品牌菜的價格作了調(diào)整。“希望以此吸引到更多普通市民到星級飯店消費(fèi)，享受星級服務(wù)，從而拓展并形成新的穩(wěn)定的消費(fèi)群。 ”
然而，由儉入奢易，由奢入儉難，這些餐飲“高富帥”是否承受得起?在“高端餐飲”向“大眾化餐飲”的轉(zhuǎn)型過程中，不論是哪種類型的餐飲，消費(fèi)者對于餐廳的用餐環(huán)境、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等要素的根本要求是一致的，這無疑加重了高端酒店的成本。
業(yè)內(nèi)人士普遍反映：一味降價顯然是不能解決問題的，因?yàn)楦叨瞬惋嬈髽I(yè)在房租、原材料及人員工資方面很難有優(yōu)勢。一下子過多地降低單價而引起利潤的急劇下滑，間接地也會降低品牌口碑的影響力。
“對于一些成名已久的中高端酒樓，低價策略會傷及到原有的品牌形象。同時，如果成本擺在那里，單純比拼價格，容易導(dǎo)致在菜品質(zhì)量和分量上打折扣，在原料選材上、服務(wù)上打折扣，贏了人氣輸了利潤，后果可想而知。”湖城某論壇的資深食客“暗夜”認(rèn)為，“風(fēng)物長宜放眼量”，一切只能等待高端餐飲企業(yè)真正走出“寒冬”、不再迷惘時才能得到答案。
餐飲市場或重新布局
針對高端酒店轉(zhuǎn)型，中小型餐館扎堆頻開的現(xiàn)象，市餐飲協(xié)會一位工作人員表示：“市場反應(yīng)與政策效應(yīng)是分不開的，‘八項規(guī)定’之后，高檔酒店生意相對少了，餐飲企業(yè)必然要把握現(xiàn)今的市場導(dǎo)向，以求獲得更大的利潤。”
采訪中，不少專業(yè)“吃貨”表示，大眾餐飲要走得更加穩(wěn)健，關(guān)鍵還是特色化。“印象中，潘家廊湖鮮一條街剛開出的時候生意很好，現(xiàn)在整條街已經(jīng)靜悄悄了，應(yīng)該是餐館比較同質(zhì)化的原因吧。”市民圈圈自稱“吃貨”，每逢新餐館開業(yè)，她總要呼朋喚友去嘗一嘗。“潘家廊的餐飲都大同小異，裝修風(fēng)格相似，菜式也是清一色的傳統(tǒng)菜，去過就不想再去。”
記者在采訪中還發(fā)現(xiàn)，在“節(jié)儉風(fēng)”效應(yīng)影響下，越來越多的市民點(diǎn)餐習(xí)慣發(fā)生了很大改變，理性消費(fèi)、杜絕浪費(fèi)已成為很多市民點(diǎn)餐時的良好習(xí)慣。
太湖路上的一家知名龍蝦餐館內(nèi)，“適量點(diǎn)餐、文明用餐”的標(biāo)語貼在飯店醒目的位置。餐館老板對記者說：“現(xiàn)在用餐的市民有很多都會在點(diǎn)餐前詢問是否能點(diǎn)半份菜，原本我們也不提供，但問的人多了，說明市場有需求，現(xiàn)在即使顧客不問，我們也會事先讓服務(wù)員告知哪些菜可以點(diǎn)半份。”“如今市場動蕩是暫時的，這為餐飲企業(yè)調(diào)整革新提供了契機(jī)，有助于企業(yè)走出利潤至上、急功近利的發(fā)展誤區(qū)。”市貿(mào)糧部門相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，中小餐館人氣旺盛的鯰魚效應(yīng)，掀起餐飲市場陣陣漣漪。而高檔餐飲的降溫轉(zhuǎn)型，其實(shí)正是餐飲企業(yè)正本清源，專注菜式創(chuàng)新發(fā)展，回歸以人為本的品牌發(fā)展路徑。畢竟，高端消費(fèi)在餐飲市場份額有限，只有圍繞市場快速轉(zhuǎn)型，細(xì)分市場準(zhǔn)確定位，才能在新一輪市場“洗牌”中峰回路轉(zhuǎn)。要知道，在擴(kuò)大內(nèi)需的背景下，民間消費(fèi)的潛力仍然是巨大的。
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