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近日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院餐飲研究中心發(fā)布了“2017年中國(guó)餐飲業(yè)供給側(cè)發(fā)展報(bào)告”（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）。報(bào)告基于美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上有關(guān)餐飲的海量數(shù)據(jù)，從菜系消費(fèi)熱度、門店開關(guān)情況、不同品類門店數(shù)、餐飲行業(yè)資本動(dòng)向等多個(gè)角度對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)行了總結(jié)，并揭示餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革中的商機(jī)。
四大菜系一較高下：川菜穩(wěn)拔頭籌
通過對(duì)川、蘇、魯、粵四大菜系及幾大熱門品類在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上熱門程度的回顧，報(bào)告總結(jié)了2013至2016四年間中國(guó)人民口味的變化。
川菜的消費(fèi)熱度以四川和重慶為中心在全國(guó)輻射，尤其在中、東部地區(qū)形成燎原之勢(shì)。15年來(lái)，川菜在新疆的熱度逐漸上升，在中西部省份表現(xiàn)依舊不溫不火。江浙菜以清淡的口味和小資的情調(diào)著稱，從江蘇和浙江向外輻射，逐漸覆蓋全國(guó)，發(fā)展均衡。而主要集中在東南沿海地區(qū)的粵菜，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展逐漸向內(nèi)陸輻射，但在西北地區(qū)的影響力依然十分有限。
與四大菜系的其他三位成員不同，魯菜的發(fā)展一直磕磕絆絆，輻射范圍較小。除了在山東、北京和廣東保持相對(duì)火熱之外，在其余地區(qū)表現(xiàn)平平，16年在四川、山西、河北的熱度不升反降。
在幾大熱門品類之中，火鍋的人氣不分地域和季節(jié)，走到哪里火到哪里。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，在其2016年餐飲消費(fèi)額中，近21%來(lái)自火鍋品類。
2016年餐廳開關(guān)店趨勢(shì)：關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的90%
在餐飲行業(yè)，各品類門店的開關(guān)店與門店存量情況是行業(yè)發(fā)展的晴雨表。報(bào)告表明，已關(guān)餐廳平均壽命為508天，2016年關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的90%，餐飲行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈。
而具體到各不同品類門店的發(fā)展情況，報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的十萬(wàn)門店以上的餐廳品類中，江浙菜開店率高、關(guān)店率低，呈現(xiàn)高增長(zhǎng)趨勢(shì)，門店多的省份集中在東部和南部，川菜、面包甜點(diǎn)等品類開店率均較低。
在一萬(wàn)到十萬(wàn)門店的品類中，江西菜和北京菜發(fā)展勢(shì)頭良好，增長(zhǎng)率極高，其中2016年江西菜在江西省外的增長(zhǎng)率高達(dá)83% ；新疆菜、湘菜呈衰退態(tài)勢(shì)，青海、寧夏、西藏等地的新疆菜門店數(shù)2016年年底較年初下降超過50%。
五千到一萬(wàn)門店品類主要是徽菜、云貴菜、臺(tái)灣菜、魯菜等，其中前三者的開店率都較高。云貴菜在外省的門店數(shù)上升趨勢(shì)明顯，新疆、青海等省份增長(zhǎng)率均超過150%。
資本動(dòng)向：14年升溫，15年熱戀，16年冷卻
報(bào)告顯示，餐飲業(yè)總體融資項(xiàng)目數(shù)量在2014年飛速增加，到2015年達(dá)到峰值，為239個(gè)，其中天使輪和A輪融資比例超過75%，形勢(shì)一片大好；2016年融資數(shù)量減少為2015年的一半，資本熱度快速下降。
近四年來(lái)，外賣與實(shí)體餐廳構(gòu)成了餐飲業(yè)投資的兩大熱點(diǎn)。其中外賣領(lǐng)域一些主打中央廚房、健康概念，以及無(wú)堂食僅外賣的品牌也紛紛獲得融資，在2014年以前一度力壓實(shí)體餐廳成為資本的寵兒。然而，實(shí)體餐廳自2015年來(lái)融資項(xiàng)目數(shù)量反超外賣，燒烤、小龍蝦、咖啡、甜品成為資本看好的對(duì)象。
SaaS/ERP類融資項(xiàng)目數(shù)量同樣在2015年達(dá)到高峰，2016年投資熱情就極速冷卻。但值得注意的是，2014年資本開始涌入餐飲供應(yīng)鏈項(xiàng)目，以B2B交易平臺(tái)為主。
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