紅商網(wǎng)訊：走遍大江南北，杭州的景色一流，杭州的美食也是一絕，特別是美食的價格還不是一般的便宜。而支撐起杭州平價美食大局的餐廳，怎么數(shù)也少不了外婆家、白鹿、綠茶這三家總需要排隊的名店。
在杭州食客們的鼎力支持下，杭州的平價美食越來越壯大，逐步向外擴張。
綠茶 猛攻北京市場
2009年年底，綠茶餐廳在北京朝陽區(qū)的CBD中心開出了第一家外省門店。隨后，在上海、深圳也相繼開出了門店。但目前，開設門店的重點放在北京。到目前，北京市有6家開業(yè)的門店，2家門店正在裝修，這已經(jīng)超過了杭州的綠茶餐廳門店數(shù)。按計劃，今年北京總共的門店會超過10家。
綠茶餐廳的總經(jīng)理助理汪巨對記者說：“北京是中國的中心，最重要的城市。我們?nèi)珖鴶U張計劃的推行，需要一個一個重點城市進行突破，因此目前主攻的是北京。今后深圳、上海等城市也將個個突破。”
外婆家 長三角計劃
2010年年底，外婆家餐廳在上海西藏路和曲阜路交叉口的中糧“大悅城”開出了在上海的第一家門店，這是外婆家在長三角地區(qū)立足的重要一步。其實，為了能開好上海的第一家店，外婆家餐廳采用了“小城市包圍中城市，中城市包圍大城市”的策略。先是在嘉興開店，再是紹興，隨后是無錫和蘇州的門店，緊接著是寧波，這些地區(qū)都在上海的外圍。有了這些地區(qū)的門店后，積累了一定的資金、名氣和顧客群后，再攻入上海。
到目前為止，外婆家餐廳已在上海有8家門店。外婆家餐廳掌門人吳國平說，外婆家餐廳要走向全國，首先就需要把長三角地區(qū)的一億多人的餐飲市場開發(fā)好。長三角地區(qū)是中國經(jīng)濟最發(fā)達的地區(qū)之一，而且有著天然一體化的趨勢，而上海在這一地區(qū)的地位是首屈一指的。未來，外婆家餐廳還將進軍廣州、深圳，占領珠三角地區(qū)。
白鹿 以上海為跳板
杭州白鹿餐廳也于今年年初在上海開出了第一家店。
白鹿餐廳董事長周文源也認為，上海距離杭州較近，上海人的口味和文化習慣都與杭州人接近。因此，餐廳要走向全國，從上海出發(fā)是一個很好的選擇。
此外，周文源還認為，上海的顧客比較喜歡在網(wǎng)上評論菜品，這個特點也將幫助餐廳進行宣傳�，F(xiàn)在白鹿餐廳在某美食點評網(wǎng)上已是熱門餐廳。
店址全部選在商業(yè)綜合體
城市的選擇各有不同，但在門店選址方面，三家公司卻非常相近，都以商業(yè)綜合體為核心尋找門店。
綠茶餐廳在北京的第一家門店開設在寫字樓中，這是出于對人流量的考慮。之后，北京的其他門店都開設在大型購物城中，如朝陽區(qū)的大悅城、新世界百貨、財富購物中心等。上海和深圳的門店也在購物中心內(nèi)。汪巨說，由于是平價餐廳，利潤也不高，因此需要確保人流量，才能確保門店經(jīng)營的成功。在品牌知名度還未打響的地方，商場是一個很好的選擇。不僅人流量有保證，而且也可以通過商場的品牌來推廣自己餐廳的品牌。
外婆家餐廳和白鹿餐廳的門店也都開設在商業(yè)綜合體中。外婆家餐廳的門店就開在無錫八佰伴、蘇州印象城、上海大悅城、818廣場和百聯(lián)徐匯購物廣場等綜合性商城內(nèi)。白鹿餐廳也把第一家門店開在南京東路的東方商廈內(nèi)，這條傳統(tǒng)的步行街上，有不少大型百貨商場，周文源說這些商業(yè)綜合體內(nèi)人流量十分集中，也容易聚攏人氣。此外，在停車、衛(wèi)生間等配套設施上也相對齊全。因此這家門店有700多平方米，270多個餐位，在用餐時間也常常需要排隊。同時，商場還能幫助排隊的顧客消磨時間，這樣顧客等座位的時候不會不耐煩，更不會選擇去別家吃飯。
模式復制，讓拓展很“簡單”
除了在選址的決策上，三家店超級統(tǒng)一，餐廳經(jīng)營方式上三家店也都很一致：除了裝修因地制宜略有改動，餐廳的菜品種類、菜肴價格、門店管理都和杭州一模一樣。
周文源對記者說，餐廳門店管理有兩個核心，一個是菜品質(zhì)量，一個是門店管理。為了控制好這兩個點，我們公司門店的管理層和廚師都是在杭州進行培訓的，或者從杭州的一些門店抽調(diào)到外省門店去的，這樣就能絕對保證菜品的質(zhì)量和門店管理的規(guī)范性。“說得再簡單一點，就是把杭州的店直接搬到外地去，復制，這就是我們的模式。為了保證最大可能性的實現(xiàn)復制，一些杭州特色的菜肴，我們是直接從公司配送過去的。”
而記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，綠茶、外婆家?guī)缀醵疾捎玫氖沁@樣的復制模式。杭州本地的經(jīng)營方式已經(jīng)培育得比較成熟了。只要當?shù)氐南M力、人流量能和杭州水平基本持平，這樣的復制基本上就能保證成功。
浙江餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長戈掌根告訴記者，像外婆家這樣的餐廳能在其他城市取得成功，主要是由于市場定位的準確，大眾化餐飲的定位擁有龐大的消費者基礎，適中的消費價格讓消費者的同學聚會、親友團聚等活動都選擇在大眾化的餐廳里，消費的頻率高。同時，品牌化的餐廳能確保菜品的質(zhì)量，這也提升了消費者對這一餐廳的忠實度。再者，就是經(jīng)營模式已經(jīng)成熟。因此，像上海這個擁有不同菜系的國際化大都市里，只要定位準確，不怕沒有消費者上門。
（青年時報 記者 徐詩漫）
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