紅商網(wǎng)訊：隨著餐飲企業(yè)的利潤逐步下滑，不少餐飲界老板紛紛謀求“變身”求發(fā)展。有的是商務(wù)餐廳增加時尚快餐項目，有的涉足酒店、房地產(chǎn)項目……
餐飲業(yè)利潤嚴重下滑，行業(yè)負增長——
武漢每月有逾百家餐館倒閉
上周，老板齊菲（化名）轉(zhuǎn)讓了自己苦心經(jīng)營了五年多的小店，對外講的理由是，要照顧孩子讀書，實際上，她自己很清楚，從今年四月份到現(xiàn)在，每個月的經(jīng)營都只能用“苦苦支撐”形容。情況好時，略有盈利，情況差時，甚至入不敷出。
齊菲的店位于漢口的一家老宅子里，該店主營的菜品就是湖北菜，一共有十六張桌子。店雖不大，但也傾注了齊菲大量心血，店里擺設(shè)的古樸老擺件，都是她一點點淘回來的，廚師也是自己親自去請的。菜品的味道還比較受歡迎，可是近兩年來，進店的客人越來越少了。齊菲告訴記者，以前，每天中午11點半到兩點多，幾乎人滿為患，晚上有時要經(jīng)營到九點多，還有客人來吃飯�？涩F(xiàn)在，基本上中午就是12點左右進來幾桌客人，而晚上更是八點不到，就沒客人來吃飯了。一天的營業(yè)額，也只有一兩千元錢。她給記者算了一筆賬：除去房租、食材成本、營業(yè)稅等等，一個月算下來毛收入也就幾千元錢，有時給廚師發(fā)完工資，手上幾乎就沒什么錢了。“也挺想不明白的，我辛辛苦苦守店一個月，賺的錢甚至都沒一個酒店的服務(wù)員工資高，到底是廚師在為我打工還是我為廚師打工呢？或者，我還在為房東打工？”齊菲坦言。
曾經(jīng)一度，齊菲懷疑是自己不擅長經(jīng)營才造成了現(xiàn)在局面，可她留心觀察了一下，自己所在的街面上，不少店從去年到今年都在不斷“易主”。有一家做西餐的店，甚至幾個月內(nèi)換了兩個老板。不斷下滑的利潤率，使得齊菲很難撐下去。“菜品不敢隨便漲價，一條街上的菜，價格都差不多，大家都是在熬，隨便提價很可能死得更快。”
和齊菲一樣，不斷下滑的利潤率，也使得不少餐廳老板選擇轉(zhuǎn)型。位于東亭的一家餐廳，曾經(jīng)一度紅火到中午飯時間必須翻臺數(shù)次，晚間營業(yè)通常要到11點多，而現(xiàn)在，隨著生意的轉(zhuǎn)淡，餐廳也只好改為棋牌室。
有數(shù)據(jù)顯示，今年以來我國餐飲業(yè)利潤嚴重下滑，行業(yè)增速降至九年來最低，面臨的形勢十分嚴峻。而武漢餐飲行業(yè)在高速發(fā)展10多年后，首現(xiàn)“減法”——即每月平均有超過100家餐館倒閉，新開餐館只有七八十家。
只能吃沒得逛的地方，生意被大量分流——
餐飲企業(yè)傍商業(yè)體博人氣
餐飲業(yè)長期存在“四高一低”的情況，即稅費、原材料價格、人工、房租越來越高，導(dǎo)致企業(yè)利潤越來越低，還有一些餐廳，隨著城市經(jīng)濟的發(fā)展，商業(yè)格局的變化而產(chǎn)生不利因素，或者因為城市建設(shè)、道路的整修而產(chǎn)生了衰退。
不做白領(lǐng)要做服務(wù)員，這在以前是無法想象的事情，但現(xiàn)在，卻被越來越多的人所理解。為了留住服務(wù)員，不少餐飲企業(yè)下了“血本”：武昌唐人曾餐飲有限公司給服務(wù)員的待遇達到了三四千元，不僅如此，還提供湖景房住宿。一名服務(wù)員告訴記者，以前覺得ipad蠻高級的，現(xiàn)在一個月的收入都能隨便買一臺了。
武漢粗茶淡飯餐飲管理有限公司里，也有不少服務(wù)員是大學(xué)生，一個普通服務(wù)員，月收入也近3000元。“我們的員工，多來半年，月薪就漲100元。員工的工資，占了很大的一塊支出。”采訪中，漢口一家火鍋店負責人告訴記者。
今年7月份，武漢市對全市餐飲業(yè)用工情況進行了調(diào)查，走訪了80家餐飲企業(yè)和800名職工代表。調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲企業(yè)員工月工資平均增長290元，漲幅10.1%，其中，一線職工月工資平均增長214元，漲幅13.7%。
除了人力資源成本的快速上升外，食材成本和水電以及營業(yè)稅等各項支出的增加，也使得餐飲企業(yè)不堪重負。據(jù)測算，2011年與 2009年相比，食材成本平均上漲14.63%，另外，餐飲經(jīng)營場所房租持續(xù)上漲，餐飲企業(yè)的水電價格要比工業(yè)水電價格高出20%至 60%。此外，餐飲企業(yè)總體稅負較重，特別是營業(yè)稅率過高。
