隨著食品安全問題日益突出，很多人認(rèn)為自制食品更安全，但事實上目前常見的發(fā)酵類自制食品，包括自制腌菜、葡萄酒甚至酸奶等，均存在不同安全隱患。不了解操作工藝和流程、盲目自制食品，比工業(yè)食品安全風(fēng)險更大。

　　這不，近日報道了一則新聞：

　　78歲的山西人馬淑芳及其女兒、孫女食用自制臭豆腐后，陸續(xù)出現(xiàn)高血壓、視力模糊、嘔吐等癥狀，轉(zhuǎn)院至解放軍307醫(yī)院中毒科治療，確診為急性肉毒毒素中毒。后出現(xiàn)多臟器衰竭，住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室，治療費用已超過40萬。據(jù)家屬說，那天吃的臭豆腐存放有近一個月了，老人一直愛吃自制臭豆腐，從沒想過會出事。但是很不幸，當(dāng)晚吃完后祖孫三人就中毒了，原因就在于他們自制的臭豆腐中含有肉毒素。

　　肉毒素是肉毒桿菌產(chǎn)生的一種外毒素，它不僅是一種嗜神經(jīng)毒素，而且是已知外毒素中毒性最強(qiáng)的毒素，其可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹，軍隊還常常將這種毒素用于生化武器。

　　生化武器啊天，可知這種毒素到底有多毒，聽說砒霜等毒藥都要甘拜下風(fēng)。

　　專家表示，產(chǎn)生該毒素的肉毒桿菌本身無致病力，但在體外適宜條件下(無氧，且溫度在25℃～27℃)能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，從而引起食物中毒，人食入含此類毒素的食品后即可發(fā)生中毒，成人致死量僅為0.01mg!!!

　　所以，親們在家里自制食品的時候，一定要謹(jǐn)慎，不然逃過了外面的食品安全威脅，卻分分鐘逃不過自己的“毒手”!!

　　蛋白質(zhì)類食品，尤其是豆制品，臭豆腐、醬豆腐、豆豉、納豆等食品，不建議在家庭進(jìn)行自制。此類食品在企業(yè)生產(chǎn)時有嚴(yán)格的生產(chǎn)條件，在家中操作很難達(dá)到無菌條件，更不具備相關(guān)的衛(wèi)生條件。豆制品的致病菌可能致命，所以建議各位不要自制肉類發(fā)酵品、魚類發(fā)酵品和豆類發(fā)酵品。

　　除了發(fā)酵類食品容易感染上肉毒素而引發(fā)食物中毒，其他自制食品在制作過程中也可能受到有不同的致病細(xì)菌和毒素的感染。

　　自制腌菜、腌肉

　　風(fēng)險：亞硝酸鹽

　　食品在腌制的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2～0.5克就會中毒，攝入3克就會導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽還是一種致癌物質(zhì)，長期食用會誘發(fā)食管癌。此外，亞硝酸鹽還會與食物中的胺類發(fā)生反應(yīng)，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。只有腌制了20天以上的酸菜，亞硝酸鹽含量才會降到很低，才可安全食用。

　　自制紅酒

　　風(fēng)險：甲醇

　　由于植物細(xì)胞壁中含有果膠，在發(fā)酵過程中不可避免地會產(chǎn)生甲醇，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒時，很多人并不知道怎么樣來操作，不知道如何能減少甲醇的產(chǎn)生。所以如果家里沒有儀器，不能確保降低甲醇的量，建議還是不要在家自行制作葡萄酒。

　　自制花生油

　　風(fēng)險：黃曲霉菌、原油中含有害物質(zhì)

　　我們常用的榨油原料花生、大豆等都很容易被黃曲霉菌污染，發(fā)霉產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素，威脅人體健康。工業(yè)榨油時大部分的黃曲霉毒素會在精煉的高溫過程中被消除，而自榨油沒有這一過程，黃曲霉毒素含量就很容易超標(biāo)。而由榨油機(jī)壓榨得到的油，稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。

　　原油的主要成分是甘油三酯的混合物，俗稱中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質(zhì)，統(tǒng)稱雜質(zhì)。由于雜質(zhì)多，自榨油容易酸敗變質(zhì)，不飽和脂肪酸和維生素也會被氧化破壞;同時，自榨油氧化產(chǎn)物對人體健康是有害的。

　　所以，對于花生油，大家還是不要自己榨哦~

　　自制酵素

　　風(fēng)險：雜菌污染

　　自制酵素時，經(jīng)過發(fā)酵后，水果自身的營養(yǎng)不僅會遭破壞，而且病菌可能也會插一腳。在自制的簡易條件下，不能對細(xì)菌的種類進(jìn)行選擇，得到的酵素成分也不能確定。水果表面的微生物組成多樣，在發(fā)酵過程中，極易受到雜菌(如霉菌)污染，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。飲用這樣的水果酵素，反而會增加健康風(fēng)險。

　　自制酸奶

　　風(fēng)險：雜菌污染

　　一般人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很難保證嚴(yán)格的殺菌條件，即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。

　　總的來說，防范這些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科學(xué)指導(dǎo)下的衛(wèi)生操作，不要以為“自制的食品就安全”。

　　來源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

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