紅商網(wǎng)訊：最近，慶豐包子鋪的加盟熱引發(fā)了業(yè)界對餐飲加盟的關(guān)注。這兩年，餐飲加盟的興起給北京人的生活帶來了不少方便。然而，不少市民反映，同為沙縣小吃，有的蒸餃里放胡蘿卜，有的則放香菇;都叫成都小吃，菜品質(zhì)量和服務(wù)卻各不相同。記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于食材、菜單的不統(tǒng)一，以及家族、同鄉(xiāng)模式導(dǎo)致的監(jiān)督缺位，松散型餐飲加盟良莠不齊，存在較大安全隱患。

　　食材、價格均不統(tǒng)一

　　“有些店的蒸餃餡兒里有蔥，有的沒有。有的店胡蘿卜放得多，有的不放胡蘿卜，改放香菇。”因公司業(yè)務(wù)需要每天在外奔波的王女士常在沙縣小吃解決午餐問題，時間一長就發(fā)現(xiàn)了問題。王女士向北京商報記者反映，沙縣小吃的柳葉蒸餃，除了各店的口味差別明顯之外，價格也有差異。盡管蒸餃每屜個數(shù)和大小基本相同，但小西天附近一家沙縣小吃的柳葉蒸餃每屜5元，而在馬甸橋附近一家沙縣小吃店柳葉蒸餃卻賣到6元一屜。

　　在北京海洋館附近的一家沙縣小吃，有消費者到店說要吃炒年糕，店里于是就給他炒了一份。但北京商報記者發(fā)現(xiàn)，該店的菜單上根本就沒有炒年糕這道菜。而且，在其他多家沙縣小吃店，菜單中也沒發(fā)現(xiàn)有炒年糕。對于這種現(xiàn)象，有業(yè)內(nèi)人士表示，如果顧客吃后發(fā)生意外，由于菜單上沒有這項食品，無形中就給了店方抵賴的機(jī)會。

　　家族、同鄉(xiāng)模式致監(jiān)督缺位

　　成都小吃遍地開花，在京城連鎖餐飲中占據(jù)一席之地。北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都小吃的經(jīng)營者基本都是四川或重慶人，通過家族和老鄉(xiāng)關(guān)系形成網(wǎng)絡(luò)。雖然有統(tǒng)一的價格及相同的產(chǎn)品，內(nèi)部裝潢基本一致，餐具上也都印有“成都小吃”的標(biāo)志，但由于均采用“前店后廚”的經(jīng)營模式，沒有統(tǒng)一的加工配送系統(tǒng)，因此菜品質(zhì)量參差不齊。工作人員的著裝也不統(tǒng)一，更談不上有統(tǒng)一的服務(wù)管理手冊。由于依靠家族、同鄉(xiāng)合伙經(jīng)營， 因而各類監(jiān)督管理及懲罰措施基本沒有。且在一家店中，每個人往往都身兼多職，內(nèi)部監(jiān)督更談不上。

　　不過，作為微利經(jīng)營的低端餐飲，這種模式令其能夠免除配送方面的費用支出，并根據(jù)各店自身面臨的市場狀況自主進(jìn)行采購，降低了加盟門檻。這就為其廣泛撒網(wǎng)、遍地開花提供了條件。

　　產(chǎn)品單一生命周期短

　　掉渣餅2005年登陸北京市場曾風(fēng)靡一時，當(dāng)時北京街頭隨處可見捧著牛皮紙袋、啃著掉渣餅的匆匆路人，不過如今已經(jīng)難覓蹤影。

　　經(jīng)歷同樣命運(yùn)的還有一種名為“八寶烤香鴨”的食品，瘋狂布點之后是加盟商之間的無序混戰(zhàn)，最終也步了掉渣餅的后塵，走上了降價、轉(zhuǎn)讓、關(guān)張的三步必然命運(yùn)。

　　分析人士認(rèn)為，這些起初生意很火而存在時間卻很短的餐飲加盟，除了未對品牌和店鋪進(jìn)行有效管理外，產(chǎn)品過于單一也是短命的重要原因。雖然起初能夠迎合消費者的獵奇心理，但這種新鮮感逐漸淡化，故而登門者也就少了。

