即便如此,即使后廚一刻不停地忙碌,前臺(tái)熱門歐包依然是每分鐘都在被買空,而其它產(chǎn)品卻少有人問津。也就是說,高投入并沒有真正實(shí)現(xiàn)足量產(chǎn)出,這個(gè)模型的平衡被需求的不均打破了。店員告訴我們:“魔法棒都賣得很好,還有一些小孩子喜歡的,其它的一般。”但正是因?yàn)槟Хò舻闹谱鞲鼜?fù)雜,導(dǎo)致等候時(shí)間更久,她補(bǔ)充說。
現(xiàn)制茶飲由于原料和搭配的復(fù)雜,天然比瑞幸、星巴克等咖啡門店吃人力水平,所以產(chǎn)品其實(shí)也是人力因素的投影。正是基于這些考慮,在奈雪的茶PRO店里,店面更加緊湊了,桌椅的擺放更整齊化,此外,店里更多的周邊產(chǎn)品也成為開源的一大方式。
如果說喜茶開店是占據(jù)消費(fèi)者的目光中心,瑞幸開店更看重產(chǎn)品渠道,奈雪的策略則是快跑,但步子小且穩(wěn),從區(qū)域的核心商圈而非城市整體的核心商圈出發(fā)。包括最終控制成本,PRO店其實(shí)體現(xiàn)了奈雪的茶從開店到管理的思維上,如何向運(yùn)營方式要效率。
不過,現(xiàn)制茶飲品牌還沒有比肩星巴克等品牌的議價(jià)、溢價(jià)雙重能力,要在外部支出之外尋找控制成本的機(jī)會(huì),試圖依靠租金的控制不可能長久,因?yàn)樽饨鹜c區(qū)域消費(fèi)水平成正相關(guān)。而在自動(dòng)化和數(shù)字化節(jié)省人力這方面,奈雪的茶還大有可為。或許,可以稱之為現(xiàn)制茶飲的“工業(yè)化”。
現(xiàn)制茶飲擁抱“工業(yè)化”,能解決成本問題嗎?
在與奈雪的茶員工的交流過程中,一個(gè)細(xì)節(jié)引起了港股研究社的注意,店員表示有些熱門的水果一般是“賣完就沒了”,而這部分補(bǔ)充“由公司安排”,店員還提到,對原料的管理是越來越細(xì)化的。按照茶飲店的模式,可能以前按月匯總的原料利用與損耗情況,逐漸會(huì)過渡到按周甚至按天。
這可能是奈雪的茶供應(yīng)鏈優(yōu)化的一部分。除了奈雪云南等地的草莓基地這種源頭標(biāo)準(zhǔn)化采購定制之外,去年12月,奈雪的茶以3864萬元認(rèn)購入股田野股份——這家公司在水果去皮、切塊、破碎、冷凍、配送等一系列處理流程上具備優(yōu)勢,可以幫助奈雪的茶探索水果標(biāo)準(zhǔn)化處理。
供應(yīng)鏈優(yōu)化是為了降低水果在種植、采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中的損耗率,而損耗率也是成本的一部分。有趣的是,按照奈雪的茶熱門產(chǎn)品的銷售來看,草莓這一類不易保存的水果可以通過高周轉(zhuǎn)變相降低潛在的損耗率,而要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn),一個(gè)囊括原材料產(chǎn)地、門店、倉庫的數(shù)字化供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)必不可少。
當(dāng)各種原材料和流程繼續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化,這個(gè)模式也更加具有工業(yè)化的味道。屆時(shí),原材料的選品重要性將放大,而工藝的影響力將式微。根據(jù)奈雪的茶公告,公司研發(fā)的自動(dòng)化制茶設(shè)備,已經(jīng)在2021年第四季度末開始挑選生產(chǎn)商,做試生產(chǎn),陸續(xù)在部分門店運(yùn)營閑時(shí)投入使用,預(yù)計(jì)在2022年第三季度前,在全國門店正式應(yīng)用。
但更難解決的痛點(diǎn)或許還要回到門店里。目前,一杯水果茶的制作流程大概是拼配草莓、打漿、加糖、加鮮果、加茶湯、冰沙機(jī),如果能夠?qū)崿F(xiàn)一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的自動(dòng)化,員工就能從重復(fù)勞動(dòng)中釋放出來——盡管如此,并非所有流程都能這樣簡化。
一位消費(fèi)者表示:“奈雪打包的員工看起來比后廚還忙。”因?yàn)槊姘a(chǎn)品無法實(shí)現(xiàn)裝袋即走,而且打包不好影響賣相;蛟S是為了解決打包問題,在奈雪的茶PRO店里,除了去掉現(xiàn)場設(shè)備、統(tǒng)一由中央廚房預(yù)制烘焙之外,歐包也有更多“mini”版,包裝流程更簡單。
奈雪的茶當(dāng)前已經(jīng)在加速標(biāo)準(zhǔn)店向PRO店的轉(zhuǎn)化,2021年Q4,奈雪的茶凈新增149間奈雪的茶茶飲店,23家奈雪的茶標(biāo)準(zhǔn)茶飲店開始轉(zhuǎn)為奈雪PRO茶飲店。目前存量的817家茶飲店,未來還得靠PRO店模式拉起坪效,降低成本。奈雪曾經(jīng)在招股書中預(yù)計(jì),PRO店將精簡人力至標(biāo)準(zhǔn)店的50%,目前我們能得到的答案,是精簡的大部分人力或許還停留在歐包,而茶飲的提效還在路上,但時(shí)也將至。
工業(yè)化、精細(xì)化帶來的效率提升超越人工和固定成本支出,很可能是奈雪最終盈利的重要參考,而流量長尾效應(yīng)促進(jìn)周邊產(chǎn)品銷售目前還有很大提升空間。開源節(jié)流兩方面,茶飲品牌都不會(huì)停下腳步。作為“茶飲第一股”,奈雪的茶至少有更多的動(dòng)力和資本去推進(jìn)優(yōu)化。
總之,最領(lǐng)先的品牌,最終不會(huì)讓定價(jià)只停留在成本層面。但在現(xiàn)制茶飲跟風(fēng)、內(nèi)卷不停歇的今天,先站穩(wěn)腳跟已然不易。也許對茶飲而言,放棄第三空間是最省成本的模式,但奈雪的茶顯然不想泯然眾人。奈雪的茶預(yù)虧,其實(shí)是在提醒著現(xiàn)制茶飲玩家們:欲戴王冠,必承其重。
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