近日，有關(guān)虹鱒魚、三文魚的話題再次引發(fā)了廣泛討論，原因是一份《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，把虹鱒魚算作了三文魚。
在此前的5月份，一則“我國青藏高原養(yǎng)殖三文魚已占國內(nèi)三分之一市場”的新聞引起了爭議。有人說青藏高原養(yǎng)殖的是“虹鱒魚”，并非“三文魚”。
但值得注意的是，“《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)”不是來自政府部門，而是由中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會同13家企業(yè)共同編制并發(fā)布。
目前，中國三文魚年消費市場增速達25%，預(yù)計2025年中國三文魚的消費總量可能超過25萬噸。
虹鱒魚等于三文魚？
愛吃日本料理的小伙伴，每次去店里是不是都會點上一份厚切三文魚呢？
雖說大部分小伙伴對“三文魚”有著大概的印象和理解，但很少有人能夠明確說出這是哪一種魚。
Why？因為這個詞并不是某一種魚的具體學(xué)名，而是對一類商品的俗稱。
市面上各種各樣的三文魚實在太多了，挪威三文魚、帝王三文魚、阿拉斯加三文魚……有關(guān)真假三文魚的爭論很多，其中受質(zhì)疑最多最激烈的便是“淡水三文魚”，即虹鱒魚。
虹鱒魚作為淡水魚，極易感染寄生蟲，再加上許多商家并沒有按要求冷凍滅蟲，而是直接拿來充當(dāng)為三文魚刺身端上桌，因此很容易造成安全隱患。
許多業(yè)內(nèi)專業(yè)人士一直在強調(diào)虹鱒魚與傳統(tǒng)三文魚的區(qū)別，但與此同時也有一大批圖利的商家依舊將虹鱒魚作為三文魚刺身直接賣給顧客，說“淡水三文魚也是三文魚”。國內(nèi)一直缺少有關(guān)“三文魚”的明確概念劃清，因此這種情況無法禁止，爭論也持續(xù)不休。
不過在近日，多家媒體報道了一則“《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布”的新聞，新聞稿上描述得很偉大。
《團體標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了生食三文魚的術(shù)語和定義、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存，適用于以鮮、凍三文魚為原料，經(jīng)加工可直接食用的生食三文魚產(chǎn)品，提出產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注原料魚產(chǎn)地以及種名，并給出種名標(biāo)志示例：三文魚（大西洋(4.350, -0.06, -1.36%)鮭）、三文魚（虹鱒魚）。
《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)都說了啥
該標(biāo)準(zhǔn)主要有兩個關(guān)鍵點：
一是明確規(guī)定三文魚的定義；
二是對寄生蟲進行了嚴(yán)格規(guī)定；
三是對產(chǎn)品標(biāo)簽作出明確要求。
今年5月，三文魚的定義問題、生食淡水魚的寄生蟲問題、產(chǎn)品的標(biāo)注問題，都是爭議的焦點。
據(jù)《青海日報》報道，“《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)”的出臺填補了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空白，對于規(guī)范行業(yè)操作，保障產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者知情權(quán)，促進三文魚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展有著重要意義。
對于三文魚的定義，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會8月6日公布的“《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)”（報批稿）表示：“三文魚（salmon），鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒魚、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。”
對于把虹鱒魚納入三文魚范圍，“《生食三文魚》編制說明”（報批稿）解釋稱：
消費者對國內(nèi)三文魚的定義概念模糊。維基百科中對三文魚的定義表示它是鮭科魚類中一些條鰭魚的通用名稱，鱒魚也屬于鮭科魚類。國外三文魚供應(yīng)商Marine Harvest公司的三文魚養(yǎng)殖手冊（2018年）中對三文魚的定義中也表示，三文魚是鮭科魚類中某些種的通用名，包括大西洋鮭、鱒魚等，養(yǎng)殖和野生捕撈以及來源于海水和淡水的也在定義范圍內(nèi)。魚類和水產(chǎn)養(yǎng)殖分析公司Kontali Analyze AS在2007年全球主要三文魚市場分析報告中，把養(yǎng)殖和野生的大西洋鮭、太平洋(2.300, -0.01, -0.43%)鮭、 鱒魚和銀鮭列為三文魚產(chǎn)品。
