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即便如此，即使后廚一刻不停地忙碌，前臺(tái)熱門歐包依然是每分鐘都在被買空，而其它產(chǎn)品卻少有人問津。也就是說，高投入并沒有真正實(shí)現(xiàn)足量產(chǎn)出，這個(gè)模型的平衡被需求的不均打破了。店員告訴我們：“魔法棒都賣得很好，還有一些小孩子喜歡的，其它的一般。”但正是因?yàn)槟Хò舻闹谱鞲鼜?fù)雜，導(dǎo)致等候時(shí)間更久，她補(bǔ)充說。
現(xiàn)制茶飲由于原料和搭配的復(fù)雜，天然比瑞幸、星巴克等咖啡門店吃人力水平，所以產(chǎn)品其實(shí)也是人力因素的投影。正是基于這些考慮，在奈雪的茶PRO店里，店面更加緊湊了，桌椅的擺放更整齊化，此外，店里更多的周邊產(chǎn)品也成為開源的一大方式。
如果說喜茶開店是占據(jù)消費(fèi)者的目光中心，瑞幸開店更看重產(chǎn)品渠道，奈雪的策略則是快跑，但步子小且穩(wěn)，從區(qū)域的核心商圈而非城市整體的核心商圈出發(fā)。包括最終控制成本，PRO店其實(shí)體現(xiàn)了奈雪的茶從開店到管理的思維上，如何向運(yùn)營方式要效率。
不過，現(xiàn)制茶飲品牌還沒有比肩星巴克等品牌的議價(jià)、溢價(jià)雙重能力，要在外部支出之外尋找控制成本的機(jī)會(huì)，試圖依靠租金的控制不可能長久，因?yàn)樽饨鹜c區(qū)域消費(fèi)水平成正相關(guān)。而在自動(dòng)化和數(shù)字化節(jié)省人力這方面，奈雪的茶還大有可為。或許，可以稱之為現(xiàn)制茶飲的“工業(yè)化”。
現(xiàn)制茶飲擁抱“工業(yè)化”，能解決成本問題嗎？
在與奈雪的茶員工的交流過程中，一個(gè)細(xì)節(jié)引起了港股研究社的注意，店員表示有些熱門的水果一般是“賣完就沒了”，而這部分補(bǔ)充“由公司安排”，店員還提到，對原料的管理是越來越細(xì)化的。按照茶飲店的模式，可能以前按月匯總的原料利用與損耗情況，逐漸會(huì)過渡到按周甚至按天。
這可能是奈雪的茶供應(yīng)鏈優(yōu)化的一部分。除了奈雪云南等地的草莓基地這種源頭標(biāo)準(zhǔn)化采購定制之外，去年12月，奈雪的茶以3864萬元認(rèn)購入股田野股份——這家公司在水果去皮、切塊、破碎、冷凍、配送等一系列處理流程上具備優(yōu)勢，可以幫助奈雪的茶探索水果標(biāo)準(zhǔn)化處理。
供應(yīng)鏈優(yōu)化是為了降低水果在種植、采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中的損耗率，而損耗率也是成本的一部分。有趣的是，按照奈雪的茶熱門產(chǎn)品的銷售來看，草莓這一類不易保存的水果可以通過高周轉(zhuǎn)變相降低潛在的損耗率，而要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，一個(gè)囊括原材料產(chǎn)地、門店、倉庫的數(shù)字化供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)必不可少。
當(dāng)各種原材料和流程繼續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化，這個(gè)模式也更加具有工業(yè)化的味道。屆時(shí)，原材料的選品重要性將放大，而工藝的影響力將式微。根據(jù)奈雪的茶公告，公司研發(fā)的自動(dòng)化制茶設(shè)備，已經(jīng)在2021年第四季度末開始挑選生產(chǎn)商，做試生產(chǎn)，陸續(xù)在部分門店運(yùn)營閑時(shí)投入使用，預(yù)計(jì)在2022年第三季度前，在全國門店正式應(yīng)用。
但更難解決的痛點(diǎn)或許還要回到門店里。目前，一杯水果茶的制作流程大概是拼配草莓、打漿、加糖、加鮮果、加茶湯、冰沙機(jī)，如果能夠?qū)崿F(xiàn)一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的自動(dòng)化，員工就能從重復(fù)勞動(dòng)中釋放出來——盡管如此，并非所有流程都能這樣簡化。
一位消費(fèi)者表示：“奈雪打包的員工看起來比后廚還忙。”因?yàn)槊姘a(chǎn)品無法實(shí)現(xiàn)裝袋即走，而且打包不好影響賣相�；蛟S是為了解決打包問題，在奈雪的茶PRO店里，除了去掉現(xiàn)場設(shè)備、統(tǒng)一由中央廚房預(yù)制烘焙之外，歐包也有更多“mini”版，包裝流程更簡單。
奈雪的茶當(dāng)前已經(jīng)在加速標(biāo)準(zhǔn)店向PRO店的轉(zhuǎn)化，2021年Q4，奈雪的茶凈新增149間奈雪的茶茶飲店，23家奈雪的茶標(biāo)準(zhǔn)茶飲店開始轉(zhuǎn)為奈雪PRO茶飲店。目前存量的817家茶飲店，未來還得靠PRO店模式拉起坪效，降低成本。奈雪曾經(jīng)在招股書中預(yù)計(jì)，PRO店將精簡人力至標(biāo)準(zhǔn)店的50%，目前我們能得到的答案，是精簡的大部分人力或許還停留在歐包，而茶飲的提效還在路上，但時(shí)也將至。
工業(yè)化、精細(xì)化帶來的效率提升超越人工和固定成本支出，很可能是奈雪最終盈利的重要參考，而流量長尾效應(yīng)促進(jìn)周邊產(chǎn)品銷售目前還有很大提升空間。開源節(jié)流兩方面，茶飲品牌都不會(huì)停下腳步。作為“茶飲第一股”，奈雪的茶至少有更多的動(dòng)力和資本去推進(jìn)優(yōu)化。
總之，最領(lǐng)先的品牌，最終不會(huì)讓定價(jià)只停留在成本層面。但在現(xiàn)制茶飲跟風(fēng)、內(nèi)卷不停歇的今天，先站穩(wěn)腳跟已然不易。也許對茶飲而言，放棄第三空間是最省成本的模式，但奈雪的茶顯然不想泯然眾人。奈雪的茶預(yù)虧，其實(shí)是在提醒著現(xiàn)制茶飲玩家們：欲戴王冠，必承其重。
來源：港股研究社 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 奈雪的茶 |