中南財經(jīng)政法大學(xué)旅游管理專業(yè)碩士導(dǎo)師莊軍告訴記者，成本的增加是不少人有目共睹的現(xiàn)象，但不少餐飲企業(yè)的利潤下滑，也是另有原因。這其中，不少是來自商業(yè)格局的變化引起的壓力。以武漢為例，漢街、菱角湖萬達等大型商業(yè)體逐漸增多，不少餐飲企業(yè)開始“傍”這些商業(yè)體來獲得人氣，也成為一種新的業(yè)態(tài)，畢竟，更多食客愿意吃飯、逛街在一起，以往單純吃飯的餐廳生意被大量分流。此外，近幾年來，隨著武漢城市建設(shè)的開展，一些餐廳隨著道路的改造而逐漸衰退。以前好幾家在二環(huán)線附近的老牌餐廳，因為修立交橋，使得交通不便，無法承接婚宴。使得業(yè)績直線下滑，最后只好轉(zhuǎn)讓。
或掘金酒店業(yè)或投資房地產(chǎn)——
餐飲企業(yè)尋求多樣化變身
餐飲企業(yè)利潤率下滑，這也使得武漢不少餐飲企業(yè)積極尋求轉(zhuǎn)型。
轉(zhuǎn)型的模式也呈現(xiàn)多元化狀態(tài)，有的企業(yè)是從熟悉的餐飲行業(yè)入手，將傳統(tǒng)的餐廳打造成綜合性餐飲公司；還有的餐飲企業(yè)開始關(guān)注與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，比如酒店等。更有企業(yè)干脆將投資眼光放在餐飲之外，試水房地產(chǎn)等領(lǐng)域的投資。
記者了解到，近兩年來，不少大的餐飲企業(yè)，開始打造自己的高端會所，武漢傳統(tǒng)餐飲企業(yè)小藍鯨在傳統(tǒng)的經(jīng)營模式上，增加了湖北會館、君頂會等高檔會所；凱威啤酒屋有限責任公司也在傳統(tǒng)的模式上，打造了集團旗下高端的悅鼎餐廳，人均消費在200元以上。
與此同時，一些原本的中高端餐廳，也拓展了自己的服務(wù)范圍。今年，是湘鄂情由中高端酒樓向綜合性餐飲服務(wù)商轉(zhuǎn)型的元年，該公司除了傳統(tǒng)的餐飲外，還開設(shè)了類似于果木牛扒這樣的時尚餐廳，開放式的桌位，幾十元的自助餐廳的價格，吸引了不少年輕、時尚人群。還有一些高檔的商務(wù)餐廳，也開始提供快餐、簡餐的供應(yīng)。這些餐廳在傳統(tǒng)的定位上，延伸了自己的經(jīng)營范圍。
除了在餐飲本身下足功夫外，還有些企業(yè)從餐飲周邊的領(lǐng)域“下手”。艷陽天早年就開始涉足酒店行業(yè)，今年，更是在黃岡開設(shè)了一家星級酒店。還有的企業(yè)，因為正好自身有菜品需求，便涉足生態(tài)農(nóng)業(yè)項目。而除了熟悉的領(lǐng)域外，還有企業(yè)開始涉足房地產(chǎn)等項目，希望能借此轉(zhuǎn)型。
對此，有業(yè)內(nèi)人士認為，目前，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能賺錢的環(huán)境很難再現(xiàn)。各項成本的高居不下，只是讓餐飲行業(yè)粗放管理的問題凸顯了出來，如何優(yōu)化管理運營體系從而控制成本，正是餐飲經(jīng)營人士應(yīng)該做的。
還有業(yè)內(nèi)人士認為，多店面、跨區(qū)域、多品牌經(jīng)營已經(jīng)成為當今餐飲集團的發(fā)展主流。伴隨中國餐飲業(yè)現(xiàn)代化和國際化進程的加快，用現(xiàn)代技術(shù)和經(jīng)營理念改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)成為主流。目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已開始整合上下游資源、提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值。利用標準化設(shè)備，建立中央廚房；整合各種優(yōu)勢資源，突破中餐連鎖標準化的瓶頸，實現(xiàn)規(guī)�；�、現(xiàn)代化的生產(chǎn)經(jīng)營。
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