此前，在網(wǎng)購平臺上，很多虹鱒魚產(chǎn)品標(biāo)注的是“三文魚”字樣，沒有點明是“虹鱒魚”。
《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)中明確，預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注原料魚產(chǎn)地以及種名。如：三文魚（大西洋鮭）、三文魚（虹鱒魚）。
對于此前“生吃淡水魚易感染寄生蟲”的質(zhì)疑，《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)針對目前我國水產(chǎn)品中對人類健康危害較大的寄生蟲——線蟲、吸蟲和絳蟲的感染人體階段（吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲及絳蟲裂頭蚴）進行了限定，要求不得檢出，保護消費者食用安全。
檢測能否消滅寄生蟲
說到寄生蟲，小編不禁打個冷顫，想必在座的各位小伙伴們，誰都不想為享受美食而賣了命。
根據(jù)《團體標(biāo)準(zhǔn)》提出，對于不具備寄生蟲源頭風(fēng)險控制措施的原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過以下任何一種方式的冷凍以殺滅寄生蟲：一是-20°C以下連續(xù)冷凍 24 小時；二是 -35°C以下連續(xù)冷凍 15 小時。
生活在淡水中的魚蝦通常不適合生吃，它們體內(nèi)可能攜帶多種寄生蟲，例如闊節(jié)裂頭絳蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等，這些寄生蟲會對人類產(chǎn)生安全隱患。
虹鱒能否生吃的爭議點在于魚體內(nèi)是否存在寄生蟲。
今年5月，中國水產(chǎn)品流通與加工協(xié)會會長崔和接受媒體采訪時表示，三文魚有沒有攜帶對人類有致病性的寄生蟲，不是決定于在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。管理標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控嚴(yán)格、水體潔凈、飼料優(yōu)良的工業(yè)化養(yǎng)殖三文魚的品質(zhì)更容易保證，食用也更安全。
但事實上，只要水體環(huán)境中有寄生蟲，就無法排除魚類被侵染的可能性。即便如中國水產(chǎn)品流通與加工協(xié)會所言的工業(yè)化養(yǎng)殖，只要虹鱒與水體接觸，仍有可能感染寄生蟲。
《團體標(biāo)準(zhǔn)》提到，寄生蟲指標(biāo)中，吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴的檢測要求均為“不得檢出”。
根據(jù)澎湃新聞報道，一位業(yè)內(nèi)人士表示，有單位“一直以來套用大西洋鮭的檢測標(biāo)準(zhǔn)查異尖線蟲，而不敢真去查闊節(jié)裂頭絳蟲、復(fù)口吸蟲、寬頭鯉蠢絳蟲、變頭絳蟲、直溝絳蟲、棘頭蟲……”
5月26日，中國新聞網(wǎng)直播了一段青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司（下稱簡稱“民澤公司”）檢測虹鱒寄生蟲的片段，來試圖證明其魚肉的安全。
作為此次《團體標(biāo)準(zhǔn)》起草者之一的民澤公司，天眼查資料顯示，該公司成立于2008年9月，注冊資本5800萬元，是專業(yè)從事高檔冷水魚（鮭鱒魚類）綠色養(yǎng)殖、加工、銷售的科技現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)企業(yè)。2017年，民澤公司共產(chǎn)虹鱒約9000噸，實現(xiàn)產(chǎn)值4.5億元人民幣。
在檢測寄生蟲的視頻中，操作者并未將魚肉切成薄片，也未使用載玻片和蓋玻片制作標(biāo)本。厚厚的魚肉被放置在光源位置上。
民澤公司技術(shù)部部長王炳剛曾在接受媒體采訪時說，他們從育苗開始就重視消毒。而要知道虹鱒里是否存在寄生蟲，只需要針對各寄生蟲做檢測。民澤公司在今年5月檢測了旗下產(chǎn)品“冰鮮三文魚”體內(nèi)的寄生蟲。其提供的一份山東出入境檢驗檢疫技術(shù)中心的檢測報告中，淡水魚身上常出現(xiàn)的肺吸蟲和肝吸蟲的項目檢測并不存在。而檢測結(jié)果為“未檢出”的異尖線蟲，是一類成蟲寄生于海棲哺乳動物、幼蟲寄生于某些海棲魚類的線蟲。這種海魚寄生蟲并不會出現(xiàn)在淡水飼養(yǎng)的虹鱒魚身上。
寄生蟲這種事，說不好也說不準(zhǔn)，萬一發(fā)生了，能有什么辦法呢？
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虹鱒魚被歸入三文魚？看起來差不多價格相差近一倍
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