文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
疫情反復(fù)的兩年多，又一火鍋品牌關(guān)店300家！
這次大刀闊斧改革的是串串火鍋頭部品牌——大斌家。
說起大斌家，這是職餐一路見證成長的品牌，它從“靠網(wǎng)友捐贈(zèng)桌椅板凳”起家開出第一家8張桌子私房火鍋，到高峰期開出700+家店的串串火鍋王國。
大斌家創(chuàng)始人金斌也從海底撈前員工，逆襲成“串串火鍋王”，這經(jīng)歷曾激勵(lì)了不少普通的餐飲創(chuàng)業(yè)者。
然而，在疫情沉重打擊下，大斌家關(guān)停了300+門店，與此同時(shí)，串串火鍋江湖也陷入沉寂，似乎一夜間就消失在大眾視野，很多人悲觀直呼：串串火鍋不行了！
那么，被唱衰的串串火鍋還有未來嗎？
為此，我們專訪了金斌，他給我們分享自己的一些感悟和觀察，這也許不僅是一場關(guān)于串串火鍋現(xiàn)在與未來的追問，更是一場在不確定性中尋找到餐飲確定性的探索。
大斌家串串火鍋創(chuàng)始人金斌（右二）
“關(guān)店300家，串串火鍋真的不行了？”
都說串串火鍋不行了，但真的是這樣嗎？
“這是大家普遍的誤解，實(shí)際上，很多品牌都在這個(gè)賽道深耕。串串已經(jīng)從投機(jī)品類變成了深耕品類，品類紅利期已過，但品牌紅利時(shí)代正在到來，堅(jiān)持長期主義的人正在享受時(shí)間的復(fù)利。”金斌說。
1、想賺快錢的人撤了，串串火鍋“去投機(jī)化”
在金斌看來，串串火鍋行業(yè)的“靜默”并不是因?yàn)槭袌鲂×恕⑵奉愃ネ肆�，核心原因有兩個(gè)：
一是，創(chuàng)業(yè)者和輿論的注意力被轉(zhuǎn)移，大家都去追風(fēng)口了，更關(guān)注排隊(duì)、網(wǎng)紅，所以行業(yè)聲量勢能下來了，但并不是品類在走下坡路；
二是，現(xiàn)在堅(jiān)持長期價(jià)值的人少了，于是想賺快錢的那波人撤了，因?yàn)榇呀?jīng)不是一個(gè)投機(jī)品類了，不是開個(gè)店掛上串串火鍋的招牌就能賺錢，而需要產(chǎn)品、營運(yùn)、組織等全方位耐打。
2、群雄混戰(zhàn)結(jié)束，串串火鍋進(jìn)入“三國鼎立”階段
那串串火鍋市場究竟處于什么階段？
每一個(gè)品類都遵循著崛起、爆發(fā)、成熟與衰退的周期規(guī)律，串串火鍋亦是如此。
串串火鍋從2015、2016年的揭竿而起，經(jīng)歷四五年的群雄混戰(zhàn)，現(xiàn)在已經(jīng)接近三國鼎立階段，沉淀出大斌家、大芊金、馬路邊邊等一批品牌。
大斌家經(jīng)過了大刀闊斧改革，舍棄短期利益，在去年實(shí)現(xiàn)逆勢增長新開了100+家門店，今年還計(jì)劃再開100家；重慶知名串串火鍋品牌大芊金也保持著開業(yè)六年，排隊(duì)六年的成績。
“串串火鍋粗放野蠻式增長的時(shí)代已然過去，它已經(jīng)從網(wǎng)紅品類變成了一個(gè)真正長紅的品類，而那些始終聚焦深耕在此賽道的品牌，正在享受著品類紅利。”
“追風(fēng)口虧了3000萬，
我醒悟串串火鍋才是長紅品類！”
為何金斌對串串火鍋賽道如此有信心？
“我過去幾年為了追求所謂的事業(yè)第二增長曲線，也一直在追風(fēng)口，開創(chuàng)了不同的幾個(gè)品類，甚至加盟過某某快餐，但是一圈下來得到的卻是虧了3000萬的血淋淋教訓(xùn)。大鬧一場，悄然離去，回過頭來發(fā)現(xiàn)串串火鍋才是真正的長紅品類，深耕主業(yè)才是正道。”金斌苦笑道。
長紅品類都有哪些特質(zhì)？金斌從市場、品類、投資角度分析了串串火鍋，也許能為我們餐飲人提供一些思維啟發(fā)。
1、市場愈加成熟，正成為人們生活化的日常消費(fèi)
首先，串串已經(jīng)存在幾十年了，生命力頑強(qiáng)，是一個(gè)不會(huì)消亡的品類。
據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》，串串香以13.5%的門店數(shù)高占比，位居火鍋細(xì)分品類第一；并且，串串香店面仍在持續(xù)走高，僅成都、重慶兩個(gè)城市，串串香門店數(shù)已超過萬家。
即使輿論一直在鼓吹“串串熱度大不如以前了，串串正在走下坡路”等悲觀論調(diào)，但是經(jīng)過幾年的內(nèi)卷洗牌，市場教育愈加成熟，串串火鍋正在成為人們生活化的日常品類。
2、多場景高頻次消費(fèi)，“含著金鑰匙”的超級品類
不僅如此，串串火鍋還是個(gè)超級品類，用金斌的話叫做“含著金鑰匙”的品類，具體表現(xiàn)在“品類寬頻”：
a、營業(yè)時(shí)間長�？梢詫�(shí)現(xiàn)全時(shí)段營業(yè)，串串火鍋可以做宵夜。
b、消費(fèi)頻次高。串串火鍋的性價(jià)比高，豐儉由人，當(dāng)火鍋吃可以，有盤菜；吃便宜點(diǎn)，當(dāng)串串吃也行；還可以做成休閑走食小吃、也可以替代冒菜麻辣燙的簡餐屬性。
而且，串串火鍋天生就是個(gè)年輕人的品類，客群主要在35歲以下。
3、投資只有火鍋的三分之一，投入產(chǎn)出比高
在市場不確定的大環(huán)境下，投入產(chǎn)出比更需要重點(diǎn)考慮。
串串火鍋在開店成本上比一般火鍋都要低一些，這是一個(gè)先決條件，開個(gè)火鍋店沒有150萬很難開起來，串串火鍋的投資在50萬~70萬之間，只有火鍋店投入的三分之一，回本周期更短。
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