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餐飲巨頭熱捧的植物肉,到底“香”在哪

  前不久,麥當(dāng)勞宣布從近日開始,在美國的特定餐廳測試植物肉漢堡McPlant,這也是植物肉進(jìn)軍連鎖餐廳的又一嘗試。

  近幾年,植物肉成為熱門賽道,資本不斷涌入,企業(yè)加碼布局?系禄、星巴克、必勝客等在內(nèi)的眾多連鎖餐飲巨頭都已經(jīng)或即將在中國市場推出植物肉產(chǎn)品。

  那么,到底什么是植物肉?植物肉是怎么做成的?它的營養(yǎng)價值幾何?

  針對上述問題,科技日報記者采訪了相關(guān)專家。

  大豆、小麥、菌菇都是制“肉”原料

  肉類營養(yǎng)豐富,是人類必不可少的食物。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織預(yù)測,到2050年,世界人口將增長到90億,全球肉類消費(fèi)量將達(dá)4.55億噸。

  隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提升,傳統(tǒng)肉類制品消耗量快速增長,這也帶來越來越多的環(huán)境與資源問題。

  為緩解環(huán)境資源壓力,人們逐漸將目光投向植物蛋白領(lǐng)域,旨在通過植物蛋白補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)。

  其實,植物肉并非新出現(xiàn)的概念。追溯植物肉的歷史,中國千百年前便有用豆類、花生、面筋等原料做出來的仿葷菜肴,既可滿足人的口舌之欲又契合素食追求。

  國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工崗位專家胡秋輝告訴科技日報記者,植物肉或稱植物蛋白肉、素肉,其主要原料為植物蛋白,如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等。

  “制作植物肉的原料有很多種。我國作為農(nóng)業(yè)大國,大豆、小麥的年產(chǎn)量都居于世界前列,它們都可以用來制作植物肉。”胡秋輝說。

  隨著技術(shù)的進(jìn)步,食用菌也已成為植物肉的另一大原料。“以香菇為例,其膳食纖維比較多,符合健康飲食的需求,但想要賦予它肉的口感,還要進(jìn)行高速剪切乳化、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶質(zhì)構(gòu)改良和脫水纖維化。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙立艷介紹,經(jīng)過一些處理后,香菇的彈性和硬度能夠與肉類相近,并能具有較為濃郁的肉香。

  植物肉口感與真肉接近但價格偏高

  國內(nèi)某植物肉企業(yè)和彭博商業(yè)周刊聯(lián)合發(fā)布的《2021中國植物肉行業(yè)洞察白皮書》顯示,隨著近年來食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步,植物蛋白通過復(fù)雜的提純、擠壓、膨化、塑形等步驟處理,已能模擬出纖維狀的動物蛋白,其顏色、氣味、咀嚼感,甚至汁水感都已與動物肉接近。

  在某電商平臺,記者輸入“植物肉”搜索發(fā)現(xiàn),在某植物肉品牌旗艦店中,一包248克的素香酥雞塊和一包278克的素紅燒獅子頭的總價為69.93元。在評論區(qū),消費(fèi)者評價“肉感十足”“真的好好吃”“口感挺好”等。

  而在近日舉辦的第四屆中國國際進(jìn)口博覽會上,國內(nèi)多個品牌廠商展出了植物肉新品,某廠家更是請大廚在現(xiàn)場制作用植物肉做成的“小酥肉”“鱈魚柳”,不過該廠家銷售負(fù)責(zé)人也坦言,植物肉售價偏高,一般比真肉要貴10%到50%。

  胡秋輝告訴記者,實際上,植物肉最早在國外流行,人們推崇它并不是因為其營養(yǎng)價值高,它的普及更多是與環(huán)保主義、素食主義思潮有關(guān)。而國內(nèi)目前缺少這種文化環(huán)境,這也導(dǎo)致植物肉推廣并不順利。

  更適合經(jīng)常大魚大肉的人食用

  記者在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn),有不少人擔(dān)心植物肉的營養(yǎng)問題。

  營養(yǎng)師顧中一在其官方微信公眾號撰文表示,植物蛋白制品一般蛋白質(zhì)含量較高、熱量相對較低、含有一定的膳食纖維,因此對于經(jīng)常大魚大肉的人來說,食用植物肉可能更健康,但對于嚴(yán)格的素食主義者來說,可能就不適合了。

  “我們平時吃肉,除了能獲得蛋白質(zhì),還會獲得鐵、維生素B12等營養(yǎng)成分,而這些成分在植物中幾乎沒有,這也是為什么有些長期吃素的人可能會出現(xiàn)貧血的原因。”顧中一表示。

  考慮到大豆蛋白營養(yǎng)成分較為單一,國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工研究團(tuán)隊經(jīng)過多年科研攻關(guān),初步研制出風(fēng)味獨(dú)特的香菇素腸。趙立艷介紹,食用菌所含氨基酸種類豐富,能提供8種氨基酸,還含有活性多糖和免疫調(diào)節(jié)蛋白等營養(yǎng)物質(zhì),是理想的植物基素肉原料。

  “從長遠(yuǎn)看,在解決吃飽問題后,消費(fèi)者開始關(guān)注飲食的多樣化。植物肉含有更多的蛋白質(zhì)、較少的脂肪,隨著人們思維方式的改變,相信植物肉會擁有一定的市場基礎(chǔ)和消費(fèi)群體。”胡秋輝說。

  來源:科技日報 記者 張 曄

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