　　業(yè)界聲音
　　慎對加盟保品牌

　　松散型加盟引發(fā)的一系列問題，已經(jīng)引起了不少餐飲企業(yè)的高度關(guān)注。慎重對待加盟成為品牌餐企的普遍選擇。

　　近期，北京的慶豐包子鋪成為外埠加盟商眼中的香餑餑，申請加盟者紛至沓來。然而，慶豐包子鋪所屬的華天飲食集團(tuán)董事長朱玉嶺卻并沒有被投資人的熱情沖昏了頭腦。企業(yè)不僅將加盟流程重新發(fā)至網(wǎng)上，并發(fā)公告表示，由于外埠加盟者增多，將對加盟模式進(jìn)行調(diào)整。

　　“包子絕不能變味。”朱玉嶺表示，北京地區(qū)慶豐包子的餡料均由配送中心統(tǒng)一調(diào)制并配送，若盲目擴(kuò)張，配送跟不上，則影響?zhàn)W料的質(zhì)量。因此，對于遼寧、內(nèi)蒙古等地表示出的加盟意向，需首先實地考察，若有條件先建配送中心，然后才能開店。

　　一些剛剛起步的餐飲企業(yè)也對開啟加盟態(tài)度謹(jǐn)慎。賣煎餅的黃太吉目前在北京有4家店，今年將增開11家。其負(fù)責(zé)人葉盛表示，這15家都是直營店，暫且不做加盟。“雖然加盟掙錢快，但難以保證加盟店的食品質(zhì)量。”他認(rèn)為，目前尚需用獨特風(fēng)味的口感和質(zhì)量來打出品牌。

　　專家觀點
　　加盟門檻低風(fēng)險更高

　　“從某種角度講，缺乏監(jiān)管，‘加盟店’容易成為不規(guī)范、質(zhì)量低的代名詞。” 在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長楚東看來，用加盟的方式擴(kuò)大網(wǎng)點布局，對企業(yè)知名度有推動作用，但只有做到有效嚴(yán)格的管理，才能真正實現(xiàn)總部的戰(zhàn)略意圖。

　　據(jù)介紹，餐飲加盟分為松散型和緊密型兩種類型，“松散”與“緊密”主要針對各加盟商的統(tǒng)一規(guī)范程度和管理力度而言。松散型加盟門檻低，管理松散，并且由于食品制作工藝不統(tǒng)一，致使各店的飯菜口味和質(zhì)量良莠不齊，品牌美譽(yù)度不高。松散型加盟店受區(qū)位、客流、店面衛(wèi)生狀況、菜品質(zhì)量等多方面影響，投資回報期差距大、不穩(wěn)定，生命周期往往較短。

　　知名度高的優(yōu)勢品牌則大多選擇緊密型加盟。這類企業(yè)管理規(guī)范力度強(qiáng)，食品制作工藝以及店內(nèi)裝潢等統(tǒng)一程度高，投資回報相對穩(wěn)定。如知名連鎖企業(yè)麥當(dāng)勞、肯德基等均屬于緊密型加盟，其采用品牌全球注冊，配送、現(xiàn)場加工、定價、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)均統(tǒng)一，但該模式門檻往往較高。

　　楚東認(rèn)為，好的加盟總部應(yīng)有能力做好跨區(qū)域管理，以及支持加盟者所需要的配套管理體系，包括合同、標(biāo)準(zhǔn)化文件、流程、培訓(xùn)、人員儲備等。更重要的是，所選擇的加盟者要對公司文化及理念有較強(qiáng)的認(rèn)同，從而具備較強(qiáng)的軟實力。同時，要建立好加盟商維護(hù)體系和風(fēng)險防范體系，培養(yǎng)加盟商“一榮俱榮，一損俱損”的合作意識。

　　對加盟者來說，首先要根據(jù)自身的能力和興趣選擇加盟業(yè)態(tài)，之后再考察品牌。因為對某一業(yè)態(tài)的興趣和經(jīng)驗，才是勝任這一業(yè)態(tài)的基礎(chǔ)，才能與加盟公司有針對性地形成合力。其次，選擇統(tǒng)一度和規(guī)范性強(qiáng)的加盟總部比選擇名牌更重要。因為通常來講，加盟門檻缺失反而風(fēng)險度更高。無論如何，加盟者均要有和加盟總部共擔(dān)風(fēng)險的思想準(zhǔn)備以及共享收益的投資理念。
　　（北京商報 記者 楚超）

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